【正文】 命 不能促進生長 玉米膠蛋白 皮骨膠蛋白 23 一、蛋白質的分類： ： （ 1） 單純蛋白 ：包括動、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麥醇溶蛋白等。 計算方法：將該種蛋白質中含量最少的色氨酸含量定為 1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這些比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。 6 7 二肽 三肽 四肽 二肽 → +肽稱寡肽（ oligopeptide） 多肽（ Polypeptide） 8 9 一 級 結 構 10 11 二級結構 12 血紅蛋白 13 為了對蛋白質結構敘述的方便，人為地將蛋白質的結構分為 一級結構、二級結構、三級結構和四級結構 。 3 第一節(jié) 蛋白質的結構和組成 二、蛋白質的組成 C： 5055% H： % O ： 1924% N ： 1319%（大多數蛋白質含氮量為 16%，折算系數為 ） 蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替 S： 04% P、 Fe、 I、 Mn、 Zn等 蛋白質 =總氮量 蛋白質折算系數（ ） 4 三、蛋白質結構： 氨基酸 是蛋白質的基本構成單位。10個以上的氨基酸的肽稱為 多肽 。 賴氨酸：促進人體發(fā)育，增強免疫力。 21 第三節(jié) 蛋白質的分類和生理功能 一、蛋白質的分類： ?（ 營養(yǎng)價值） （ 1） 完全蛋白質 ： 必須 氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當。 ②白蛋白：易溶于水，加熱凝結。 ②卵磷蛋白：蛋白質與卵磷脂相結合，如血液中的纖維蛋白、卵黃磷蛋白。 26 二、蛋白質的生理功能 人體組織成分 人體的任何組織和器官，都以蛋白質作為重要的組成成分。 氮平衡 健康的大學生和成年人 氮 收支平衡 。包括消化道脫落的腸粘膜細胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。 3 牛奶 95177。 蛋白質生物學價值 （ BV ） =氮吸收量氮儲留量 100 % 44 (三 )氨基酸評分 （ amino acid score， AAS） 兩個步驟： 1步計算結果中，找出最低必需氨基酸（第 1限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質氨基酸評分。 50 第六節(jié) 蛋白質 營養(yǎng)狀況評價 1. 蛋白質缺乏 ： 若 膳食蛋白質長期供給不足可發(fā)生 。 貧困地區(qū)的兒童 依靠稀薄的谷類食品 維持生命 ，這些食品缺乏能量，蛋白質質量很低，只能勉強維持生命 而無法滿足身體生長的需要 。 56 夸西奧科病 蛋白質－能量營養(yǎng)不良（水腫型營養(yǎng)不良） 腹部水腫 57 夸西奧科是加納語，意思是當第二個孩子降生時，使第一個孩子生病的 魔鬼 。 若過多含硫氨基酸 （ 動物蛋白 ） 攝入 ， 可加速骨鈣丟失 ， 容易導致骨質疏松 。 67 ： 生化指標： ① 血清白蛋白 ：正常值 35～ 50g/L ② 血清運鐵蛋白 ： ～ ③ 血清甲狀腺素結合前蛋白： 280～350mg/L ④ 視黃醇結合蛋白： 26～ 76mg/L ⑤ 血清氨基酸 ⑥ 尿素 /肌酐比值 ⑦ 尿中羥脯氨酸排出量 ⑧ 尿中 3甲基組氨酸排出量 還有氮平衡和人體測量等方法。我國膳食谷類蛋白為主。大豆食品具有一定的保健功能，對預防治療癌癥和緩解婦女絕經期癥狀以及降低乳腺癌發(fā)病率起到一定作用 . 77 大豆 蛋白能刺激肝臟去除低密度脂蛋白膽因醇，大豆蛋白還能加強膽酸分泌去除膽固醇，大豆中異黃酮能防止磷酸化，保護動脈血管，還能使膽固醇不被氧化成自由基，是預防動脈粥樣硬化的重要因素。 80 人體 8種必需氨基酸日 需要量（毫克 /千克） 氨基酸 36月 嬰兒 1012兒童 成年人 組氨酸 28 － － 賴氨酸 103 60 12 亮氨酸 161 45 14 異亮氨酸 70 30 10 蛋氨酸＋半胱氨酸 58 27 13 苯丙氨酸＋酪氨酸 125 27 14 蘇氨酸 87 35 7 色氨酸 17 4 4 纈氨酸 93 33 10 合計 742 261 84 思考題： ？生理卡價是多少？成人供給量是多少？ ？ ? 82 為什么要服用蛋白質或氨基酸補品？有的運動員是想使肌肉更發(fā)達 ，節(jié)食者在減肥的同時 想要維持體內的蛋白質 。 某種氨基酸過量 可能會影響另一種相似氨基酸的吸收 ， 結果會造成這種營養(yǎng)的缺乏 。 總的來說素食者發(fā)生肥胖、高血壓、糖尿病、消化紊亂和癌癥的機率都 比肉食者 低 。 過量的氨基酸或其他的營養(yǎng)素并不能產生