營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)ppt課件(已修改)
2025-05-16 12:07 本頁面
【正文】 蛋白質(zhì) 1 ? 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 ? 第二節(jié) 氨基酸 ? 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類和生理功能 ? 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝 ? 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ? 第六節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ? 第七節(jié) 蛋白質(zhì)供給量及來源 2 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 一、蛋白質(zhì)定義： ?蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本組成單位。 ?蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 3 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 二、蛋白質(zhì)的組成 C： 5055% H： % O ： 1924% N ： 1319%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為 16%，折算系數(shù)為 ） 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替 S： 04% P、 Fe、 I、 Mn、 Zn等 蛋白質(zhì) =總氮量 蛋白質(zhì)折算系數(shù)（ ） 4 三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)： 氨基酸 是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種。蛋白質(zhì)分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱為肽 (peptide)。10個(gè)以上的氨基酸的肽稱為 多肽 。含 46個(gè)氨基酸的肽為 寡肽 。 5 蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式 幾種元素構(gòu)成氨基酸，氨基酸之間是以肽鍵 (peptide bond)相連的。肽鍵就是一個(gè)氨基酸的 α羧基與另一個(gè)氨基酸的 α氨基脫水縮合形成的鍵。 在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸之間通過肽鍵聯(lián)結(jié)起來的化合物稱為肽 氨基酸聚合形成肽鏈，一條或幾條肽鏈聚合在一起就構(gòu)成了蛋白質(zhì)，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共 20種。 6 7 二肽 三肽 四肽 二肽 → +肽稱寡肽（ oligopeptide） 多肽（ Polypeptide） 8 9 一 級(jí) 結(jié) 構(gòu) 10 11 二級(jí)結(jié)構(gòu) 12 血紅蛋白 13 為了對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)敘述的方便，人為地將蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為 一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu) 。 14 第二節(jié) 氨基酸 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位 NH2 R CH COOH ?氨基酸 15 一、 氨基酸的分類和命名 ? 20（多） 種氨基酸， 按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類： （ 一）脂肪族氨基酸 甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸 （二）芳香族氨基酸 苯丙、 酪氨酸 （三）雜環(huán)氨基酸 脯、組、 色氨酸 16 二、 必需氨基酸 (ESSENTIAL AMINO ACID，EAA): 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 組氨酸：是 4歲以下兒童必需氨基酸。 賴氨酸：促進(jìn)人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫力。 蛋氨酸：合成半胱氨酸。 苯丙氨酸：合成酪氨酸。 異亮氨酸 亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 記憶：攜一兩本單色書來 17 三、 條件必需氨基酸 ： 2種 蛋氨酸 苯丙氨酸 如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少 30%和 50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必須氨基酸或半必需氨基酸。 合成 合成 18 四、 氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式 定義： 是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸含量定為 1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這些比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 19 表 33 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 氨基酸 人體 全蛋白 雞蛋白 牛奶 瘦豬肉 牛肉 大豆 面粉 大米異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸+ 半胱氨酸 酪氨酸+ 苯丙氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 20 當(dāng)食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱為限制氨基酸。 第一限制氨基酸： 植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色 谷類食物賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸。 21 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類和生理功能 一、蛋白質(zhì)的分類： ?（ 營養(yǎng)價(jià)值） （ 1） 完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。 （ 2） 半完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類齊全、但數(shù)量不足、比例不當(dāng)。小麥中的麥交蛋白等。 （ 3） 不完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類不齊、數(shù)量不足、比例不當(dāng)。如膠原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量極低） 22 分 類 必需氨基酸 生長(zhǎng)效應(yīng) 舉 例 完全蛋白質(zhì) 種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) 維持生命 促進(jìn)生長(zhǎng) 酪蛋白 卵白蛋白 白蛋白 半完全蛋白質(zhì) 種類齊全 比例不適當(dāng) 維持生命 不能促進(jìn)生長(zhǎng) 麥膠蛋白 不完全蛋白質(zhì) 種類不齊全 不能維持生命 不能促進(jìn)生長(zhǎng) 玉米膠蛋白 皮骨膠蛋白 23 一、蛋白質(zhì)的分類： ： （ 1） 單純蛋白 ：包括動(dòng)、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麥醇溶蛋白等。 ① 硬蛋白：不溶于水，消化酶對(duì)其不易水解。硬蛋白包括骨膠原、彈性硬蛋白、角蛋白，一般為身體的支持組織。 ②白蛋白：易溶于水，加熱凝結(jié)。白蛋白含在雞蛋、牛奶和人體血液中。 ③ 球蛋白：在水中溶解度低，加熱凝固。球蛋白廣泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀堿，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量豐富，如小麥谷蛋白。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1