【正文】 轉(zhuǎn)運載體 （ 2）依 H+或 GSH （ 3）不易飽和 （ 4）耗能低 營養(yǎng)意義： 乳蛋白消化產(chǎn)物中肽的比例高 應(yīng)激 腸道缺血 ATP耗能 氧游離基生成 腸粘膜損傷 嬰幼兒：膳食補充小肽 腸絨毛高度提高（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸） 2/13/2022 6:36 AM 99 2. 氨基酸通過四個基本系統(tǒng)轉(zhuǎn)運 依鈉離子、需要 ATP、易飽和、吸收速度慢 ⑴中性氨基酸 ⑵堿性氨基酸 (3)酸性氨基酸 (4)脯氨酸 ,羥脯氨酸和其它化合物 2/13/2022 6:36 AM 100 （四）、維生素的吸收 ? 水溶性維生素 —簡單被動擴散 VB12 –內(nèi)在因子結(jié)合 ? 脂溶性維生素 —溶于脂類 2/13/2022 6:36 AM 101 （五） 水與 無機鹽的吸收 （一） 水與礦物元素的吸收 ? 吸收量： 8L/DAY ? 機制：被動吸收 ——借鹽主動吸收所形成的滲透壓梯度 ? 鈉 /氯 ? 鐵 ? 鈣 —主動吸收，需要 VD參與，合成載體蛋白 ? 負(fù)離子 2/13/2022 6:36 AM 102 食物的消化、吸收與自由基 ? 食后特殊動力作用 產(chǎn)熱 ? ATP線粒體 —O—自由基 葡萄糖 ? 脂肪酸 ? 氨基酸 ? 肽 ? 無機離子 自由基 健康 2/13/2022 6:36 AM 103 ?消化系統(tǒng)物質(zhì)和能量代謝極為旺盛， ?營養(yǎng)因素與自由基產(chǎn)生 ?脂、糖 \蛋白 — 組織、器官自由基？ ?氧化還原狀態(tài)控制 生長抑素 somatostatin ?基因表達(dá) —— 消化系統(tǒng)氧化還原狀態(tài)的調(diào)節(jié)機制 ?如何防止氧化損傷 2/13/2022 6:36 AM 104 ? 線粒體活性氧生成主要來自線粒體呼吸鏈和單胺氧化酶。 血中脂類轉(zhuǎn)運到各組織的毛細(xì)血管后，游離脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。 2/13/2022 6:36 AM 84 （二）蛋白質(zhì)小腸的消化 pH (約 7) 2. 胰液 ⑴胰蛋白酶原由腸激酶激活 作用與 LYS和 ARG 相連的肽鍵 激活別的消化酶 ⑵胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活 ⑶ 羧肽酶原由胰蛋白酶激活 ⑷彈性蛋白酶原由胰蛋白酶激活 ⑸核糖核酸酶 (RNase) ⑹ 脫氧核糖核酸酶 (DNase) 2/13/2022 6:36 AM 85 （三）小腸壁 ⑴ 氨肽酶（ Aminopeptidase） ⑵二肽酶（ Dipeptidase） ⑶核酸酶（ Nucleases） ，小肽可能進(jìn)一步被降解。 2/13/2022 6:36 AM 82 Lipases 1. 乳化的脂肪 脂肪酸 + 2甘油一酯 2. 2甘油一酯 + 膽鹽 + 游離脂肪酸形成微粒 （六） 微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，從而能夠通過微絨毛。 胃蛋白酶原 H+ 胃蛋白酶（ pepsin） 蛋白質(zhì) 眎、胨， 少量多肽和氨基酸 ～ 2/13/2022 6:36 AM 58 2胃酸分泌的調(diào)節(jié) 胃竇（ Antrum）的杯狀細(xì)胞分泌胃泌素，它刺激壁細(xì)胞分泌鹽酸。 貯 存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精 ●胃液 — 淡黃色透明的 強 酸液 每天分泌量 約 2公升 ,含 鹽 酸、黏液及少量 酶 。如美國FDA 據(jù)每日 RNI 設(shè)計用于食品標(biāo)簽，以成年男子推薦的 RNI的營養(yǎng)素數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)。 2/13/2022 6:36 AM 32 2 加工對食品營養(yǎng)價值的影響 ? 1）加工提高營養(yǎng)價值 ? 提高消化率 ? 鈍化胰蛋白酶抑制因子 ? 破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 2）加工不當(dāng)?shù)奈：? ? 蛋白質(zhì) 降低營養(yǎng)價值 —梅拉德反應(yīng) ? 脂肪氧化 —降低機體抗氧化能力 ? 碳水化合物 聚丙烯酰胺，精細(xì)化、營養(yǎng)素的流失 ? 油質(zhì)、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物多環(huán)芳烴 —致癌物 2/13/2022 6:36 AM 33 第五節(jié) 營養(yǎng)與膳食問題 一、膳食與膳食指南（ dietary guideline） 膳食由不同的食物組成，不同的地區(qū)、民族或個人信仰、生活習(xí)慣不同，經(jīng)濟發(fā)展水平、受教育程度不同，其膳食與膳食模式不同。 食品的功能：提供營養(yǎng)素、感官需要以及生理調(diào)節(jié)作用。而營養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜、嚴(yán)重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動能力、免疫功能、預(yù)期壽命等各個方面。 2/13/2022 6:36 AM 22 ? 人體所需的營養(yǎng)素約有四十余種，可概括為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素、水和食物纖維。 2/13/2022 6:36 AM 14 食物中的活性成分 ? 目前營養(yǎng)學(xué)研究較活躍的領(lǐng)域。并號召各國政府保障食品供應(yīng)，控制營養(yǎng)缺乏病加強宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動計劃。2/13/2022 6:36 AM 1 食品營養(yǎng)學(xué) 江南大學(xué) 食品學(xué)院 樂國偉 2/13/2022 6:36 AM 2 ?第一節(jié)、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況 2/13/2022 6:36 AM 3 ? 一 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 ? 從 18世紀(jì)中葉到 19世紀(jì)中葉的 100年時間為第一階段。 制定了膳食指南和營養(yǎng)素每日推薦供給量，在此基礎(chǔ)上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。 ? 從疾病預(yù)防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達(dá)，其次是通過較長期的努力來減少人群中疾病特異性基因的存在。 人體需要的營養(yǎng)素包括 2/13/2022 6:36 AM 20 人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 2/13/2022 6:36 AM 21 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中 ， 往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營養(yǎng)素中 。 ? 如飲食無度、營養(yǎng)過?？蓪?dǎo)致：肥胖病、糖尿病、膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴(yán)重影響健康。加工后的食物（ Food product）。 食品加工：燒烤、烹煮、干制、腌制、冷凍、油炸、膨爆、發(fā)酵、罐頭、微波、巴氏消毒、滅菌等。 2/13/2022 6:36 AM 40 ? 營養(yǎng)標(biāo)簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。將 食物化學(xué)及物理加工 ,使 營養(yǎng)素 能夠被吸收 ，并為體細(xì)胞 所利用 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 2/13/2022 6:36 AM 49 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 口腔 ● 牙齒 :用來切割撕裂 及磨碎食物 (增加消化 脢作用的表面積 ),使 食物與唾液混合 兒童 20顆乳齒 ,613歲 脫落 ,隨後由 32顆永久 齒取代 ● 唾液腺 :每天產(chǎn)生大 約 1公升 ,觸覺 、嗅 覺 、 視覺 受 體 受到刺激 所引起的反射作用而 分泌 、舌下腺 2/13/2022 6:36 AM 50 口腔 咽 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 咽 食道 運 送食糜 ,為一 條長 25公分 ,由咽延伸至胃 ,對 熱無 感 覺 食物排空時間 :1至 60秒 2/13/2022 6:36 AM 51 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰腺 十 二指 腸 胃 容積大約 。 鹽酸的分泌機制 ： H來源代謝水， HK,ATP酶轉(zhuǎn) 運 2/13/2022 6:36 AM 57 （ 2） 胃蛋白酶原 （ pepsinogen） 主要來源主細(xì)胞 , 其次是泌酸腺頸粘液細(xì)胞 、 賁門腺和幽門腺的粘液細(xì)胞 、 十二指腸近端的腺體 。 （五）乳化的脂肪進(jìn)一步降解形成微粒。 3. 白明膠酶（ Gelatinase） 溶解明膠 4. 凝乳酶（ Rennin） ⑴ Casein + Rennin （衍酪蛋白） Paracasein + Polypeptides ⑵ Ca + Paracasein 凝塊 (3)凝乳酶減慢蛋白質(zhì)通過胃的速度，禽不含凝乳酶。 甘油三酯由載脂蛋白 (Apoproteins A and B),膽固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（ VLDL）。 2. 被吸收氨基酸的來源 ⑴ 50% 來源于消化的日糧蛋白質(zhì) ⑵ 50% 為內(nèi)源性的來源 25% 來源于消化液 25% 來源于脫落的小腸細(xì)胞 2/13/2022 6:36 AM 98 吸收機制 小肽 (二、三肽）吸收比游離氨基酸快。OH 脂類被 自由基容易與親核性的 DNA分子結(jié)合，導(dǎo)致DNA堿基的修飾改變，胸腺嘧啶的氧化修飾產(chǎn)物有 20多種，鳥嘌呤 C8位的氧化 (形成 80HdG)是最多見的 . 損害 SS, SCh3 2/13/2022 6:36 AM 110 c. 對碳水化合物的損害 d. 對脂類 : 作用于細(xì)胞膜上的多個不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，終產(chǎn)物 MDA等會引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能損傷。和 H2O2或 H2O2和 Fe2+作用產(chǎn)生 酶類及非酶類的抗氧化劑 2/13/2022 6:36 AM 118 氧化 應(yīng)激的危害 a自由基 對 DNA分子的攻擊 ， 可以分為 DNA分子的堿基修飾 、 DNA單／雙鏈的斷裂等 。 生成 H2O2 O2ˉ 2/13/2022 6:36 AM 125 自由基對生物體的積極作用 正常中間代謝產(chǎn)物 ， 有效的防御系統(tǒng) ， 參與機體正常的代謝調(diào)節(jié) : ，提高殺菌效果 2/13/2022 6:36 AM 126 當(dāng) ROS的水平高于生物體自身的的抗氧化防御能力 ， 體內(nèi)氧化還原狀態(tài)失衡 ， 過量的自由基存在于組織或細(xì)胞內(nèi) ， 即誘發(fā)氧化應(yīng)激 。 177。 177。 177。L）豬油 生理鹽水a(chǎn)aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。 0 1000 2022 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 0 1 2 3 Time （ h ） Ros intensity （ cd/ul ） Lard oil Coconut oil a a a b b A a B a B C D a a a a B 2/13/2022 6:36 AM 157 動物試驗 2 ? 不同水平葡萄糖日糧對小鼠十二指腸自由基的影響 十二指腸aababdc+00+05+06+06+06+06+06+06+06+060% 5% 10% 15% 20%飼糧葡萄糖含量（%）相對發(fā)光強度（700v高壓）2/13/2022 6:36 AM 158 ? ? ? ? 、高蛋白有相似的結(jié)果 2/13/2022 6:36 AM 159 050010001500202225000 1 2 時間/ h自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb1. 攝入油脂對小鼠氧化還原狀態(tài)的影響 ?攝入油脂對小鼠血液氧自由基含量的影響 攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平 2/13/2022 6:36 AM 166 灌胃豬油與茶油后自由基水平比較