【正文】 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸非必需脂肪酸是機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供 應(yīng) 的脂肪酸，它包括 飽 和脂肪酸 和 一些 單 不 飽 和脂肪酸 。而必需脂肪酸 為 人體健康和生命所必需，但機(jī)體自己不能合成，必 須 依 賴 食物供 應(yīng) ，它 們 都是不 飽 和脂肪酸 ，必需脂肪酸不 僅為營 養(yǎng)所必需，而且與兒童生 長發(fā)育和成 長 健康有關(guān)，更有降血脂、防治冠心病等治 療 作用，且與智力 發(fā) 育、 記憶 等生理功能有一定關(guān)系。 動(dòng)物性脂肪 （以飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸 為主）植物性脂肪 （以多不飽和脂肪酸為主）脂肪的膳食來源脂肪的膳食來源l 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸 （動(dòng)物的脂肪組織和肉類）l 不飽和脂肪酸 （植物種子）l 亞油酸 （植物油）l 亞麻酸 （豆油、紫蘇籽油）l 多不飽和脂肪酸 （海產(chǎn)品、深海魚油）l 磷脂 （蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇 （蛋黃、 動(dòng) 物 腦 、 動(dòng) 物肝 腎 、墨斗 魚 （ 烏賊 ）、蟹黃、蟹膏）不含膽固醇和膽固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、 魚 等 　　 幾種食用油脂的脂肪酸含量（ % ） ———————————————————————— 飽和 脂肪酸 不飽和 脂肪酸 亞油酸———————————————————————— 棉籽油 25 75 50 花生油 20 80 26 菜籽油 6 94 22 豆油 13 87 53 麻油 14 86 42 椰子油 92 8 6 奶油 60 40 豬油 42 58 牛油 53 47 ———————————————————————— 幾種食物 100g中脂肪含量 (g)如下：豬肉 (肥 )核桃 花生仁 青菜 檸檬 蘋果 牛乳 3以上 香蕉 全脂煉乳 8以上 全脂乳粉 25～ 30一般每日膳食中有 50g脂肪即能 滿 足需要， 膳食膽固醇的 攝 入量不宜 過 高，以每日 ≤300mg為 宜。 羊肉豬肉 豬肉、羊肉、蛋、大豆和花生等含有較多脂肪。（三）碳水化物　　 碳水化合物，也稱糖類。 葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。 是 人類能量的主要來源 。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1. 提供能量： 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 () 的能量。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分： 細(xì)胞膜中的糖脂、抗體中的糖蛋白、核酸中的核糖和脫氧核糖。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用： 充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。 解毒作用： 肝臟中的 葡萄糖醛酸 能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。 維持腦細(xì)胞的正常功能： 葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。 抗酮體的生成： 當(dāng)人體缺乏糖類時(shí)，可分解脂類供能，同時(shí)產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血癥。 加強(qiáng)腸道功能： 與膳食纖維有關(guān)。 絕大部分膳食纖維 不能被人體消化吸收 ，卻有重要的生理功能。① 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。② 降低血糖和血膽固醇。③ 控制體重和減肥。④ 預(yù)防結(jié)腸癌。碳水化合物的參考攝入量碳水化合物的參考攝入量1. 碳水化合物適宜攝入量 (AI): 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量 （ 2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約 300～ 400g碳水化合物，至少為275g。 2. 膳食纖維的推薦攝入量 (推算結(jié)果 ): 總膳食纖維 25～ 35g。碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源l 谷類 65%(麥子 )～ 80%(大米 )l 薯類 15%(馬鈴薯 )～ 35%(木薯 )l 豆類 20%(黃豆 )～ 60%(紅豆 )l 根莖類蔬菜l 堅(jiān)果類l 水果類l 食糖谷類是碳水化合物的重要來源谷類70% 以上 25%30%大豆1％～ 20％肉類各類食物碳水化合物含量膳食纖維 * —— 健康的助手l 谷類 l 淀粉類 l 干豆類 l 鮮豆類 l 瓜果類 l 葉菜類 *單位： g/100g可食部（四）礦物質(zhì)礦物質(zhì)（又稱 無機(jī)鹽 ） 是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無法自身產(chǎn)生、合成的。礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常 量 元 素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素 通常指存在于人體內(nèi) ,含量大于%的各種元素，統(tǒng)稱為 常量元素或宏量元素。 鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等 7種元素。216。常量元素 (宏量元素 ) 通常指存在于人體內(nèi) ,含量小于 %的各種元素，統(tǒng)稱為 微量元素 (痕量元素 ) 216。微量元素 (痕量元素 )　　 在人體組織中的濃度小于２５０微克 /克的元素為 微量元素 ，并將它們 歸為３類 ： 【 第一類 】 人體必需微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷８種； 【 第二類 】 人體可能必需微量元素，有錳、硅、鎳、硼、釩５種； 【 第三類 】 具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)對(duì)人體可能是必需的，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫８種。 礦物質(zhì)的生理功能1．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份：鈣、磷、鎂 骨骼、牙齒。2．為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：鈣 凝血酶的活化劑、 鋅 多種酶的組成成份。 3．某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘 甲狀腺素、鐵 血紅蛋白 4．維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓：酸性 (氯、硫、磷 )和堿性 (鉀、鈉、鎂 )無機(jī)鹽適當(dāng)配合，維持著機(jī)體的酸堿平衡；無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會(huì)引起疲勞等。 　　5．維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。 6．礦物質(zhì)如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，占人體體重的 %%。其中 99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，構(gòu)成人體的支架。 功能： 鈣是保持心臟健康、止血、神經(jīng)健康、肌肉收縮以及皮膚、骨骼和牙齒健康的營養(yǎng)素，可減輕肌肉和骨骼的疼痛，保持體內(nèi)酸堿度的平衡，緩和月經(jīng)期的腹痛及肌肉抽搐。 　　 攝入不足缺乏癥狀： 肌肉痙攣或顫抖、失眠或神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)痛或關(guān)節(jié)炎、齲齒、高血壓。 鈣最佳補(bǔ)充劑： 補(bǔ)充鈣元素最好的形態(tài)是氨基酸螯合鈣和檸檬酸鈣，它們的吸收率約是碳酸鈣的 。增進(jìn)鈣吸收的因素： 維生素 D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖， 以及體育鍛煉都可促進(jìn)鈣的有效利用。 　　 抑制因素： 激素分泌失衡、酒精、缺乏鍛煉、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的過多攝入都會(huì)抑制鈣的吸收。壓力大會(huì)引起鈣質(zhì)的流失。 　缺乏癥 ： 嬰幼兒 佝僂病；　　　　　成年人 骨質(zhì)軟化癥；　　　　　老年人 骨質(zhì)疏松癥。鈣吸收與代謝 推薦每日攝入量： 800毫克。 最佳每日攝入量： 1000毫克。 　　　 毒性： 某些因素，如維生素 d攝入量每天超過 625微克時(shí)，會(huì)造成鈣元素?cái)z入過量的問題，鈣攝入過多會(huì)影響其他礦物質(zhì)的吸收，尤其是這些礦物質(zhì)攝入量較低的時(shí)候，可能會(huì)引起腎臟、心臟以及其他一些軟組織的鈣化，如腎結(jié)石?！?食物來源 】牛奶或奶制品 是含鈣最豐富的食物，且容吸收。蝦皮、蝦米、海帶等 海產(chǎn)品 ，以及 黑木耳、黃豆及其制品，芝麻醬 含鈣量也較高。 最佳食物來源： 杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆類，卷心菜 * 74 含鈣豐富的食物 mg/100g食物 含量 食物 含量 食物 含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶 (濕 )黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 　 寶寶缺鈣時(shí)，最先出現(xiàn)的癥狀是顱骨軟 ﹑ 囟門大，壓顱骨有觸乒乓球的感覺。 嚴(yán)重缺鈣時(shí)，可出現(xiàn)胸骨突起如雞胸，下肢因長時(shí)間站立造成 “ O” 形腿或 “ X” 腿。 除骨骼的變化外，還可出現(xiàn)夜汗多