【正文】 不飽和脂肪酸特別是 N3 系列的 α 亞麻酸、 EPA 及 DHA 的生理作用 葉酸、維生素 B1 VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平； VE、 VC、 β 胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制已成為當前研究的熱點。燃素學說（ lavoisioier） ? 從 19世紀中葉開始，以后的 100年為第二階段 ? 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 ? 從 20世紀中葉起，營養(yǎng)學的發(fā)展進入第三個階段 ? 維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系 ? 細胞時代、基因時代 — 營養(yǎng)基因組學 2/13/2022 6:36 AM 4 ? Gene era ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? proteomics ? metabolomics ? Bioinformatics 2/13/2022 6:36 AM 5 2/13/2022 6:36 AM 6 ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? ?Gene era 2/13/2022 6:36 AM 7 Proteomics and nutrition a science for the first decade of the new millennium 2/13/2022 6:36 AM 8 2/13/2022 6:36 AM 9 食物是人類賴以生存的最為重要的環(huán)境因素之一 營養(yǎng) 食物在體內(nèi)經(jīng)消化 、 吸收 、 代謝 ， 促進機體生長發(fā)育 、 益智健體 、 抗衰防病 、 益壽延年的綜合過程 。 營養(yǎng)素 食物中的有效成分稱為營養(yǎng)素。 2/13/2022 6:36 AM 11 公共營養(yǎng)： 在 WHO、 FAO 的努力下加強了營養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學，更加重視如何使大眾得到實惠。 ? 越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預防和治療這些疾病的重要手段。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對于決定個體對某種疾病的易感性有重要作用。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。 2/13/2022 6:36 AM 16 第二節(jié) 食品研究的內(nèi)容 一、研究食品和 人體健康關(guān)系的一門科學 ： 2/13/2022 6:36 AM 17 5． 食品加工對營養(yǎng)素的影響 4． 營養(yǎng)、膳食營養(yǎng)與疾病 3． 營養(yǎng)素作用機制與相互關(guān)系 2． 各類食物的營養(yǎng)價值 1．人體對營養(yǎng)的需要 ? 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 營養(yǎng)學主要學科內(nèi)容 2/13/2022 6:36 AM 18 營養(yǎng) **（ Nutrition） 是一個動態(tài)的生物學過程 食物 營養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營養(yǎng) ** 也是一個動態(tài)過程 2/13/2022 6:36 AM 19 營養(yǎng)素 **（ Nutrients） 指食物中可給人體提供能量 、 機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分 。所以食物是合理營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 2/13/2022 6:36 AM 25 ? 營養(yǎng)失衡，過度或不足都會給健康帶來不同程度的危害。營養(yǎng)不良使機體免疫功能低下，易感疾病，且病程遷延。 食品（ Food）：食物原料（食料， Foodstuff）。 強化 調(diào)整 （ 添加 ） 食品中營養(yǎng)素 ? 使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品加工過程 。 2/13/2022 6:36 AM 31 二、食品加工 食品加工與加工食品 來自動物、植物的各種食物原料易于腐敗變質(zhì)，不宜直接食用，需要加工處理與調(diào)配，以便于食用、運輸、貯藏，制成形態(tài)、色澤、風味、質(zhì)地以及營養(yǎng)價值等各不相同的加工食品。 2/13/2022 6:36 AM 34 二 中國 /國外居民 平衡膳食寶塔 為幫助人們在日常生活中時間該指南，專家委員會進一步提出了食物定量指導方案，并以寶塔圖形表示 平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍 也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導 (二 )平衡膳食寶塔 2/13/2022 6:36 AM 35 平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式 ， 它對于改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況是不可缺少的 它所建議的食物量 ， 特別是奶類和豆類食物可能與當前大多數(shù)的實際膳食還有一定距離 ， 但應把它看作是一個奮斗目標 ， 努力爭取 ， 逐步達到 2022年 美國 FDA提出的膳食指南中提出了適量運動的概念 。 ? 2022年中國營養(yǎng)學會 中國居民 DRI。 ? 2）通常將蛋白質(zhì)、 7 種 V、礦物質(zhì)列出百分數(shù)（ VA、 C、 B B PP、 Ca、 Fe）。 唾液腺、胃、胰腺、腸腺 ：盲腸微生物、大腸微生物 2/13/2022 6:36 AM 48 消化系統(tǒng) 由消化道及其附屬 器官共同組成 。 分泌大量的黏液以防止腸壁 受到強酸的腐蝕 。 最大酸排出量 ：在食物或藥物的刺激下， 鹽酸排出量， 正常人為 20－ 25mmol/小時。 門靜脈回流 回腸 結(jié)腸 3 膽鹽合成 2/13/2022 6:36 AM 66 （ 1）性質(zhì)與成分 ? 肝膽汁（ ,）與 膽囊膽汁（ ） ? 無機成份：水與電解質(zhì) ? 有機成份：膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂等 2/13/2022 6:36 AM 67 （ 2） 膽汁的分泌 ? 肝細胞產(chǎn)生 – 肝管 – 膽囊管 膽囊 – 膽總管 膽汁 膽囊 十二指腸 2/13/2022 6:36 AM 68 （ 3）膽汁的作用 ? 膽鹽、膽固醇、卵磷脂等 – 乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收 – 促進脂溶性維生素的吸收 2/13/2022 6:36 AM 69 （ 4）膽汁的分泌調(diào)節(jié) ? 神經(jīng)因素 ? 體液因素 – 胃泌素（直接、間接作用） – 促胰液素（量和HCO3） – 膽囊收縮素 – 膽酸的腸肝循環(huán) 2/13/2022 6:36 AM 70 小腸液的分泌 （ 1）性質(zhì)、成分與作用 ? 十二指腸腺 – 位于十二指腸粘膜下層，粘稠的堿性液體，含粘蛋白，旨在胃酸對十二指腸上皮的侵蝕 ? 腸腺 – 位于全部小腸的粘膜層，小腸液的主要部分 2/13/2022 6:36 AM 71 （ 2）小腸液的分泌調(diào)節(jié) ? 經(jīng)常性分泌 ? 增加分泌 – 食靡的機械、化學刺激 – 副交感神經(jīng)（十二指腸腺） – G、 S、 CCK等 2/13/2022 6:36 AM 72 小腸的運動 （ 1）運動形式 ? 緊張性收縮 – 其它運動形式的基礎(chǔ) ? 分節(jié)運動 – 以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮、舒張運動 ? 蠕動 – 推進食靡（幽門至回盲瓣約 4小時） 2/13/2022 6:36 AM 73 （ 2）小腸運動的調(diào)節(jié) ? 內(nèi)在神經(jīng)叢 – 肌間神經(jīng)叢起主要作用（腸壁的機械、化學刺激） ? 外來神經(jīng) – 副交感興奮、交感抑制（視腸肌緊張性） ? 體液因素 – 肽類（ P物質(zhì)、腦啡肽）、胺（ 5HT） 2/13/2022 6:36 AM 74 三 .大腸內(nèi)的消化 （ 1）、大腸液的分泌 ? 分泌：粘膜表面的柱狀上皮細胞、杯狀細胞 ? 成分：黏液和碳酸氫鹽（ ~）少量淀粉酶和二肽酶 ? 作用：保護和潤滑 ? 調(diào)節(jié)：腸壁的機械刺激、副交感神經(jīng) 2/13/2022 6:36 AM 75 （ 2）、大腸的運動 ? （一）運動形式 – 袋狀往返運動 – 分節(jié)或多袋推進運動 – 蠕動與集團蠕動 ? （二）大腸內(nèi)細菌的作用 – 占糞便干重的 2030% – 作用 ?發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì) ?合成 2/13/2022 6:36 AM 76 第二節(jié) 食物的消化 2/13/2022 6:36 AM 77 三大 營養(yǎng) 素的消化 與 吸收 蛋白質(zhì) 由胃蛋白脢作用 ,到十二指 腸 后 ,由胰液中的胰蛋白 酶 分解成 氨基 酸 ,由血管至肝 臟 ,運 送全身 碳水化合物 由唾液中的 淀粉酶 初步分解 ，大部份由胰液中的 淀粉酶 分解成 麥芽糖 ,再由小 腸 所分泌的 麥芽糖酶 分解成葡萄糖 脂肪 由 膽汁 先 乳化 ,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油 十二指腸 膽囊 肝 臟 膽汁 胰 腺 脂肪 酶 胰蛋白 酶 淀 粉 酶 血管 小 腸 淋巴管 到全身 到全身 胃 胃蛋 白 酶 淀 粉 酶 口 2/13/2022 6:36 AM 78 一、 碳水化合物的消化 （一）谷物和薯類淀粉 1. 主要消化過程 ①口腔 唾液 唾液淀粉酶 打開 1, 4Linkage ② 胃 HCl 可以水解飼料到一定的程度 ③胰臟 : 胰淀粉酶水解 α 1, 4linkage ④ 小腸粘膜酶作用于二糖 二糖酶 (蔗糖 ) 麥芽糖酶 (麥芽糖 ) 乳糖酶 (乳糖 ) 低聚 1,6糖苷酶 (水解 1,6 linkages) 2/13/2022 6:36 AM 79 2/13/2022 6:36 AM 80 2. 淀粉消化 αAmylase + Olig1,6Glycosidase 1). Starch Dextrins α Amylase 2). Dextrins Maltose Maltase 3). Maltose Glucose 4. 二糖的消化 每千克體重每小時水解二糖的克數(shù) Lactose Maltose (1) New Born (2) 5 weeks 。 1. 胰脂肪酶 2. 腸脂肪酶 （四）脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。膽鹽向消化道后部運動，在回腸被重吸收（哺乳動物）。 ⑶ 最適 pH 2 to 3， pH 在 ，作用停止。 2/13/2022 6:36 AM 86 第三節(jié) 吸收 ? 吸收 ——被消化的產(chǎn)物經(jīng)消化道上皮進入血液和淋巴的過程。 Fatty acids 1012 碳原子長度的在粘膜中重新與甘油一酯結(jié)合形成甘油三酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運。 Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被組織毛細血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。 2/13/2022 6:36 AM 95 （三）蛋白質(zhì)的吸收 ? 日吸收 140克 – 小肽吸收機制 – 二肽、三肽 ? 氨基酸主動轉(zhuǎn)運 – 中性、酸性、堿性 AA轉(zhuǎn)運系統(tǒng) – 與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運 ? 吸收后進入門脈血循 2/13/2022 6:36 AM 96 2/13/2022 6:36 AM 97 氨基酸在小腸的吸收 1. AA的吸收主要在小腸上部完成，為主動吸收 。 ? 呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)的電子部分泄漏，泄漏電子被 O2接受生成 O2和 H2O2或 H2O2和 Fe2+作用產(chǎn)生 H2O2， 酶類及非酶類的抗氧化劑 2/13/2022 6:36 AM 109 氧化 應激的危害 a自由基 對 DNA分子的攻擊 ， 可以分為 DNA分子的堿基修飾 、 DNA單／雙鏈的斷裂等 。是細胞氧自由基生成的主要來源。 生成 H2O2 O2ˉ ?ROS 在生命活動的氧化代謝過程中會不斷地產(chǎn)生各種自由基，主要有： O2ˉ 2/13/2022 6:36 AM 116 自由基對生物體的積極作用 正常中間代謝產(chǎn)物 ， 有效的防御系統(tǒng) ， 參與機