營(yíng)養(yǎng)師蛋白質(zhì)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-03 05:31本頁(yè)面
【正文】 鴨蛋最低 %左右； 魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量 20%左右 ；乳類(lèi)蛋白質(zhì)含量 %左右：母乳 %左右 ， 牛乳 %左右 ， 水牛乳 %。 動(dòng)物性食物制品的蛋白質(zhì)含量不一 。 26 ?植物性食物及其制品： ? 植物性食物：谷類(lèi)一般含蛋白質(zhì) 610%；薯類(lèi)一般含蛋白質(zhì) 23%；某些堅(jiān)果類(lèi)如花生 、 核桃 、 杏仁 、 蓮子 、 松子等一般含蛋白質(zhì) 1530%；豆科植物如某些干豆類(lèi)的蛋白質(zhì)含量高達(dá) 40%左右 ， 特別是大豆 ：蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量?jī)?yōu)；富含豆固醇 ， 可抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收 ， 為谷類(lèi)蛋白質(zhì)的理想互補(bǔ)品； 27 食物 BV NPU(%) PER AAS 全雞蛋 全牛奶 魚(yú) 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 表 常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 28 ? 食用菌作為蛋白資源亦引起各個(gè)國(guó)家的重視 ，蛋白質(zhì)含量 516%且因其含有真菌多糖更具有保健功能 。 ? 降低膽固醇和抑制血壓升高：以 金針菇 作用最強(qiáng) 。 ? 增強(qiáng)免疫功能 :香菇 猴頭 、 靈芝等多糖作用最強(qiáng) 。 ? 抑制腫瘤： 香菇多糖 作用最強(qiáng) 。 ? 抗衰老： 靈芝多糖 作用最強(qiáng) 。 ? 減少尿糖和改善糖尿?。?灰樹(shù)花 29 ?植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)缺點(diǎn)： ? 優(yōu)點(diǎn)： 不含膽固醇 ； 來(lái)源經(jīng)濟(jì) ；植物性蛋白質(zhì)特別是油料植物蛋白質(zhì) ， 具有較好的功能特性 （ 保水性 、 乳化性 、 黏結(jié)性等 ） ， 既可單獨(dú)制成食品 ，也可同蔬菜和肉類(lèi)配制成多種多樣的食品 ， 用其制作的食品微生物含量少 ， 安全衛(wèi)生性好 。 ? 具體可選用適當(dāng)?shù)膭?dòng)物性蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)混合食用 ， 動(dòng)物性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)供給量的 2030%， 對(duì)蛋白質(zhì)的利用較好 。 30 ?非傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)資源 : ?葉蛋白 、 單細(xì)胞蛋白 、 昆蟲(chóng)蛋白 。 ?單細(xì)胞蛋白 :酵母：產(chǎn)朊假絲酵母 ? 細(xì)菌：菌絲 、 桿菌 ? 藻類(lèi)：螺旋藻 ? 真菌：洋菇等 ?葉蛋白：苜蓿 、 甘薯等 ?濃縮魚(yú)蛋白
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