【正文】 什么是膳食纖維– 1953年Hipsley最早使用膳食纖維這個術語描述膳食中的植物細胞壁成分對孕婦毒血癥有拮抗作用?；诖耍妓镒钤绶譃椤翱衫煤筒豢衫谩?available and unavailablecarbohydrates)兩種；– 并定義可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖類”，不可利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；– 自1990年開始， “可利用和不可利用”的概念發(fā)生改變。? 胰液– 成分：大量水分、有機物及無機物； 無機物——碳酸氫鹽； 有機物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、DNAase等。? 吸收（absorption）– 定義：食物經消化后，所形成的小分子物質通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細胞所利用，稱為消化。n 居民營養(yǎng)狀況n 著名農業(yè)、營養(yǎng)學專家、國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會主任盧良恕院士等寫報道給國務院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動計劃”和“奶業(yè)振興計劃”。 AIEAR AIRNI AIULn 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels） ——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動物性食物400多種。n什么是健康？n 根據世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義： 健康是生理、心理及社會適應三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。原因：n 過度疲勞造成的腦力、體力透支；n 人體的自然衰老；n 各種急、慢性疾病；n 人體生物周期中的低潮時期；營養(yǎng)學發(fā)展史n 1893年 提出“蛋白質”概念n 1898年 提出“營養(yǎng)”名詞 n 1912年 提出“維生素”概念n 20世紀初 熱量的測定及計算n 1938年Rose 發(fā)現8種EAAn 維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能…n 2000多年前 《神農本草經》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物n 晉朝葛洪 肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。營養(yǎng)學成果n 在營養(yǎng)學科中最重要的綜合性成果： 膳食指南和推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準n 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準n 中國n 加拿大——推薦的營養(yǎng)素攝取量；n 美國——推薦的膳食允許量（Remanded Dietary Allowance，RDA）n RDA定義n ——在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。n 食品營養(yǎng)學（food nutrition）n 主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。n 居民營養(yǎng)狀況n 我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現象值得研究。消化液的性質、成分及作用? 胃液– 性質：無色的酸性液體，－。? 小腸液 性質：粘稠的堿性液體，； 成分：水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白。一、血糖生成的碳水化合物n 生理功能– 提供和貯存能量 ；? ；? 神經系統(tǒng)的最主要能量來源——葡萄糖；? 大腦活動靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗；? 肌肉和肝臟中的糖原等等。– 1999年6月23 (AACC，American Association for ClinicalChemistry) 和國際生命科學會（ILSI）共同成立了關于膳食纖維定義的工作委員會，對膳食纖維的準確定義進行討論，并達成一致意見；– 1999年7月26日IFT年會在芝加哥就膳食纖維的定義舉行了專門的論壇；同年11月2日在84th AACC 年會上舉行專門會議對膳食纖維的定義進行了討論，最后確定的膳食纖維定義如下： n 定義– 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。– 預防齲齒； – 整腸功能（改善腸道功能）、預防疾病? 抑制外源致病菌和腸內固有腐敗菌? 減少有毒發(fā)酵產物及有毒菌酶產生? 刺激腸道蠕動，防止便秘? 降低血清膽固醇水平，防止心腦血管疾??；? 減輕肝臟分解毒素的負擔，保護肝功能– 生成并改善營養(yǎng)素的吸收? 合成少量維生素? 轉化乳糖– 熱值低，不引起血糖升高– 增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生n 功能性低聚糖的攝入量n 功能性低聚糖的膳食來源第三節(jié) 脂類脂類的分類? 脂類– 脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。? 維持正常視覺功能 α亞麻酸→DHA→視網膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質的必需物質；? 幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復– 缺乏癥狀? 磷脂合成受阻，誘發(fā)脂肪肝，造成肝細胞脂肪浸潤；? 膽固醇與飽和脂肪酸結合，造成膽固醇在血管內沉積，引發(fā)心血管疾??；? 關系到前列腺素等的合成，有些人體功能的正常發(fā)揮。– 動物脂肪中幾乎不含維生素；– 動物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。? 參考蛋白（reference protein）– 雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等。第六節(jié) 維生素? 維生素及其特點? 脂溶性維生素? 水溶性維生素維生素及其特點? 維生素（vitamin）– 是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。– 過量及毒性? 因人而異，一般不超過400IU（10μg）/日? 過量中毒– 高血鈣癥– 高尿鈣癥– 厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關節(jié)酸痛– 參考攝入量（DRIs）與食物來源? 最低需要量難以確定? UL為20 μg/d? 來源– 曬太陽– 魚肝油– 海產品、動物肝臟、蛋黃、奶油等? 維生素E(生育酚)– 理化性質? 淺黃色油狀液體? 對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化? 油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。血管充血，但組織結構正常。? 維生素K? 與血液凝結有關? 與骨髓的形成和修復有關等? 綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、甘藍等? 大量服用抗生素會導致維生素K 的缺乏18 / 18