營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)ppt課件-在線瀏覽
2025-06-21 12:07本頁(yè)面
【正文】 豬肉 牛肉 大豆 面粉 大米異亮氨酸 亮氨酸 賴(lài)氨酸 蛋氨酸+ 半胱氨酸 酪氨酸+ 苯丙氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 20 當(dāng)食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱(chēng)為限制氨基酸。 21 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類(lèi)和生理功能 一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)： ?（ 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值） （ 1） 完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。 （ 2） 半完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類(lèi)齊全、但數(shù)量不足、比例不當(dāng)。 （ 3） 不完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類(lèi)不齊、數(shù)量不足、比例不當(dāng)。 ① 硬蛋白：不溶于水，消化酶對(duì)其不易水解。 ②白蛋白：易溶于水，加熱凝結(jié)。 ③ 球蛋白：在水中溶解度低，加熱凝固。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀堿，消化酶可水解。 24 一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)： ： （ 2）結(jié)合蛋白 ： 包括蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪和類(lèi)脂組成的脂蛋白、與金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。 ②卵磷蛋白：蛋白質(zhì)與卵磷脂相結(jié)合，如血液中的纖維蛋白、卵黃磷蛋白。包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 25 一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)： ： （ 1）活性蛋白。 （ 2）非活性蛋白。 26 二、蛋白質(zhì)的生理功能 人體組織成分 人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。 可見(jiàn) ，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。 29 二、蛋白質(zhì)的生理功能 參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞 5羥色胺等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生 ()能量 供能是蛋白質(zhì)的次要功能 31 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的 消化吸收及代謝 一、蛋白質(zhì)的消化 胃內(nèi)消化 ：胃酸、胃蛋白酶 小腸內(nèi)消化：胰蛋白酶和小腸粘膜蛋白水解酶 二、蛋白質(zhì)的吸收 小腸黏膜細(xì)胞 32 三、 N平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 氮平衡 健康的大學(xué)生和成年人 氮 收支平衡 。 34 2. 必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ，經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ， 損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ， 相當(dāng)于每人每天丟失 20g蛋白質(zhì) 。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 1 38 二、 食物 蛋白質(zhì)消化率 食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。包括消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。 39 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱(chēng) 表觀消化率 。 更具安全性。 7 小米 79 大豆粉 86177。 3 牛奶 95177。 3 玉米 85177。 4 面粉 96177。 蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度 。 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 （ BV ） =氮吸收量氮儲(chǔ)留量 100 % 44 (三 )氨基酸評(píng)分 （ amino acid score， AAS） 兩個(gè)步驟： 1步計(jì)算結(jié)果中，找出最低必需氨基酸（第 1限制氨基酸）評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價(jià)值不高 。 46 應(yīng)用 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近 ,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。 這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 50 第六節(jié) 蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1. 蛋白質(zhì)缺乏 ： 若 膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生 。 若 蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 ， 導(dǎo)致 “ 蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)” ， 主要表現(xiàn)為 水腫 。 51 52 蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱(chēng) 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（ PEM）。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)不良和成年人身體消瘦、體重下降。 貧困地區(qū)的兒童 依靠稀薄的谷類(lèi)食品 維持生命 ，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強(qiáng)維持生命 而無(wú)法滿(mǎn)足身體生長(zhǎng)的需要 。 肌肉（包括心肌）如果沒(méi)有充分的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)萎縮 。 55 皮膚失去彈性和水分 ， 容易破裂 ， 傷口難 愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無(wú)法吸收營(yíng)養(yǎng)。缺乏免疫蛋白易受到感染。 56 夸西奧科病 蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型營(yíng)養(yǎng)不良） 腹部水腫 57 夸西奧科是加納語(yǔ)，意思是當(dāng)?shù)诙€(gè)孩子降生時(shí)，使第一個(gè)孩子生病的 魔鬼 。 夸西奧科病的典型特征之一是當(dāng)維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后， 體液會(huì)從血液中滲出并聚集在腹部和腿部 ，造成水腫 。 58 限量分發(fā)救濟(jì)牛奶 59 蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型） （腳跟部剝落性皮炎） 成年人 蛋白質(zhì)缺乏 60 蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良 （水腫型：剝落性皮炎） 61 蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)稀少） 62 脂肪肝 63 阜陽(yáng)奶粉事件 2022年 5月 ， 安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?2022年3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示 ， 因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒 229人 ， 其中輕 、中度營(yíng)養(yǎng)不良
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