《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣，但評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。 4 41 三、食物蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 常用指標(biāo) ： ? 蛋白質(zhì)功效比值（ PER） ? 生物價（ BV） ? 氨基酸評分（ AAS） 42 （ 一 ） 蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio， PER） 幼小動物每攝入 1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù) 。 3 肉、魚 94177。 40 表 13 幾種 食物蛋白質(zhì)消化率（ %） ? 食物 真消化率 燕麥 86177。 糞氮： 絕大多數(shù)來自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。 35 第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： 一、蛋白質(zhì) 含量 二、蛋白質(zhì) 消化率 三、蛋白質(zhì) 利用率 36 一、食物蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含 氮 16%， 微量凱氏定氮法 蛋白質(zhì)含量 = 氮 量 蛋白質(zhì)換算系數(shù)(）含量 37 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 負(fù)氮平衡 宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。 30 二、蛋白質(zhì)的生理功能 供給能 量 蛋白質(zhì)含碳、氫、氧元素，機體需要時，可代謝分解，釋放熱能。 人體的瘦組織中含大量的蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含大量的膠原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；細胞中從細胞膜到細胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。包括生命活動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、輸送和儲存蛋白、肌動蛋白、受體蛋白等。 ③ 脂蛋白：溶于水，是脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，脂蛋白是人體在體內(nèi)運輸脂肪的工具。谷蛋白在谷粒中含量豐富，如小麥谷蛋白。白蛋白含在雞蛋、牛奶和人體血液中。如膠原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量極低） 22 分 類 必需氨基酸 生長效應(yīng) 舉 例 完全蛋白質(zhì) 種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) 維持生命 促進生長 酪蛋白 卵白蛋白 白蛋白 半完全蛋白質(zhì) 種類齊全 比例不適當(dāng) 維持生命 不能促進生長 麥膠蛋白 不完全蛋白質(zhì) 種類不齊全 不能維持生命 不能促進生長 玉米膠蛋白 皮骨膠蛋白 23 一、蛋白質(zhì)的分類： ： （ 1） 單純蛋白 ：包括動、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麥醇溶蛋白等。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。 計算方法：將該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸含量定為 1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這些比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 蛋氨酸：合成半胱氨酸。 6 7 二肽 三肽 四肽 二肽 → +肽稱寡肽（ oligopeptide） 多肽（ Polypeptide） 8 9 一 級 結(jié) 構(gòu) 10 11 二級結(jié)構(gòu) 12 血紅蛋白 13 為了對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)敘述的方便，人為地將蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為 一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu) 。含 46個氨基酸的肽為 寡肽 。 3 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 二、蛋白質(zhì)的組成 C： 5055% H： % O ： 1924% N ： 1319%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為 16%，折算系數(shù)為 ） 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替 S： 04% P、 Fe、 I、 Mn、 Zn等 蛋白質(zhì) =總氮量 蛋白質(zhì)折算系數(shù)（ ） 4 三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)： 氨基酸 是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位。 ?蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。10個以上的氨基酸的肽稱為 多肽 。 在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸之間通過肽鍵聯(lián)結(jié)起來的化合物稱為肽 氨基酸聚合形成肽鏈，一條或幾條肽鏈聚合在一起就構(gòu)成了蛋白質(zhì)，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共 20種。 賴氨酸：促進人體發(fā)育，增強免疫力。 合成 合成 18 四、 氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式 定義： 是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例。 21 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類和生理功能 一、蛋白質(zhì)的分類： ?（ 營養(yǎng)價值） （ 1） 完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。 （ 3） 不完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類不齊、數(shù)量不足、比例不當(dāng)。 ②白蛋白：易溶于水，加熱凝結(jié)。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀堿，消化酶可水解。 ②卵磷蛋白：蛋白質(zhì)與卵磷脂相結(jié)合，如血液中的纖維蛋白、卵黃磷蛋白。 25 一、蛋白質(zhì)的分類： ： （ 1）活性蛋白。 26 二、蛋白質(zhì)的生理功能 人體組織成分 人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。 29 二、蛋白質(zhì)的生理功能 參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞 5羥色胺等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)。 氮平衡 健康的大學(xué)生和成年人 氮 收支平衡 。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。包括消化道脫落的腸粘膜細胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。 更具安全性。 3 牛奶 95177。 4 面粉
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