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人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)幾個問題-文庫吧資料

2025-06-13 14:33本頁面
  

【正文】 芝麻、紅花、向日葵乳類(各種乳類)與干酪其他食物引自:FAO Nutritional Studies, 24, 1970影響蛋白質(zhì)消化率的因素很多。顯然,表觀消化率應(yīng)比真消化率數(shù)值低些。顯然,消化率越高,食物蛋白質(zhì)被機體利用的可能性就愈大。若需針對某物料作精確計算,則應(yīng)采用該物料本身的系數(shù),一些食物蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)換算系數(shù)列于表6。肉類的N中一部分為游離氨基酸和多肽;魚類還含有揮發(fā)性堿基N和甲氨基化合物的N;海產(chǎn)軟骨魚類可能還含有尿素。食物蛋白質(zhì)含量的測定,通常是用凱氏定N法測定其含N量,再折算成蛋白質(zhì)含量。. 食物中蛋白質(zhì)的含量,蛋白質(zhì)的質(zhì)是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的決定因素,而蛋白質(zhì)的量也不容忽視。同為蛋白質(zhì),在營養(yǎng)功能上何以有如此差別?當(dāng)時的知識無法回答。結(jié)果看到,喂酪蛋白的大鼠生長正常,而將酪蛋白歸為完全蛋白質(zhì);麥醇溶蛋白(gliadin)雖能維持生命,但動物生長緩慢,歸為部分不完全蛋白質(zhì);而玉米醇溶蛋白(zein)不僅不能支持動物生長,甚至不能維持其生命,歸為不完全蛋白質(zhì)。. 蛋白質(zhì)的質(zhì)和量. 完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)1902~1921年,Osborne和Mendel在實驗中觀察到,不同品種單一的蛋白質(zhì)在維持生命和支持動物生長方面有巨大差別,而把蛋白質(zhì)分為三類。盡管食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可通過人體實驗直接觀測,但為了慎重和方便,往往還是采用動物實驗的方法,來收集數(shù)據(jù)。換言之,糖類等能量營養(yǎng)素具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。 d)變異系數(shù)中國(臺灣?。┯《韧炼浒臀髦抢毡灸鞲?0156118788引自: WHO Technical report series , 724 , 1985要滿足機體的蛋白質(zhì)需要,不僅應(yīng)進食充足量蛋白質(zhì),還應(yīng)有充足量的其他營養(yǎng)素之供給。不同國家普通混合膳食之蛋白質(zhì)需要量的測定結(jié)果見表5。 d)變異系數(shù)雞蛋蛋白牛肉酪蛋白魚平均83171169777---引自:WHO Technical report series, 724, 1985食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)不同,機體達到N平衡所需的量也不同。據(jù)此,WHO 1985年認(rèn)定,(=)。1981年FAO/WHO/UNU專家委員會認(rèn)定,蛋白質(zhì)需要量的真變異系數(shù)(true coefficient of variation)%。人體需要量統(tǒng)計起來呈正態(tài)分布。不同人群對蛋白質(zhì)的需要,因個體的差異而有不同。FAO/WHO/UNU專家委員會決定。WHO(1985年)報告,以第二種方法所得的結(jié)果是,在進行短期N平衡研究時,人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(good quality protein)。另外,在這種實驗中,為了維持受試者的體重,故意提高他們的能量食物供給,而對人和動物的試驗都證明,增加能量的攝食可加強機體的蛋白質(zhì)合成和降低氨基酸的氧化損耗,有利于正N平衡,因而使實驗結(jié)果的偏差更大。實測的結(jié)果是,既使進食上述數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如蛋、乳、肉等,人體也不會出現(xiàn)N平衡。由這種工作得到的認(rèn)識是,成人每天的N損失量為57mg/kg。不過,滿足蛋白質(zhì)的需要量與引起毒害作用的超量,相差巨大,故因蛋白質(zhì)超量而引起毒害的現(xiàn)象甚為罕見。進食高蛋白質(zhì)膳食時尿中排出的N量增加,反之則減少。一天內(nèi),進食時N平衡為正;晚上不進食時則N平衡為負(fù);超過24小時這種波動才比較平穩(wěn)。假設(shè)食物蛋白質(zhì)被完全利用,據(jù)此可認(rèn)為,應(yīng)能補償成人機體的蛋白質(zhì)丟失,達到N平衡。這些在無N膳食條件下的N丟失量稱為必然丟失量(obligatory nitrogen losses)。大量的研究結(jié)果顯示,食用無N膳食10~14天后,成人平均每天的尿N排出量為37mg/kg,糞N約為12mg/kg,至于由皮膚等次要途徑損失的N量,情況較復(fù)雜,測定比較麻煩。此時機體蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物,釋出的氨基酸大部分被重新用來合成新的蛋白質(zhì),僅有少部分代謝成尿素和其他代謝產(chǎn)物排出體外。健康成年人,當(dāng)給予無N膳食時,最初尿N明顯下降,之后下降的速度變緩,直至達到一個相對穩(wěn)定值。他們的N攝取量必大于排出量,這種狀態(tài)稱為N的正平衡。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時,其N的攝入量和排出量相等,這種狀態(tài)稱為N平衡。正常成年人不再生長,每日進食的蛋白質(zhì)主要用于機體組織的修補和更新。已知①各種蛋白質(zhì)的含氮(nitrogen, N)量相近,皆在16%左右;②無論食物中或人體內(nèi)含N的物質(zhì),絕大部分為蛋白質(zhì)及其代謝物。研究人體對蛋白質(zhì)的需要量,首先須考察蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的比例關(guān)系。亞氨基酸和甘氨酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)轉(zhuǎn)運Pro、HOPro和Gly,轉(zhuǎn)運速度慢。堿性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)轉(zhuǎn)運Lys和Arg,但轉(zhuǎn)運速度慢,僅為中性氨基酸轉(zhuǎn)運速度的10%,Cyss也靠該系統(tǒng)轉(zhuǎn)運。該系統(tǒng)的轉(zhuǎn)運速度最快?;瘜W(xué)結(jié)構(gòu)各異的氨基酸分子是被不同的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收進入腸粘膜細(xì)胞的。細(xì)胞壁上轉(zhuǎn)運氨基酸或寡肽的載體蛋白與它們及鈉離子形成三聯(lián)體,將它們轉(zhuǎn)運入細(xì)胞膜之內(nèi)。有資料證明,腸粘膜對腸液中蛋白質(zhì)天然形態(tài)水解物(1/3氨基酸+2/3寡肽)的吸收速度,遠(yuǎn)比對單純混合氨基酸的吸收更快些。其中含有Pro和HOPro的二肽,則只能在胞液中才能被水解,甚至還有少部分(約10%)以二肽形式直接進入血液。能進入腸粘膜細(xì)胞的不僅是氨基酸,還有數(shù)量更多的寡肽。. 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收,說的是這些消化產(chǎn)物從腸液中如何通過腸粘膜進入腸壁、進入血液,由血液循環(huán)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運到機體各處,供機體各組織器官使用的過程。. 腸粘膜細(xì)胞的作用胰腺蛋白酶在小腸的水解產(chǎn)物中,僅1/3為氨基酸,其余為寡肽。大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等,特別是豆類中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶活性的物質(zhì),統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。羧肽酶B識別羧基末端為堿性氨基酸的肽鏈,并把該堿性氨基酸切下。彈性蛋白酶的識別位點為肽鏈中的脂肪族氨基酸殘基(如Val、Leu、Ser等)。胰蛋白酶識別肽鏈中的堿性氨基酸(Lys、Arg)殘基,切割出羧基端為堿性氨基酸的肽鏈。. 胰液的作用胰液由胰腺分泌,流入十二指腸,是無色、無臭的堿性液體,所含的蛋白酶也以酶原的形式存在,須活化后才變?yōu)橛谢钚缘拿?。胃蛋白酶可將各種水溶性的蛋白質(zhì)水解成 和胨,產(chǎn)生的多肽和氨基酸較少。. 胃液的作用胃液由胃腺分泌,是無色酸性液體,pH ~。外肽酶分為兩類,一類從肽鏈的氨基末端切割,稱為氨基肽酶(氨肽酶);一類從肽鏈的羧基末端切割,稱為羧基肽酶(羧肽酶)。內(nèi)肽酶先識別出某氨基酸殘基,再切開該氨基酸殘基的酰胺鍵,切出以
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