【正文】 ）谷物和薯類淀粉 1. 主要消化過程 ①口腔 唾液 唾液淀粉酶 打開 1, 4Linkage ② 胃 HCl 可以水解飼料到一定的程度 ③胰臟 : 胰淀粉酶水解 α 1, 4linkage ④ 小腸粘膜酶作用于二糖 二糖酶 (蔗糖 ) 麥芽糖酶 (麥芽糖 ) 乳糖酶 (乳糖 ) 低聚 1,6糖苷酶 (水解 1,6 linkages) 2/13/2022 6:36 AM 79 2/13/2022 6:36 AM 80 2. 淀粉消化 αAmylase + Olig1,6Glycosidase 1). Starch Dextrins α Amylase 2). Dextrins Maltose Maltase 3). Maltose Glucose 4. 二糖的消化 每千克體重每小時水解二糖的克數(shù) Lactose Maltose (1) New Born (2) 5 weeks 。 分泌大量的黏液以防止腸壁 受到強酸的腐蝕 。 ? 2）通常將蛋白質(zhì)、 7 種 V、礦物質(zhì)列出百分數(shù)（ VA、 C、 B B PP、 Ca、 Fe）。 2/13/2022 6:36 AM 34 二 中國 /國外居民 平衡膳食寶塔 為幫助人們在日常生活中時間該指南，專家委員會進一步提出了食物定量指導方案，并以寶塔圖形表示 平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍 也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導 (二 )平衡膳食寶塔 2/13/2022 6:36 AM 35 平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式 ， 它對于改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況是不可缺少的 它所建議的食物量 ， 特別是奶類和豆類食物可能與當前大多數(shù)的實際膳食還有一定距離 ， 但應把它看作是一個奮斗目標 ， 努力爭取 ， 逐步達到 2022年 美國 FDA提出的膳食指南中提出了適量運動的概念 。 強化 調(diào)整 （ 添加 ） 食品中營養(yǎng)素 ? 使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品加工過程 。營養(yǎng)不良使機體免疫功能低下，易感疾病，且病程遷延。所以食物是合理營養(yǎng)的物質(zhì)基礎。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。 ? 越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養(yǎng)關系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預防和治療這些疾病的重要手段。 營養(yǎng)素 食物中的有效成分稱為營養(yǎng)素。 2/13/2022 6:36 AM 10 基礎營養(yǎng)： 近 10 余年來，基礎營養(yǎng)研究又取得了許多新進展， 如膳食纖維的生理作用， 多不飽和脂肪酸特別是 N3 系列的 α 亞麻酸、 EPA 及 DHA 的生理作用 葉酸、維生素 B1 VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關聯(lián)的研究已深入到分子水平； VE、 VC、 β 胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制已成為當前研究的熱點。從理論上講，每一種人類主要慢性疾病都有其特異的易感基因。 2/13/2022 6:36 AM 15 7 食品加工對營養(yǎng)素的影響 ? 食品科學、食品加工業(yè)與食品營養(yǎng) 食品 食物的商品 加工 貯存 運輸 最佳生產(chǎn)方式：安全、衛(wèi)生問題最小化，滅菌、鈍化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性狀和營養(yǎng)價值、促進健康。 ? 保護器官機能、調(diào)節(jié)代謝反應，使機體各部分工作能協(xié)調(diào)地正常運行。 2/13/2022 6:36 AM 27 營養(yǎng)素的劑量與生物效應圖 2/13/2022 6:36 AM 28 第三節(jié)、食品營養(yǎng)與食品加工 一、 食品與營養(yǎng) 1 食品 （ Food） 指各種供人食用或飲用的成品、原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 ，但不包括以治療為目的物品。 即含有確切的功效成分及其與功能關系 。 RNI相當于 RDA，UL是不會產(chǎn)生毒負作用的安全上限。 ：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的一個過程。肝癌才 會發(fā)燒、疲倦 膽囊 位於肝 臟 下方 ,可容納 3050毫升 膽 汁 胰 腺 重量 約 60公克 ,分泌胰 島 素 2/13/2022 6:36 AM 55 第二節(jié) 消化道的功能 一 .胃的消化 起始階段： ?分泌胃蛋白酶原和胃脂酶 . ?基底細胞： ?主細胞： 胃蛋白酶原 . ?杯狀細胞分泌大量 粘液 . ?壁細胞分泌含 N 鹽酸 和內(nèi)在因子（吸收維生素 B12 ） . 2/13/2022 6:36 AM 56 純凈的胃液 － ， 無色液體， 正常成人分泌量約 － ／天， 包括無機物（ HCl、 Na、 K、 Cl等）和有機物（粘蛋白、消化酶等） （ 1） 鹽酸， 也稱胃酸 基礎酸排出量 ：正常人空腹時鹽酸的排出量， 一般為 0－ 5mmol／小時。 （三）有兩個脂肪酶參與甘油三酯的消化（酶由小腸中的鈣離子激活）。 2/13/2022 6:36 AM 83 三、蛋白質(zhì)消化 （一）蛋白質(zhì)消化從胃開始 1. HCL 使蛋白質(zhì)變性 2. 胃蛋白酶（ Pepsin） ⑴ Protein + Pepsin 主要被水解成多肽 ⑵ 主要作用于芳香族氨基酸 PHE, TRP 和 TYR。 2 異化擴散：果糖 2/13/2022 6:36 AM 91 （二）脂肪的吸收 在小腸絨毛中的流向與轉(zhuǎn)運 Fatty acids 1012 碳原子長度的直接被吸收進入門靜脈血，與血漿白蛋白結(jié)合進行運輸。 HDL：最高密度的脂蛋白，在肝臟中合成，從肝臟接受膽固醇，并把它轉(zhuǎn)變成 VLDL和 LDL， HDL膽固醇有時被稱作 ``好 ``膽固醇。 生成 H2O2 O2ˉ 2/13/2022 6:36 AM 107 自由基對生物體的積極作用 正常中間代謝產(chǎn)物 ， 有效的防御系統(tǒng) ， 參與機體正常的代謝調(diào)節(jié) : ，提高殺菌效果 2/13/2022 6:36 AM 108 當 ROS的水平高于生物體自身的的抗氧化防御能力 ， 體內(nèi)氧化還原狀態(tài)失衡 ， 過量的自由基存在于組織或細胞內(nèi) ， 即誘發(fā)氧化應激 。 形成最早 H+接收 O2ˉ 能量代謝與自由基 2/13/2022 6:36 AM 115 在正常情況下，體內(nèi)的自由 基 是處于不斷產(chǎn)生與清除的動態(tài)平衡中 一些生命活動需要自由基，過多或清除過慢，也會對生物體產(chǎn)生一系列損害，加速機體的衰老過程并誘發(fā)各種疾病，自由基具有雙重作用。 自由基的生成 2/13/2022 6:36 AM 123 O2ˉOH， LOO 177。 177。 177。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb1. 攝入油脂對小鼠氧化還原狀態(tài)的影響 ?攝入油脂對小鼠血液氧自由基含量的影響 攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平 2/13/2022 6:36 AM 145 動物試驗 2 ? 不同水平葡萄糖日糧對小鼠十二指腸自由基的影響 十二指腸aababdc+00+05+06+06+06+06+06+06+06+060% 5% 10% 15% 20%飼糧葡萄糖含量（%）相對發(fā)光強度（700v高壓）2/13/2022 6:36 AM 146 ? ? ? ? 、高蛋白有相似的結(jié)果 2/13/2022 6:36 AM 147 灌胃豬油與茶油后自由基水平比較 ? 與灌胃茶油相比，豬油使小鼠生成的自由基顯著增加 (P)，豬油組小鼠生成的自由基比茶油組生成的自由基代謝緩慢、持久。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb1. 攝入油脂對小鼠氧化還原狀態(tài)的影響 ?攝入油脂對小鼠血液氧自由基含量的影響 攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平 2/13/2022 6:36 AM 155 灌胃豬油與茶油后自由基水平比較 ? 與灌胃茶油相比，豬油使小鼠生成的自由基顯著增加 (P)，豬油組小鼠生成的自由基比茶油組生成的自由基代謝緩慢、持久。L）豬油 生理鹽水a(chǎn)aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb1. 攝入油脂對小鼠氧化還原狀態(tài)的影響 ?攝入油脂對小鼠血液氧自由基含量的影響 攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平 2/13/2022 6:36 AM 151 灌胃豬油與茶油后自由基水平比較 ? 與灌胃茶油相比，豬油使小鼠生成的自由基顯著增加 (P)，豬油組小鼠生成的自由基比茶油組生成的自由基代謝緩慢、持久。 177。 177。 177。 自由基容易與親核性的 DNA分子結(jié)合，導致DNA堿基的修飾改變，胸腺嘧啶的氧化修飾產(chǎn)物有 20多種，鳥嘌呤 C8位的氧化 (形成 80HdG)是最多見的 . 損害 SS, SCh3 2/13/2022 6:36 AM 128 c. 對碳水化合物的損害 d. 對脂類 : 作用于細胞膜上的多個不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過氧化反應，終產(chǎn)物 MDA等會引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合導致細胞結(jié)構(gòu)和功能損傷。OH 脂類被 脂質(zhì)的過氧化對免疫細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的損害。OH作用，生成 LOO 2/13/2022 6:36 AM 111 e. 氧化應激則可能介導細胞凋亡 : （ 1） 加入活性氧或減少細胞內(nèi)的抗氧化劑可導致凋亡 （ 2） 加入有抗氧化活性的物質(zhì)可阻止凋亡 . 2/13/2022 6:36 AM 112 ?消化系統(tǒng)物質(zhì)和能量代謝極為旺盛， ?營養(yǎng)因素與自由基產(chǎn)生 ?脂、糖 \蛋白 — 組織、器官自由基？ ?氧化還原狀態(tài)控制 生長抑素 somatostatin ?基因表達 —— 消化系統(tǒng)氧化還原狀態(tài)的調(diào)節(jié)機制 ?如何防止氧化損傷 2/13/2022 6:36 AM 113 ? 線粒體活性氧生成主要來自線粒體呼吸鏈和單胺氧化酶。 ?ROS 在生命活動的氧化代謝過程中會不斷地產(chǎn)生各種自由基，主要有： O2ˉ是細胞氧自由基生成的主要來源。 2/13/2022 6:36 AM 92 2/13/2022 6:36 AM 93 2/13/2022 6:36 AM 94 2 四類載脂蛋白 乳糜微粒 (Chylomicrons),超低密度脂 (VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂 (HDL),脂蛋白中蛋白質(zhì)比脂肪的比例越高 ,其密度越高。 5. 消化酶最終被自身消化。 1. 微粒 脂肪酸 + 2甘油一酯 通過微絨毛 2. 微粒進入與微絨毛緊密結(jié)合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。 2/13/2022 6:36 AM 59 Table 不同條件下的產(chǎn)酸速度 release stimulus (mmole/h) 基礎產(chǎn)酸量 4 談運動 4 談食物 15 假飼