【正文】 2/13/2022 6:36 AM 1 食品營養(yǎng)學(xué) 江南大學(xué) 食品學(xué)院 樂國偉 2/13/2022 6:36 AM 2 ?第一節(jié)、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況 2/13/2022 6:36 AM 3 ? 一 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 ? 從 18世紀(jì)中葉到 19世紀(jì)中葉的 100年時(shí)間為第一階段。燃素學(xué)說（ lavoisioier） ? 從 19世紀(jì)中葉開始，以后的 100年為第二階段 ? 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 ? 從 20世紀(jì)中葉起，營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入第三個階段 ? 維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系 ? 細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代 — 營養(yǎng)基因組學(xué) 2/13/2022 6:36 AM 4 ? Gene era ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? proteomics ? metabolomics ? Bioinformatics 2/13/2022 6:36 AM 5 2/13/2022 6:36 AM 6 ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? ?Gene era 2/13/2022 6:36 AM 7 Proteomics and nutrition a science for the first decade of the new millennium 2/13/2022 6:36 AM 8 2/13/2022 6:36 AM 9 食物是人類賴以生存的最為重要的環(huán)境因素之一 營養(yǎng) 食物在體內(nèi)經(jīng)消化 、 吸收 、 代謝 ， 促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育 、 益智健體 、 抗衰防病 、 益壽延年的綜合過程 。 營養(yǎng)素 食物中的有效成分稱為營養(yǎng)素。即能夠?yàn)閯游飻z取、消化、吸收，參與機(jī)體代謝，為機(jī)體所利用的物質(zhì)。 營養(yǎng)學(xué) 研究營養(yǎng)素的攝入、消化、吸收、代謝以及代謝產(chǎn)物作用規(guī)律的科學(xué)。 2/13/2022 6:36 AM 10 基礎(chǔ)營養(yǎng)： 近 10 余年來，基礎(chǔ)營養(yǎng)研究又取得了許多新進(jìn)展， 如膳食纖維的生理作用， 多不飽和脂肪酸特別是 N3 系列的 α 亞麻酸、 EPA 及 DHA 的生理作用 葉酸、維生素 B1 VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平； VE、 VC、 β 胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。 2/13/2022 6:36 AM 11 公共營養(yǎng)： 在 WHO、 FAO 的努力下加強(qiáng)了營養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學(xué)或社會營養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使大眾得到實(shí)惠。 制定了膳食指南和營養(yǎng)素每日推薦供給量，在此基礎(chǔ)上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。并號召各國政府保障食品供應(yīng)，控制營養(yǎng)缺乏病加強(qiáng)宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動計(jì)劃。 2/13/2022 6:36 AM 12 營養(yǎng)與健康 ： ? 營養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。 ? 越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。 ? WHO 強(qiáng)調(diào)在社區(qū)中用改善膳食和適當(dāng)體力活動為主的干預(yù)措施來防治多種慢性病。 2/13/2022 6:36 AM 13 營養(yǎng)與基因表達(dá) ? 營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學(xué)研究的一個新熱點(diǎn)。從理論上講，每一種人類主要慢性疾病都有其特異的易感基因。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對于決定個體對某種疾病的易感性有重要作用。 ? 從疾病預(yù)防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達(dá)，其次是通過較長期的努力來減少人群中疾病特異性基因的存在。 2/13/2022 6:36 AM 14 食物中的活性成分 ? 目前營養(yǎng)學(xué)研究較活躍的領(lǐng)域。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜素、活性多糖、異黃酮等。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè) ? 營養(yǎng)素來自食物，食物源自農(nóng)業(yè)。在人口增長超過耕地增長的情況下，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為世界食物供求平衡作出了巨大貢獻(xiàn)。 2/13/2022 6:36 AM 15 7 食品加工對營養(yǎng)素的影響 ? 食品科學(xué)、食品加工業(yè)與食品營養(yǎng) 食品 食物的商品 加工 貯存 運(yùn)輸 最佳生產(chǎn)方式：安全、衛(wèi)生問題最小化，滅菌、鈍化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值、促進(jìn)健康。 2/13/2022 6:36 AM 16 第二節(jié) 食品研究的內(nèi)容 一、研究食品和 人體健康關(guān)系的一門科學(xué) ： 2/13/2022 6:36 AM 17 5． 食品加工對營養(yǎng)素的影響 4． 營養(yǎng)、膳食營養(yǎng)與疾病 3． 營養(yǎng)素作用機(jī)制與相互關(guān)系 2． 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 1．人體對營養(yǎng)的需要 ? 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 2/13/2022 6:36 AM 18 營養(yǎng) **（ Nutrition） 是一個動態(tài)的生物學(xué)過程 食物 營養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營養(yǎng) ** 也是一個動態(tài)過程 2/13/2022 6:36 AM 19 營養(yǎng)素 **（ Nutrients） 指食物中可給人體提供能量 、 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 。 人體需要的營養(yǎng)素包括 2/13/2022 6:36 AM 20 人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 2/13/2022 6:36 AM 21 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中 ， 往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營養(yǎng)素中 。 2/13/2022 6:36 AM 22 ? 人體所需的營養(yǎng)素約有四十余種，可概括為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素、水和食物纖維。 2/13/2022 6:36 AM 24 營養(yǎng)素的功能 ? 人體對營養(yǎng)的需要也是食物所具備的營養(yǎng)功能。所以食物是合理營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 ? 供給能量、維持體溫，并滿足生理活動和從事生活勞動的需要。 ? 構(gòu)成細(xì)胞組織、供給生長發(fā)育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、 ? 免疫抗體等創(chuàng)造條件。 ? 保護(hù)器官機(jī)能、調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使機(jī)體各部分工作能協(xié)調(diào)地正常運(yùn)行。 2/13/2022 6:36 AM 25 ? 營養(yǎng)失衡，過度或不足都會給健康帶來不同程度的危害。 ? 如飲食無度、營養(yǎng)過?？蓪?dǎo)致：肥胖病、糖尿病、膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴(yán)重影響健康。而營養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜、嚴(yán)重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動能力、免疫功能、預(yù)期壽命等各個方面。 ? 營養(yǎng)狀況可決定人體的機(jī)能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動能力、競技狀態(tài)和運(yùn)動成績。營養(yǎng)不良使機(jī)體免疫功能低下，易感疾病，且病程遷延。 二、合理營養(yǎng)的重要性： 2/13/2022 6:36 AM 26 ? 合理營養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動的實(shí)際需要。 ? 營養(yǎng)的核心是 “ 全面、平衡、適量 ” 。 2/13/2022 6:36 AM 27 營養(yǎng)素的劑量與生物效應(yīng)圖 2/13/2022 6:36 AM 28 第三節(jié)、食品營養(yǎng)與食品加工 一、 食品與營養(yǎng) 1 食品 （ Food） 指各種供人食用或飲用的成品、原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 ，但不包括以治療為目的物品。 食品（ Food）：食物原料（食料， Foodstuff）。加工后的食物（ Food product）。 食品的功能：提供營養(yǎng)素、感官需要以及生理調(diào)節(jié)作用。 2/13/2022 6:36 AM 29 2 強(qiáng)化食品 即添加有營養(yǎng)素的食品 。 強(qiáng)化 調(diào)整 （ 添加 ） 食品中營養(yǎng)素 ? 使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品加工過程 。 是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯 ， 彌補(bǔ)天然食物營養(yǎng)素不足 、 積極干預(yù)自然的一種社會進(jìn)步 是文明社會發(fā)展到一定階段 （ 如能生產(chǎn)一種單一營養(yǎng)素 ） 的歷史必然 是食物資源開發(fā)利用的一個重要方面 2/13/2022 6:36 AM 30 3 功能食品 (Functional food) 在 醫(yī)學(xué) 或 營養(yǎng) 上 具 有特定要求、 特定功能 * 的食品 。 功能食品又稱機(jī)能食品、健康食品或保健食品（ Health food), 指具有普通食品的營養(yǎng)及感官功能外，又具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體防御、預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)功能的工業(yè)化食品。 即含有確切的功效成分及其與功能關(guān)系 。 2/13/2022 6:36 AM 31 二、食品加工 食品加工與加工食品 來自動物、植物的各種食物原料易于腐敗變質(zhì)，不宜直接食用，需要加工處理與調(diào)配，以便于食用、運(yùn)輸、貯藏，制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地以及營養(yǎng)價(jià)值等各不相同的加工食品。 食品加工：燒烤、烹煮、干制、腌制、冷凍、油炸、膨爆、發(fā)酵、罐頭、微波、巴氏消毒、滅菌等。 2/13/2022 6:36 AM 32 2 加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 1）加工提高營養(yǎng)價(jià)值 ? 提高消化率 ? 鈍化胰蛋白酶抑制因子 ? 破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 2）加工不當(dāng)?shù)奈：? ? 蛋白質(zhì) 降低營養(yǎng)價(jià)值 —梅拉德反應(yīng) ? 脂肪氧化 —降低機(jī)體抗氧化能力 ? 碳水化合物 聚丙烯酰胺，精細(xì)化、營養(yǎng)素的流失 ? 油質(zhì)、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物多環(huán)芳烴 —致癌物 2/13/2022 6:36 AM 33 第五節(jié) 營養(yǎng)與膳食問題 一、膳食與膳食指南（ dietary guideline） 膳食由不同的食物組成，不同的地區(qū)、民族或個人信仰、生活習(xí)慣不同，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、受教育程度不同，其膳食與膳食模式不同。 在 WHO、 FAO 的努力下，加強(qiáng)了營養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學(xué)或社會營養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使大眾得到實(shí)惠。 2/13/2022 6:36 AM 34 二 中國 /國外居民 平衡膳食寶塔 為幫助人們在日常生活中時(shí)間該指南，專家委員會進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示 平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍 也就是說它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo) (二 )平衡膳食寶塔 2/13/2022 6:36 AM 35 平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式 ， 它對于改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況是不可缺少的 它所建議的食物量 ， 特別是奶類和豆類食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實(shí)際膳食還有一定距離 ， 但應(yīng)把它看作是一個奮斗目標(biāo) ， 努力爭取 ， 逐步達(dá)到 2022年 美國 FDA提出的膳食指南中提出了適量運(yùn)動的概念 。 2/13/2022 6:36 AM 36 History of USDA’s Food Guidance 1940s 1950s1960s 1970s 1992 2022 Food for Young Children 1916 2/13/2022 6:36 AM 37 F1膳食寶塔 2022FDA美國膳食指南 中國居民膳食指南 2/13/2022 6:36 AM 38 在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)，要注意以下幾點(diǎn) 1．確定你自己的食物需要 2．同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 3．要合理分配三餐食量 4．要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源 5．要養(yǎng)成習(xí)慣長期堅(jiān)持 6. 適量運(yùn)動 2/13/2022 6:36 AM 39 ? 膳食營養(yǎng)供給量 （ Remended dietary allowance， RDA） 是指在滿足機(jī)體正常需要的基礎(chǔ)上，參照飲食習(xí)慣和食品供應(yīng)情況而制定的，稍高于一般需要的熱能及營養(yǎng)素的攝取量，使絕大多數(shù)個體不致因營養(yǎng)素缺乏而發(fā)生營養(yǎng)缺乏病，用以指導(dǎo)人們進(jìn)食 ? 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （ Dietary Refere