【正文】 兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生 一、營(yíng)養(yǎng)素一、營(yíng)養(yǎng)素l 宏量營(yíng)養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物l 微量營(yíng)養(yǎng)素 :l 礦物質(zhì)（常量元素與微量元素）l 維生素（脂溶性、水溶性維生素）l 其它膳食成分：l 膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì) 二、能量（一）能量來(lái)源 人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 三者每克對(duì)機(jī)體供給的凈熱能分別為： 、 （二）能量代謝和平衡（二）能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加 生長(zhǎng)發(fā)育 所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過(guò)剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。 能量的攝入應(yīng)與需要平衡。小兒對(duì)能量的需要小兒對(duì)能量的需要l 基礎(chǔ)代謝： (比成人高 10%，占總熱能的 60%）l 食物的特殊動(dòng)力作用： 為基礎(chǔ)代謝的 10%l 活動(dòng)所需l 生長(zhǎng)所需： 占總熱量的 25%l 排泄的消耗三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì) 10%～ 15%脂肪 25%～ 30%碳水化合物 55%～ 60%三、兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能（ 1）構(gòu)成人體成分： 人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～ 19%，約為干重的 45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有 3%的蛋白質(zhì)被更新。（ 2）調(diào)節(jié)生理功能： 蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。（ 3）供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出 (4kcal)的能量。 蛋白質(zhì)的基本單位蛋白質(zhì)的基本單位 —— 氨基酸氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20多種。（ 1） 必需氨基酸 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 10歲以下兒童 9種，成人 8種。 （ 2）非必需氨基酸 人體可以自身合成滿足需要蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有 雞蛋、奶、肉、魚(yú) 等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆 蛋白質(zhì)，被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ： 幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食 物 BV NPU(%) PER AAS表 14 常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚(yú) 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 大 米 77 生黃豆 57雞蛋黃 90 小 麥 67 熟黃豆 64雞蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65牛 奶 90 小 米 57 綠 豆 58魚(yú) 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76豬 肉 74 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)攝入過(guò)少：會(huì)造成內(nèi)分泌紊亂、消化吸收不良、體重減輕、抵抗力下降、易疲勞、貧血癥等。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致 “ 蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥 ” ，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致 “干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 ” , 主要表現(xiàn)為消瘦。 KwashiorkorKwashiorkor 水腫型營(yíng)養(yǎng)不良1）多見(jiàn)于 4個(gè)月 5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者 上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于 30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重 60%80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染， 生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等。干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良l 主要是能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致 。l 主要表現(xiàn)l 1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的 60%，體溫低于正常；l 2）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗l 力下降，容l 易感染其他l 疾病而死亡混合型營(yíng)養(yǎng)不良混合型營(yíng)養(yǎng)不良l 臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的 60%，有水腫。l 主要表現(xiàn)：l 皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。l 生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染混合型阜陽(yáng)奶粉事件阜陽(yáng)奶粉事件 2022年 5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?2022年 3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒 229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的 189人。經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì) 12人。 成人每日蛋白質(zhì)的攝取量 不能低于 1克 /公斤體重 ，青少年由于生長(zhǎng)發(fā)育的需要，應(yīng)達(dá)到 /公斤體重 的標(biāo)準(zhǔn)。 一般不超過(guò) 3克 /公斤體重蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：蛋白 質(zhì) 在人體內(nèi)的分解 產(chǎn) 物 較 多，其中氨、 酮 酸及尿素等 對(duì) 人體會(huì) 產(chǎn) 生副作用，不 僅 增加肝 臟負(fù) 擔(dān)， 還 容易引起消化不良， 長(zhǎng) 期以往，影響肝 腎 功能，造成消瘦及免疫功能低下。 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。美國(guó)科學(xué)家 發(fā) 布一 項(xiàng) 聲明指出，食用 過(guò) 量的蛋白 質(zhì)會(huì)增加患癌癥的 風(fēng)險(xiǎn) ，如直 腸 癌、胰腺癌、 腎 癌及乳腺癌。食用 動(dòng) 物性蛋白 質(zhì) 如蛋 類 、奶 類 及肉 類過(guò) 多， 還 可以 誘發(fā) 心 臟 病。痛 風(fēng) 、肝 腎 功能衰竭的病人，更要限制蛋白 質(zhì) 的 攝 入 。 蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的 10%～ 12%， 兒童青少年為12%～ 14%。 中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（ RNI）） 年齡（歲） RNI（ g/d） 0~ ~3g/() 男 女 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 6~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65不同年齡的人所需蛋白質(zhì)的指數(shù)： 年齡： 1—3 4—6 7—10 11—14 15 —18 19 以上 指數(shù)： 　　其計(jì)算方法為： 　　 先找出自己的年齡段指數(shù)；再用此指數(shù)乘以自己體重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白質(zhì)克數(shù)。 　　例如：體重 50公斤，年齡 33歲，其指數(shù)是 。 　　 50= 克。這就是一天所需要的蛋白質(zhì)的量。 　　平均一天之中蛋白質(zhì)的需要量最少約是 45克，也就是一餐大約 15克。注意， 早餐必須 攝取充分的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源l 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（ 畜、禽、魚(yú)、蛋、奶 ）和植物性食物（ 豆類、谷類 ）中。l 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。l 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。l 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。l 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量表　 2022年 02月 25日 　吃在杭州富含蛋白質(zhì)的食品富含蛋白質(zhì)的食品（二）脂類（二）脂類脂類 是 油、脂肪、 類 脂 的 總 稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪 .人體內(nèi)的脂肪 約 占體重的 10%~20%。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 美味的來(lái)源脂類的功能、脂類的功能 ① 提供能量： 1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生 (9kcal) 的能量。② 構(gòu)成人體成分： 構(gòu)成體脂肪組織，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分。對(duì)于生物體維持正常的新陳代謝和生殖過(guò)程，起著重要的調(diào)節(jié)作用。 ③ 維持體溫正常： 皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④ 保護(hù)臟器作用： 脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。⑤ 內(nèi)分泌作用： 脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。⑥ 提供必需脂肪酸： 必需脂肪酸不僅能夠吸引水分滋潤(rùn)皮膚細(xì)胞，還能防止水分流失。它是機(jī)體潤(rùn)滑油，每日至少要攝入 。 亞油酸、 ?亞麻酸 。 缺乏 —— 可引起生 長(zhǎng)遲緩 、生殖障礙、皮膚 損傷 （出 現(xiàn) 皮疹等）以及腎臟 、肝 臟 、神 經(jīng) 和 視覺(jué) 方面的多種疾病。 ⑧ 膽固醇是 是脂肪酸鹽和維生素 D3以及類固醇激素等的合成原料，（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素 D等）對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體脂類物質(zhì)的吸收，尤其是脂溶性維生素 (A， D， E， K)的吸收以及鈣、磷代謝等均起著重要作用。 。 ⑨ 增加飽腹感： 脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性狀： 改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。脂肪酸 —— 是組成脂肪的基本單位分為：