營養(yǎng)師-蛋白質(zhì)-文庫吧資料
2024-11-04 05:07本頁面
【正文】 率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。),生物價(biological value，BV) 是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度(ch233。,34,1.生物價(w249。 方法： 以體重增加為根底； 以氮在體內(nèi)儲留為根底。)蛋白質(zhì)的利用率,指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)(y237。,33,〔三〕食物(sh237。,31,影響(yǐngxiǎng)蛋白質(zhì)消化率因素,蛋白質(zhì)性質(zhì) 膳食纖維 多酚類物質(zhì) 酶反響 加工(jiā gōng)方法 人本身的因素,第三十一頁，共五十八頁。 蛋白質(zhì)表觀(biǎo ɡuān)消化率(％)=(攝入N—糞N ) 攝入N 表觀消化率低于真消化率。,100%,第二十九頁，共五十八頁。,29,1，蛋白質(zhì)真消化率,蛋白質(zhì)真消化率(％)= 食物N(糞N糞代謝N) 食物氮 糞氮來源： 1〕未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)； 2〕脫落(tuōlu242。 表觀消化率、真消化率。w249。,27,第二十七頁，共五十八頁。 凱氏定氮法,第二十五頁，共五十八頁。ngy224。w249。,第二十四頁，共五十八頁。ngji224。w249。) 氮平衡=攝入氮〔尿氮+糞氮+其他氮〕 零氮平衡：攝入氮=排出氮(健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%) 正氮平衡：攝入氮＞排出氮(兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期等) 負氮平衡：攝入氮＜排出氮〔饑餓、疾病、老年時〕,第二十三頁，共五十八頁。ngh233。,第二十二頁，共五十八頁。 食物Pr經(jīng)消化而被吸收的AA(外源性AA)與體內(nèi)組織Pr分解產(chǎn)生(chǎnshēng)的AA(內(nèi)源性氨基酸)混在一起，分布于體內(nèi) ，參與代謝，也稱為氨基酸代謝庫。ixi232。,第二十一頁，共五十八頁。,第二十頁，共五十八頁。 1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡熱能。nhu225。 維持毛細血管的正常滲透壓，防止水腫； 運輸功能；參與凝血過程 維持體液酸堿平衡，維持正常視力,第十九頁，共五十八頁。oji233。uch233。,第十八頁，共五十八頁。r t243。 具有最重要的生理功能。 半完全蛋白：〔氨基酸構(gòu)成特點？〕大多數(shù)谷類蛋白 不完全蛋白：〔氨基酸構(gòu)成特點？〕,第十七頁，共五十八頁。d242。,17,蛋白質(zhì)的分類(fēn l232。ng)。ng)，稱為蛋白質(zhì)的互補作用(zu242。這種通過食物蛋白質(zhì)所含氨基酸之間取長補短、相互補充的作用(zu242。,16,蛋白質(zhì)的互補(h249。,15,第一限制氨基酸： 大米、面粉(mi224。 含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。 與人體的必需氨基酸模式相比(xiānɡ bǐ),食物蛋白質(zhì)中含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸(1imiting amino acid)。nzh236。)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白,第十三頁，共五十八頁。 雞蛋蛋白質(zhì)的AA模式與人體AA模式最為接近，在比較食物(sh237。,12,第十二頁，共五十八頁。 計算方法:即根據(jù)蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量，以色氨酸含量為1,計算出其他
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