【正文】 、軟化或破壞，植物蛋白質(zhì)的消化率可得到相當(dāng)程度地提高。顯然，表觀消化率應(yīng)比真消化率數(shù)值低些。若需針對(duì)某物料作精確計(jì)算，則應(yīng)采用該物料本身的系數(shù)，一些食物蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)換算系數(shù)列于表6。食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，通常是用凱氏定N法測(cè)定其含N量，再折算成蛋白質(zhì)含量。同為蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)功能上何以有如此差別？當(dāng)時(shí)的知識(shí)無法回答。. 蛋白質(zhì)的質(zhì)和量. 完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)1902~1921年，Osborne和Mendel在實(shí)驗(yàn)中觀察到，不同品種單一的蛋白質(zhì)在維持生命和支持動(dòng)物生長方面有巨大差別，而把蛋白質(zhì)分為三類。換言之，糖類等能量營養(yǎng)素具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。不同國家普通混合膳食之蛋白質(zhì)需要量的測(cè)定結(jié)果見表5。據(jù)此，WHO 1985年認(rèn)定，（=）。人體需要量統(tǒng)計(jì)起來呈正態(tài)分布。FAO/WHO/UNU專家委員會(huì)決定。另外，在這種實(shí)驗(yàn)中，為了維持受試者的體重，故意提高他們的能量食物供給，而對(duì)人和動(dòng)物的試驗(yàn)都證明，增加能量的攝食可加強(qiáng)機(jī)體的蛋白質(zhì)合成和降低氨基酸的氧化損耗，有利于正N平衡，因而使實(shí)驗(yàn)結(jié)果的偏差更大。由這種工作得到的認(rèn)識(shí)是，成人每天的N損失量為57mg/kg。進(jìn)食高蛋白質(zhì)膳食時(shí)尿中排出的N量增加，反之則減少。假設(shè)食物蛋白質(zhì)被完全利用，據(jù)此可認(rèn)為，應(yīng)能補(bǔ)償成人機(jī)體的蛋白質(zhì)丟失，達(dá)到N平衡。大量的研究結(jié)果顯示，食用無N膳食10~14天后，成人平均每天的尿N排出量為37mg/kg，糞N約為12mg/kg，至于由皮膚等次要途徑損失的N量，情況較復(fù)雜，測(cè)定比較麻煩。健康成年人，當(dāng)給予無N膳食時(shí)，最初尿N明顯下降，之后下降的速度變緩，直至達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定值。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其N的攝入量和排出量相等，這種狀態(tài)稱為N平衡。已知①各種蛋白質(zhì)的含氮（nitrogen, N）量相近，皆在16％左右；②無論食物中或人體內(nèi)含N的物質(zhì)，絕大部分為蛋白質(zhì)及其代謝物。亞氨基酸和甘氨酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)Pro、HOPro和Gly，轉(zhuǎn)運(yùn)速度慢。該系統(tǒng)的轉(zhuǎn)運(yùn)速度最快。細(xì)胞壁上轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸或寡肽的載體蛋白與它們及鈉離子形成三聯(lián)體，將它們轉(zhuǎn)運(yùn)入細(xì)胞膜之內(nèi)。其中含有Pro和HOPro的二肽，則只能在胞液中才能被水解，甚至還有少部分（約10％）以二肽形式直接進(jìn)入血液。. 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收，說的是這些消化產(chǎn)物從腸液中如何通過腸粘膜進(jìn)入腸壁、進(jìn)入血液，由血液循環(huán)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)到機(jī)體各處，供機(jī)體各組織器官使用的過程。大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等，特別是豆類中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶活性的物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。彈性蛋白酶的識(shí)別位點(diǎn)為肽鏈中的脂肪族氨基酸殘基（如Val、Leu、Ser等）。. 胰液的作用胰液由胰腺分泌，流入十二指腸，是無色、無臭的堿性液體，所含的蛋白酶也以酶原的形式存在，須活化后才變?yōu)橛谢钚缘拿浮? 胃液的作用胃液由胃腺分泌，是無色酸性液體，pH ~。內(nèi)肽酶先識(shí)別出某氨基酸殘基，再切開該氨基酸殘基的酰胺鍵，切出以該氨基酸的羧基為羧基末端的新肽鏈來。這些酶皆屬于水解酶，將蛋白質(zhì)分子鏈的酰胺鍵切開，露出新的氨基和羧基末端，生成新的較小的肽鏈，有的切出氨基酸。在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，人們更應(yīng)明確地反對(duì)偏食，提倡合理膳食，均衡營養(yǎng)。如果將不同的食物適當(dāng)混合食用，它們之間的相對(duì)不足和相對(duì)豐富可相互一定程度地補(bǔ)償，從而拉近與人體必需氨基酸需要量模式的距離，使食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值得到一定程度提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。通常，Lys是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，而Met則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。這是由于只要有任何一種必需氨基酸供給不足，其他氨基酸供給再豐富，機(jī)體的蛋白質(zhì)合成也會(huì)因缺乏材料而受阻。顯然，限制氨基酸必出現(xiàn)于必需氨基酸之中。必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要量模式，或稱為氨基酸計(jì)分模式（amino acid scoring pattern）。羥脯氨酸可看成是脯氨酸的衍生物，它大量存在于膠原蛋白質(zhì)中。非必需氨基酸，這個(gè)名稱不精確，只是相對(duì)于必需氨基酸而言，并非機(jī)體不需要，它們也為機(jī)體需要，并且必須以某種形式提供；其特點(diǎn)是機(jī)體自身能合成，或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，且一般食物蛋白質(zhì)中含量豐富，一般不會(huì)出現(xiàn)供給匱乏的情形。參與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的20種氨基酸，在營養(yǎng)學(xué)中一般將它們劃分為兩類，稱為必需氨基酸和非必需氨基酸。對(duì)該過程的認(rèn)識(shí)從上個(gè)世紀(jì)的五十年代之后才開始，涉及到了生物學(xué)最本質(zhì)的問題，使人類對(duì)自身的認(rèn)識(shí)大大前進(jìn)了一步。生命的突出特征之一是新陳代謝，新陳代謝的停止，便是生命的終止。沒有蛋白質(zhì)便沒有生命。由氨基酸合成人體蛋白質(zhì)的過程，實(shí)際上是遺傳信息傳遞的過程，包括遺傳信息的轉(zhuǎn)錄、翻譯等。按照遺傳密碼信息，這20種氨基酸可有成千上萬種排列組合，可生成成千上萬種性質(zhì)、功能各具特色的蛋白質(zhì)，演化出千姿百態(tài)、朝氣蓬勃的生物界。近年來認(rèn)識(shí)到，對(duì)嬰兒講來，組氨酸（Histidine, His）屬于必需氨基酸；有資料證明，對(duì)成年人組氨酸亦屬必需氨基酸。在體外，半胱氨酸不穩(wěn)定，分子間極易縮合，產(chǎn)物為胱氨酸。在生物化學(xué)中，是按照分子結(jié)構(gòu)來對(duì)氨基酸分類的，分組情況如下：⑴脂肪族氨基酸①中性氨基酸（一氨基一羧基）：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Cyss② 酸性氨基酸（一氨基二羧基）：Asp、Asn、Glu、Gln③ 堿性氨基酸（二氨基一羧基）：Arg、Lys ⑵芳香族氨基酸：Phe、Tyr ⑶雜環(huán)氨基酸：His、Trp ⑷雜環(huán)亞氨基酸：Pro、HOPro在蛋白質(zhì)代謝過程中，機(jī)體對(duì)每種氨基酸的需要和利用都處于一定范圍之內(nèi)，某一種氨基酸過多或過少都會(huì)影響另一些氨基酸的利用，因此，為了滿足蛋白質(zhì)合成的需要，各種氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適當(dāng)比例。在食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，稱為限制氨基酸。 d）氨基酸嬰兒平均（范圍）學(xué)前兒童（2~5歲）學(xué)齡兒童（10~12歲）成年人HisIleLeuLysMet+CyssPhe+TyrThrTrpVal總計(jì)包括His減去His26（18~36）46（41~53）93（83~107）66（53~76）42（29~60）72（68~118）43（40~45）17（16~17）55（44~77）460（408~588）434（390~552）（19）2866582563341135339320（19）284444222228（9）252412221613191617199513127111引自：WHO technical report series, 747, 1985決定食物蛋