營養(yǎng)師蛋白質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 05:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ?食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值決定于 ： ? 食物的蛋白質(zhì)含量 — 量 ；食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量及模式 — 質(zhì) ；機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化利用程度 — 烹調(diào) 、 人體因素等的影響 。 因此 ， 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也應(yīng)從以上三個(gè)方面考慮 。 ?一 、 蛋白質(zhì)的質(zhì)與量 ?按蛋白質(zhì)的質(zhì)的不同分為三種： 13 ?一 、 食物中蛋白質(zhì)的含量 ： ? 含量決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)方面 ， 因此 ，具體評(píng)價(jià)時(shí)就不能脫離其量 ， 單獨(dú)考慮其質(zhì) 。 如一斤牛奶含蛋白質(zhì) 500*%=， 一斤標(biāo)準(zhǔn)面粉含蛋白質(zhì) 500*%=。 ? 微量 、 常量凱氏定氮 ? 食物中氮含量 ＝食物中蛋白質(zhì)含量 ? 常見食物蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 14 ?二 、 蛋白質(zhì)的消化率 ： （ digestibility ,D） ? 蛋白質(zhì)的消化率： ?真消化率 : ?表觀消化率 D =（ 食物氮 糞氮 ） /食物氮 食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度 。 奶類為 97％ 肉類為 92％ ～ 94％ 蛋類為 98％ 米飯為 82％ 面包為 79％ 馬鈴薯為 74％ 玉米面窩頭 66％ 15 ? 影響消化率的因素： ? ① 人體方面的因素： ? ② 食物方面的因素：動(dòng)物性蛋白質(zhì)＞植物性蛋白質(zhì) ? ③ 攝入能量及共同進(jìn)食的其他食物的影響 。 ? ④ 體力活動(dòng) 。 16 ?三 、 蛋白質(zhì)的利用率 ? 指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)利用的程度 。測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)很多 。 ? 生物價(jià) （ biological value， BV ） ? 吸收氮＝食物氮 （ 糞氮 糞代謝氮 ） ? 儲(chǔ)留氮＝吸收氮 （ 尿氮 尿內(nèi)源性氮 ） 17 ? 對(duì)肝 、 腎病人來講 ， 生物價(jià)高 ， 表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白 ， 極少有過多的氨基酸經(jīng)肝 、 腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮 ， 從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān) ， 有利于其恢復(fù) 。 ? 蛋白質(zhì)的凈利用率 (NPU) ? 它是映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度 ， 它把蛋白質(zhì)的消化率和利用兩個(gè)方面都包括了 ， 因此更全面 18 ? 蛋白質(zhì)的功效比值 (PER) ? 此指標(biāo)主要被廣泛用來作嬰兒食品中的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià) 。 ?此實(shí)驗(yàn)以標(biāo)化 酪蛋白 為參考蛋白 ，
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