【正文】 不飽和脂肪酸特別是 N3 系列的 α 亞麻酸、 EPA 及 DHA 的生理作用 葉酸、維生素 B1 VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平； VE、 VC、 β 胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。燃素學(xué)說(shuō)（ lavoisioier） ? 從 19世紀(jì)中葉開(kāi)始，以后的 100年為第二階段 ? 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 ? 從 20世紀(jì)中葉起，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入第三個(gè)階段 ? 維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無(wú)機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營(yíng)養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系 ? 細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代 — 營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué) 2/13/2022 6:36 AM 4 ? Gene era ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? proteomics ? metabolomics ? Bioinformatics 2/13/2022 6:36 AM 5 2/13/2022 6:36 AM 6 ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? ?Gene era 2/13/2022 6:36 AM 7 Proteomics and nutrition a science for the first decade of the new millennium 2/13/2022 6:36 AM 8 2/13/2022 6:36 AM 9 食物是人類賴以生存的最為重要的環(huán)境因素之一 營(yíng)養(yǎng) 食物在體內(nèi)經(jīng)消化 、 吸收 、 代謝 ， 促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育 、 益智健體 、 抗衰防病 、 益壽延年的綜合過(guò)程 。 營(yíng)養(yǎng)素 食物中的有效成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。 2/13/2022 6:36 AM 11 公共營(yíng)養(yǎng)： 在 WHO、 FAO 的努力下加強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使大眾得到實(shí)惠。 ? 越來(lái)越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對(duì)于決定個(gè)體對(duì)某種疾病的易感性有重要作用。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。 2/13/2022 6:36 AM 16 第二節(jié) 食品研究的內(nèi)容 一、研究食品和 人體健康關(guān)系的一門科學(xué) ： 2/13/2022 6:36 AM 17 5． 食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 4． 營(yíng)養(yǎng)、膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病 3． 營(yíng)養(yǎng)素作用機(jī)制與相互關(guān)系 2． 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1．人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要 ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 2/13/2022 6:36 AM 18 營(yíng)養(yǎng) **（ Nutrition） 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程 食物 營(yíng)養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長(zhǎng)發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營(yíng)養(yǎng) ** 也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程 2/13/2022 6:36 AM 19 營(yíng)養(yǎng)素 **（ Nutrients） 指食物中可給人體提供能量 、 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 。所以食物是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 2/13/2022 6:36 AM 25 ? 營(yíng)養(yǎng)失衡，過(guò)度或不足都會(huì)給健康帶來(lái)不同程度的危害。營(yíng)養(yǎng)不良使機(jī)體免疫功能低下，易感疾病，且病程遷延。 食品（ Food）：食物原料（食料， Foodstuff）。 強(qiáng)化 調(diào)整 （ 添加 ） 食品中營(yíng)養(yǎng)素 ? 使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品加工過(guò)程 。 2/13/2022 6:36 AM 31 二、食品加工 食品加工與加工食品 來(lái)自動(dòng)物、植物的各種食物原料易于腐敗變質(zhì)，不宜直接食用，需要加工處理與調(diào)配，以便于食用、運(yùn)輸、貯藏，制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等各不相同的加工食品。 2/13/2022 6:36 AM 34 二 中國(guó) /國(guó)外居民 平衡膳食寶塔 為幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袝r(shí)間該指南，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示 平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍 也就是說(shuō)它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo) (二 )平衡膳食寶塔 2/13/2022 6:36 AM 35 平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式 ， 它對(duì)于改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況是不可缺少的 它所建議的食物量 ， 特別是奶類和豆類食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實(shí)際膳食還有一定距離 ， 但應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo) ， 努力爭(zhēng)取 ， 逐步達(dá)到 2022年 美國(guó) FDA提出的膳食指南中提出了適量運(yùn)動(dòng)的概念 。 ? 2022年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 中國(guó)居民 DRI。 ? 2）通常將蛋白質(zhì)、 7 種 V、礦物質(zhì)列出百分?jǐn)?shù)（ VA、 C、 B B PP、 Ca、 Fe）。 唾液腺、胃、胰腺、腸腺 ：盲腸微生物、大腸微生物 2/13/2022 6:36 AM 48 消化系統(tǒng) 由消化道及其附屬 器官共同組成 。 分泌大量的黏液以防止腸壁 受到強(qiáng)酸的腐蝕 。 最大酸排出量 ：在食物或藥物的刺激下， 鹽酸排出量， 正常人為 20－ 25mmol/小時(shí)。 門靜脈回流 回腸 結(jié)腸 3 膽鹽合成 2/13/2022 6:36 AM 66 （ 1）性質(zhì)與成分 ? 肝膽汁（ ,）與 膽囊膽汁（ ） ? 無(wú)機(jī)成份：水與電解質(zhì) ? 有機(jī)成份：膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂等 2/13/2022 6:36 AM 67 （ 2） 膽汁的分泌 ? 肝細(xì)胞產(chǎn)生 – 肝管 – 膽囊管 膽囊 – 膽總管 膽汁 膽囊 十二指腸 2/13/2022 6:36 AM 68 （ 3）膽汁的作用 ? 膽鹽、膽固醇、卵磷脂等 – 乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收 – 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 2/13/2022 6:36 AM 69 （ 4）膽汁的分泌調(diào)節(jié) ? 神經(jīng)因素 ? 體液因素 – 胃泌素（直接、間接作用） – 促胰液素（量和HCO3） – 膽囊收縮素 – 膽酸的腸肝循環(huán) 2/13/2022 6:36 AM 70 小腸液的分泌 （ 1）性質(zhì)、成分與作用 ? 十二指腸腺 – 位于十二指腸粘膜下層，粘稠的堿性液體，含粘蛋白，旨在胃酸對(duì)十二指腸上皮的侵蝕 ? 腸腺 – 位于全部小腸的粘膜層，小腸液的主要部分 2/13/2022 6:36 AM 71 （ 2）小腸液的分泌調(diào)節(jié) ? 經(jīng)常性分泌 ? 增加分泌 – 食靡的機(jī)械、化學(xué)刺激 – 副交感神經(jīng)（十二指腸腺） – G、 S、 CCK等 2/13/2022 6:36 AM 72 小腸的運(yùn)動(dòng) （ 1）運(yùn)動(dòng)形式 ? 緊張性收縮 – 其它運(yùn)動(dòng)形式的基礎(chǔ) ? 分節(jié)運(yùn)動(dòng) – 以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮、舒張運(yùn)動(dòng) ? 蠕動(dòng) – 推進(jìn)食靡（幽門至回盲瓣約 4小時(shí)） 2/13/2022 6:36 AM 73 （ 2）小腸運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié) ? 內(nèi)在神經(jīng)叢 – 肌間神經(jīng)叢起主要作用（腸壁的機(jī)械、化學(xué)刺激） ? 外來(lái)神經(jīng) – 副交感興奮、交感抑制（視腸肌緊張性） ? 體液因素 – 肽類（ P物質(zhì)、腦啡肽）、胺（ 5HT） 2/13/2022 6:36 AM 74 三 .大腸內(nèi)的消化 （ 1）、大腸液的分泌 ? 分泌：粘膜表面的柱狀上皮細(xì)胞、杯狀細(xì)胞 ? 成分：黏液和碳酸氫鹽（ ~）少量淀粉酶和二肽酶 ? 作用：保護(hù)和潤(rùn)滑 ? 調(diào)節(jié)：腸壁的機(jī)械刺激、副交感神經(jīng) 2/13/2022 6:36 AM 75 （ 2）、大腸的運(yùn)動(dòng) ? （一）運(yùn)動(dòng)形式 – 袋狀往返運(yùn)動(dòng) – 分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng) – 蠕動(dòng)與集團(tuán)蠕動(dòng) ? （二）大腸內(nèi)細(xì)菌的作用 – 占糞便干重的 2030% – 作用 ?發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì) ?合成 2/13/2022 6:36 AM 76 第二節(jié) 食物的消化 2/13/2022 6:36 AM 77 三大 營(yíng)養(yǎng) 素的消化 與 吸收 蛋白質(zhì) 由胃蛋白脢作用 ,到十二指 腸 后 ,由胰液中的胰蛋白 酶 分解成 氨基 酸 ,由血管至肝 臟 ,運(yùn) 送全身 碳水化合物 由唾液中的 淀粉酶 初步分解 ，大部份由胰液中的 淀粉酶 分解成 麥芽糖 ,再由小 腸 所分泌的 麥芽糖酶 分解成葡萄糖 脂肪 由 膽汁 先 乳化 ,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油 十二指腸 膽囊 肝 臟 膽汁 胰 腺 脂肪 酶 胰蛋白 酶 淀 粉 酶 血管 小 腸 淋巴管 到全身 到全身 胃 胃蛋 白 酶 淀 粉 酶 口 2/13/2022 6:36 AM 78 一、 碳水化合物的消化 （一）谷物和薯類淀粉 1. 主要消化過(guò)程 ①口腔 唾液 唾液淀粉酶 打開(kāi) 1, 4Linkage ② 胃 HCl 可以水解飼料到一定的程度 ③胰臟 : 胰淀粉酶水解 α 1, 4linkage ④ 小腸粘膜酶作用于二糖 二糖酶 (蔗糖 ) 麥芽糖酶 (麥芽糖 ) 乳糖酶 (乳糖 ) 低聚 1,6糖苷酶 (水解 1,6 linkages) 2/13/2022 6:36 AM 79 2/13/2022 6:36 AM 80 2. 淀粉消化 αAmylase + Olig1,6Glycosidase 1). Starch Dextrins α Amylase 2). Dextrins Maltose Maltase 3). Maltose Glucose 4. 二糖的消化 每千克體重每小時(shí)水解二糖的克數(shù) Lactose Maltose (1) New Born (2) 5 weeks 。 1. 胰脂肪酶 2. 腸脂肪酶 （四）脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。膽鹽向消化道后部運(yùn)動(dòng)，在回腸被重吸收（哺乳動(dòng)物）。 ⑶ 最適 pH 2 to 3， pH 在 ，作用停止。 2/13/2022 6:36 AM 86 第三節(jié) 吸收 ? 吸收 ——被消化的產(chǎn)物經(jīng)消化道上皮進(jìn)入血液和淋巴的過(guò)程。 Fatty acids 1012 碳原子長(zhǎng)度的在粘膜中重新與甘油一酯結(jié)合形成甘油三酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。 Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被組織毛細(xì)血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。 2/13/2022 6:36 AM 95 （三）蛋白質(zhì)的吸收 ? 日吸收 140克 – 小肽吸收機(jī)制 – 二肽、三肽 ? 氨基酸主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) – 中性、酸性、堿性 AA轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng) – 與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn) ? 吸收后進(jìn)入門脈血循 2/13/2022 6:36 AM 96 2/13/2022 6:36 AM 97 氨基酸在小腸的吸收 1. AA的吸收主要在小腸上部完成，為主動(dòng)吸收 。 ? 呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)的電子部分泄漏，泄漏電子被 O2接受生成 O2和 H2O2或 H2O2和 Fe2+作用產(chǎn)生 H2O2， 酶類及非酶類的抗氧化劑 2/13/2022 6:36 AM 109 氧化 應(yīng)激的危害 a自由基 對(duì) DNA分子的攻擊 ， 可以分為 DNA分子的堿基修飾 、 DNA單／雙鏈的斷裂等 。是細(xì)胞氧自由基生成的主要來(lái)源。 生成 H2O2 O2ˉ ?ROS 在生命活動(dòng)的氧化代謝過(guò)程中會(huì)不斷地產(chǎn)生各種自由基，主要有： O2ˉ 2/13/2022 6:36 AM 116 自由基對(duì)生物體的積極作用 正常中間代謝產(chǎn)物 ， 有效的防御系統(tǒng) ， 參與機(jī)