【正文】 6/23/2022 8:34 PM 1 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ? 蛋白質(zhì) ? 碳水化合物 ? 脂類 ? 維生素 ? 水和礦物質(zhì) ? 熱能 6/23/2022 8:34 PM 2 第一節(jié) 蛋白質(zhì) (protein)和氨基酸 第一節(jié) Pro 6/23/2022 8:34 PM 3 一、功能 *瘦體組織： lean tissue 1．組織 構(gòu)成成分 瘦體組織 * 2．構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 酶 抗體 激素 遺傳物質(zhì)等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 6/23/2022 8:34 PM 4 二、必需氨基酸 （ 一 ） 必需氨基酸 ** (essential amino acid， EAA)與非 必需氨基酸 在構(gòu)成人體 Pr的 20種 AA中 ， 有 9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要 ， 必須由食物供給 ， 即 EAA。 二、 AA / EAA (一 )AA / 肽 6/23/2022 8:34 PM 5 必需氨基酸 (essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 6/23/2022 8:34 PM 6 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái) 如食物能直接提供這兩種氨基酸 ， 則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和 50% 半胱氨酸和酪氨酸又稱 條件或半必需氨基酸**（ conditionally or semi essential amino acid） 在計(jì)算食物 EAA含量和組成時(shí) ， 常將蛋氨酸和半胱氨酸 、 苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算 6/23/2022 8:34 PM 7 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸 * 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 條件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *組氨酸為嬰兒必需氨基酸 ， 成人需要量可能較少 。 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease ，第 9版，第 14頁(yè)， 1999年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 6/23/2022 8:34 PM 8 （ 二 ） 氨基酸模式 **（ amino acid pattern， AAP） 及 限制氨基酸 ** （ limiting amino acid， LAA） 是某種 Pro中各種 EAA的構(gòu)成比例 ， 計(jì)算方法是 將該 Pro中的色氨酸含量設(shè)為 1， 再分別計(jì)算其它 EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列 比值 *， 就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式 。 * 見(jiàn)下表 (三 )AA模式 / LAA 6/23/2022 8:34 PM 9 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù) 《 食物成分表 》 （王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社， 1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 6/23/2022 8:34 PM 10 食物 Pro與人體 Pro在 EAA種類 、 相對(duì)含量上的差異可用 AAP反映 當(dāng)某食物 Pro的 AAP和人體越接近 ， 則其 EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高 ，其 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高；反之食物 Pro中某一 /幾種 EAA比值較低 ， 會(huì)導(dǎo)致其他 EAA在體內(nèi)不能被充分利用 ， 導(dǎo)致該 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 。 這一 /幾種 EAA就稱為該 Pro的 LAA， LAA中比值最低的稱為第一 LAA， 余者以此類推 。 但一般只列 13種 LAA， 多了并無(wú)太大意義 6/23/2022 8:34 PM 11 動(dòng)物性 Pro（ 蛋 、 奶 、 肉 、 魚(yú)等 ） 、 大豆Pro的 AAP與人體的較接近 ? 優(yōu)質(zhì) Pro 其中雞蛋 Pro的 AAP與人體的最接近 ? 常作為參考蛋白 （ Reference Protein） ? 實(shí)驗(yàn) 植物性 Pro往往相對(duì)缺少以下幾種 EAA， 賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸和色氨酸 （ 如主食大米和面粉 Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少 ） ， 所以 ? 植物性 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低 6/23/2022 8:34 PM 12 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 **（ plementary action of protein） 用于：主要用于提高 植物性 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 機(jī)制：利用各種 植物性 Pro中 EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn) 6/23/2022 8:34 PM 13 氨基酸池 (amino acid pool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。 必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 6/23/2022 8:34 PM 14 三、消化吸收代謝 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 6/23/2022 8:34 PM 15 蛋白質(zhì) 每天約 3%的 Pro被更新 圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況 正常人體內(nèi) Pro 約為 1619% 分解 合成 動(dòng)態(tài)平衡 組織 Pro不斷 更新 修復(fù) 腸道 骨髓 Pro 更新速度較快 一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 6/23/2022 8:34 PM 16 1 ． 氮平衡 （ Nitrogen Balance ） 反映機(jī)體攝入氮 （ 食物 Pro含氮量約 16%）和排出氮的關(guān)系 ， 即 氮平衡＝攝入氮－ (尿氮 +糞氮 +皮膚等氮損失 )★ 氮平衡一般有三種情況 6/23/2022 8:34 PM 17 圖 一個(gè)體重 70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 返回 消化 返回 N平衡 消 化 道 攝入蛋白質(zhì) 90g () 糞便 10g() 尿 75g(12gN) 其它 5g () 機(jī)體合成 蛋白質(zhì) 300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白質(zhì) 150g 腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì) 70g 肌肉 (30%) 器官 體液 (50%) 其它 (20%) 6/23/2022 8:34 PM 18 四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 四 、 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ** （ 一 ） 含量 （ content） Pro數(shù)量 ≠質(zhì)量 ， 但如沒(méi)有一定數(shù)量 ， 再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限 含量 *是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) *一般以微量凱氏 （ Kjeldahl） 定氮法測(cè)定 食物粗蛋白含量 =食物含氮量 食物的粗蛋白含量 大豆 3040%為最高 畜禽魚(yú)蛋類 1020% 糧谷類 810% 鮮奶類% 6/23/2022 8:34 PM 19 （ 二 ） 消化吸收率 （ digestibility） 反映 Pro在消化道內(nèi)被分解 、 吸收程度 分為真消化吸收率 （ true/ digestibility） 和表觀消化吸收率 （ apparent digestibility） 真消化吸收率 表觀消化吸收率 在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率 ， 以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn) ， 并使所得消化吸收率具有一定的安全性 6/23/2022 8:34 PM 20 真消化吸收率 = 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 100% 食物氮 表觀消化吸收率 = 食物氮－糞氮 100% 食物氮 6/23/2022 8:34 PM 21 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（ %） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。 3 燕 麥 86177。 7 牛 肉 95177。 3 小 米 79 肉 魚(yú) 94177。 3 大 豆 粉 86177。 7 面粉 (精 ) 96177。 4 菜 豆 78 大 米 88177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 6 中國(guó)混合膳 96 吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p15 返回 生大豆 60% 熟豆?jié){ 85% / 豆腐 9096% 6/23/2022 8:34 PM 22 影響蛋白質(zhì)消化率的因素 由于動(dòng)物性食物中的 Pro消化吸收影響因素較植物性的要少 ， 由于植物蛋白被纖維素包裹 ， 不易被消化酶作用 ， 但加工烹調(diào)后 ，纖維素可被去除 、 破壞 、 軟化 ， 提高其消化率 。 動(dòng)物性 Pro消化吸收率一般高于植物性 Pro 6/23/2022 8:34 PM 23 （ 三 ） 利用率 （ utilization） （ 蛋白的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ） ★ 生物價(jià) (biological value， BV) ★ 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization， NPU) ★ 蛋白質(zhì)功效比值 (protein effciency ratio， PER) ★ 氨基酸評(píng)分 (amino acid score， AAS) 相對(duì)蛋白質(zhì)值 (relative protein value， RPV) 凈蛋白質(zhì)比值 ( protein ratio， NPR) 氮平衡指數(shù) (nitrogen balance index， NBI) 6/23/2022 8:34 PM 24 BV = 儲(chǔ)留氮 100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代謝氮 ) 100 吸收氮 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 1． 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 （ biological value， BV） Pro經(jīng)消化吸收后 ， 進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分 BV值越高 ， 表明其利用率也越高 6/23/2022 8:34 PM 25 NPU（ %） = 消化吸收率 生物價(jià) = 儲(chǔ)留率 100 食物氮 2． 凈蛋白質(zhì)利用率 ( protein utilization，NPU) 較 BV更為全面 該實(shí)驗(yàn)以 10%的被測(cè) Pro作為膳食 Pro來(lái)源 6/23/2022 8:34 PM 26 PER = 動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物 Pro（ g） 3． 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio， PER) 用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物 （ 一般用剛斷奶雄性大白鼠 ） ， 實(shí)驗(yàn)期內(nèi) ， 其體重增加和攝入 Pro量的比值 因所測(cè) Pro