營(yíng)養(yǎng)師蛋白質(zhì)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-09 05:31本頁(yè)面
【正文】 ?面筋蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸 ， 蛋氨酸卻較多 ， 而大豆蛋白質(zhì)賴氨酸含量高蛋氨酸缺乏 。 19 ? 氨基酸評(píng)分 （ amino acids score , AAS ） 與經(jīng)過(guò)修正的氨基酸評(píng)分 （ protein digestibility corrected amino acids score ,PDCAAS） ?氨基酸評(píng)分 : ? 由于不同年齡人群的氨基酸構(gòu)成模式不同 ， 食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分值則也不同 ， 見下表 理想氨基 酸模式采用 FAO提出 的模式 20 不同人群氨基酸需要模式及幾種食物的氨基酸評(píng)分 21 蛋白質(zhì)過(guò)量： ? 動(dòng)物脂肪及膽固醇攝入量增加 ? 動(dòng)物蛋白攝入過(guò)多 → 含硫 AA↑ ， 加速骨骼中鈣質(zhì)丟失 ， 易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松 (osteoporosis)。 ? 蛋白質(zhì)的凈利用率 (NPU) ? 它是映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度 ， 它把蛋白質(zhì)的消化率和利用兩個(gè)方面都包括了 ， 因此更全面 18 ? 蛋白質(zhì)的功效比值 (PER) ? 此指標(biāo)主要被廣泛用來(lái)作嬰兒食品中的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià) 。測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)很多 。 ? ④ 體力活動(dòng) 。 ? 微量 、 常量凱氏定氮 ? 食物中氮含量 ＝食物中蛋白質(zhì)含量 ? 常見食物蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 14 ?二 、 蛋白質(zhì)的消化率 ： （ digestibility ,D） ? 蛋白質(zhì)的消化率： ?真消化率 : ?表觀消化率 D =（ 食物氮 糞氮 ） /食物氮 食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度 。 ?一 、 蛋白質(zhì)的質(zhì)與量 ?按蛋白質(zhì)的質(zhì)的不同分為三種： 13 ?一 、 食物中蛋白質(zhì)的含量 ： ? 含量決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)方面 ， 因此 ，具體評(píng)價(jià)時(shí)就不能脫離其量 ， 單獨(dú)考慮其質(zhì) 。 12 ?食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定于 ： ? 食物的蛋白質(zhì)含量 — 量 ；食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量及模式 — 質(zhì) ；機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化利用程度 — 烹調(diào) 、 人體因素等的影響 。 其中缺乏最多的氨基酸稱 第一限制氨基酸 ， 這些氨基酸嚴(yán)重影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的的利用 ， 并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量 。 ? 表 41幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 11 ? 氨基酸池 (amino acid pool)：存在于人體各組織 、 器官和體液中的游離氨基酸 ， 統(tǒng)稱為氨基酸
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