【正文】 動態(tài)平衡中；– 每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。– 計算方法? 將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，為一系列值。– 1）求出每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）– 2）按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值– 3）找出最小比值100，即為小麥粉的氨基酸評分值蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價? 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）蛋白質(zhì)能量缺乏癥? 蛋白質(zhì)能量缺乏癥（proteinenergy malnutrition,PEM）– 由于疾病和營養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。在臨床上常見合并蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。蛋白質(zhì)DRIs及食物來源? DRIs– 蛋白質(zhì)人體需要量的衡量依年齡的不同而不同? 對嬰兒是以母乳為基礎(chǔ)的測量方法；? 對成人主要以要因加算法和氮平衡法。? 維生素分類– 按溶解性分? 脂溶性維生素——維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；? 水溶性維生素——B族維生素（BB尼克酸、泛酸、維生素B葉酸、維生素B1生物素、膽堿）和維生素C脂溶性維生素? 維生素A– 理化性質(zhì)? 又稱為視黃醇，抗干眼病維生素；? 僅存在于動物性食物中– 存在形式? 生物活性以醇、醛、酸的形式存在；? 食物中大都以視黃酯的形式存在；? 植物食品中的部分類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，被成為維生素A原。? 維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)– 理化性質(zhì)? 在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，烹調(diào)過程不受破壞；? 光、酸促使其異構(gòu)化；– 吸收與代謝? 獲得途徑——皮膚和食物攝??；? 在小腸吸收；? 經(jīng)肝臟、腎臟代謝；? 儲存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾– 生理功能? 與鈣和磷的代謝有關(guān)；? 防止氨基酸通過腎臟時的丟失；? 免疫調(diào)解作用；– 缺乏癥? 佝僂?。? 骨軟化癥。重者神經(jīng)軸被破壞。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。? 肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。– 缺乏癥? 嚴(yán)重缺乏罕見，輕度的常見? 皮炎和神經(jīng)精神癥狀? 對幼兒影響較成人大– 食物來源? 普遍存在動植物食物中，但含量不高；? 白肉、肝臟、豆類和蛋類、檸檬類水果、奶類? 維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)– 生理功能? 輔酶參與生化反應(yīng)? 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成? 維持造血系統(tǒng)正常– 缺乏癥? 影響體內(nèi)細(xì)胞，對細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重? 巨幼紅細(xì)胞性貧血——惡性貧血– 食物來源? 動物性食品中? 葉酸– 有相關(guān)活性的一類同效維生素– 缺乏癥? 惡性貧血、胎兒畸形、高半胱氨酸血癥– 食物來源? 動物肝臟、豆類、堅果及綠葉蔬菜、酵母、水果等? 維生素C（抗壞血酸，抗壞血病維生素）– 生理功能? 維持細(xì)胞正常的能量代謝? 促進(jìn)膠原組織的合成? 參與機(jī)體的造血功能? 抗氧化作用? 解毒作用? 維持心肌功能，預(yù)防心血管疾病– 缺乏癥? 壞血病? 早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良；? 輕度貧血? 嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異?！嘁砂Y、抑郁癥和癔病– 食物來源? 新鮮水果、蔬菜其他維生素? 生物素? 缺乏罕見；? 長期攝入生雞蛋的人易導(dǎo)致缺乏? 膽堿? 缺乏生長不良、脂肪肝等? 蛋類（蛋黃）、酵母、豆類等? 泛酸（遍多酸，抗灰白因子）? 作用廣泛；? 防止毛發(fā)由黑變灰。– 參考攝入量及食物來源? 體內(nèi)儲存較少，需要經(jīng)常攝取? 動物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生及沒有加工的糧谷類食物含量較為豐富。? 組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見于下肢。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。– 儲存? 脂肪組織? 肌肉? 細(xì)胞膜和脂蛋白中– 生理功能? 抗氧化作用? 提高運動能力、抗衰老? 調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成? 阻斷亞硝胺生成– 缺乏癥? 較少發(fā)生維生素E缺乏癥；? PUFA攝入過多可導(dǎo)致維生素E缺乏? 表現(xiàn)為：– 紅細(xì)胞脆性增加– 尿中肌酸排出增多– 新生兒溶血性貧血– 癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險性增加。– 生理功能? 維持正常視覺；? 維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；? 促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能；? 對生殖的影響；? 防癌作用。? 維生素的特點– 以本體或前體化合物存在于天然食物中；– 在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；– 在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起重要作用；– 機(jī)體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。– 消瘦型Marasmus——蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無力，易感染其他疾病而死亡。嬰幼兒往往因乳汁不足或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā)– 繼發(fā)性——多與其它疾病并發(fā)。其主要原因有：①食物缺乏。? 限制氨基酸（limiting amino acid）– 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。– 構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)；? 酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)；? 多種激素；? 免疫分子；? 細(xì)胞膜和血液中的載體分子；? 體液中的蛋白，維持體液滲透壓及酸堿 平衡；– 供給熱能；? （）的熱能；必需氨基酸? 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸– 20種；– 分類? 必需氨基酸；? 半必需氨基酸；? 非必需氨基酸；? 條件性必需氨基酸– 人體能夠合成，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)或某些疾病的情況下容易缺乏，從而對身體產(chǎn)生有害影響的氨基酸。? 油脂的穩(wěn)定性– 耐儲藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗；– 植物油脂中含有豐富的維生素E，是天然的抗氧化劑。– 膽固醇? 細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅韌性；? 合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；? 代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。? 具有特殊功效的脂類– 磷脂? 細(xì)胞膜的重要組成成分；? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；? 保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜作用；? 有利于脂