【正文】 第一篇：食品營養(yǎng)學(xué)重點部分緒論營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個時期：（始于18世紀(jì)中葉）。（17851945年）：1983：提出“蛋白質(zhì)”；亮氨酸/蘇氨酸；1920：“維生素”。（19451985年）：公共營養(yǎng)興起。（1985年）：植物化學(xué)物、分子營養(yǎng)學(xué)、新營養(yǎng)學(xué)。第一章：人體對食物的消化吸收 。消化：人體攝入的食物必須經(jīng)過消化道加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個過程成為食物的消化。（化學(xué)消化amp。機械消化）吸收：食物經(jīng)消化后，所含營養(yǎng)素以及能被人體利用的非營養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進入血液或淋巴液的過程，稱為吸收。胃液的組成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、內(nèi)因子。胃酸的功能：激活胃蛋白酶。維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境。殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物。造成蛋白質(zhì)變性。脫氨基作用及由此而產(chǎn)生的α酮酸及氨的代謝。？不同營養(yǎng)素的吸收對人體每個部位的營養(yǎng)素吸收功能不同 、吸收和轉(zhuǎn)運。（P1516）消化：自口腔內(nèi)消化胃內(nèi)消化腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化、小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化、結(jié)腸內(nèi)消化）吸收：經(jīng)過消化變成單糖后才能吸收。第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。C、H、O、N占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白質(zhì)（protein）必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。（色氨酸為1）。完全蛋白質(zhì)：種類齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進兒童生長發(fā)育。參考蛋白—雞蛋蛋白質(zhì)。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費造成其營養(yǎng)價值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補作用：不同食物間相互補充必需氨基酸不足的作用。蛋白質(zhì)的功能：；；：。小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場所。氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運子分為兩類：鈉依賴型、非鈉依賴型。必要的氮損失（ONL）：機體媒體由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女的月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的蛋白質(zhì)的損失。氮平衡:蛋白質(zhì)的攝入量與排出量之間的關(guān)系。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。生物價（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標(biāo)。生物價=儲留氮180。100%吸收氮PER：(蛋白質(zhì)功效比值),是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。氨基酸評分（AAS）、經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良（PEM）。成人：(kgd)。占總能量的10%12%。動物體重增加g）（蛋白質(zhì)功效比=值攝入食物蛋白質(zhì)g）（蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）:是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度蛋白質(zhì)凈利用率=消化率180。生物價=儲留氮180。100%食物氮氨基酸評分（AAS）脂類（lipids）脂類包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；類脂：磷脂、固醇類等。甘油三酯及其功能：（體內(nèi)）（）；；； ；； ；（食物）；；。：長鏈脂肪酸（1424碳）、中鏈脂肪酸（含812碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。單不飽和脂肪酸最常見的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。：順式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。n6系列的亞油酸（n6）和n3系列的α亞麻酸（n3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。類脂（1）磷脂功能： 、構(gòu)成生物膜；，廣泛用于食品工業(yè)中；、防止動脈粥樣硬化、預(yù)防脂肪肝；，進而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；（2）固醇類：膽固醇功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞膜、（2）合成重要生理活性物質(zhì)。膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價：；；；；：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪適宜攝入量20%30%； EFA的攝入量≥總能量的3%。碳水化合物（carbohydrate）（1）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由310個單糖分子而構(gòu)成。大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被腸道消化——“大豆脹氣因子”。（4）多糖：由10個以上單糖組成。1．糖原：肝糖原、肌糖原。2．淀粉：①可吸收淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）。次級水解產(chǎn)物：糊精。②抗性淀粉。3．纖維：①不溶性纖維主要包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素； ②可溶性纖維主要包括：果膠、樹膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等。碳水化合物的功能：：；；；（糖原異生作用）；（50100g碳水化合物防止酮血癥）、香、味、型； 。膳食纖維的生理功能：、有利于糞便排出；；；。小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場所。乳糖不耐受癥原因：；；。血糖指數(shù)（GI）：50g碳水化物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。食物GI的應(yīng)用：，有效控制血糖；；。碳水化合物的參考攝入量55%65%；精制糖的攝入，一般不超過總能量的10%。能量（energy）1kcal=；產(chǎn)能營養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)。基礎(chǔ)代謝（BM）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（18~25℃）,禁食12小時后，靜臥、放松、清醒時的能量消耗。基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積的能量消耗。體力活動水平（PAL）：指1人1天24小時總能量消耗（TEE）與基礎(chǔ)代謝能量消耗(RMR)之比值。食物熱效應(yīng)（TEF）又稱“食物特殊動力作用（SDA）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消耗。食物的氧熱價：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時，消耗1L氧所產(chǎn)生的能量值。礦物質(zhì)（mineral）常量元素(macroelements)：＞ %人體體重。微量元素(microelements)：＜ %人體體重。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。鈣生理功能：；；；；；；7參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)理細(xì)胞的正常功能。吸收部位：主要是小腸上段。吸收途徑：、。促進吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纖維、脂肪酸。鈣缺乏： ：生長發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂??；：骨質(zhì)疏松癥。鈣過量： 。：如鐵、鋅等。鈣的良好來源：奶類及其制品。硬水中也較高。注意：動物肉含鈣很低，非鈣的良好來源。AI：成人800mg/d。鐵（功能鐵和儲存鐵）生理功能：；；：維持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指腸和空腸。促進因素：VC、動物組織蛋白質(zhì)和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚類物質(zhì)、鈣、鋅過多時。鐵缺乏：缺鐵性貧血。三個階段：（IDS）、（IDE）、（IDA）。血清鐵蛋白（SF）：是反映體內(nèi)儲存鐵的指標(biāo)。SF＜12ug/L為儲存鐵減少。鐵的良好來源：動物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。UL:50mg/d。鋅的生理功能：；；；； ：促進食欲，促進VA的代謝及生理作用、維護皮膚健康等。缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發(fā)育遲緩、皮膚粗糙，免疫力下降等。鋅過量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。鋅的良好來源：尤其以貝類海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動物內(nèi)臟含量豐富；植物差。硒硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病。硒過量：“硒中毒”：頭發(fā)、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。硒的推薦攝入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好來源：動物內(nèi)臟及海產(chǎn)品。鉻被認(rèn)定為能夠增強胰島素作用的必需元素。鉻缺乏：可見于老年人、糖尿病患者、患PEM的嬰兒以及完全腸外營養(yǎng)的病人?？杀憩F(xiàn)為體重下降、生長停滯、外周神經(jīng)炎、葡萄糖耐量異常等。食物來源：動物性食品啤酒酵母中的鉻易于吸收。磷磷缺乏：少見；磷過量：低血鈣癥。鎂鎂缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性亢進；鎂過量：惡心、胃痙攣等。碘碘缺乏: 地方性甲狀腺腫、呆小??；碘過量：碘性甲狀腺功能亢進、高碘性甲狀腺腫。氟氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發(fā)育，增加齲齒的發(fā)生率；氟過量：可引起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。維生素（vitamin）維生素：是一類維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。必須由食物供給。脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。水溶性維生素：主要包括B族維生素和維生素C。維生素AVA類:是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)（β白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)）并具有其生物活性的一類物質(zhì)。包括兩類：已形成的維生素A；維生素 A 原。生理功能：；；；； ；。缺乏：眼部疾?。喊颠m應(yīng)能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜軟化、潰瘍或穿孔等。皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過度癥等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生長發(fā)育遲緩等。過量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。視黃醇當(dāng)量（RE)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。食物來源：VA的最好來源為動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d。第三章：能量。焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ。1Kcal= 1KJ= 1000Kcal= 1MJ=239Kcal？碳水化合物4Kcal/g脂肪9Kcal/g蛋白質(zhì)4Kcal/g？各種能量消耗的特點和影響因素？①基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進食狀況、遺傳等 ②體力活動：肌肉越發(fā)達、體重越重、活動強度越大，能量消耗越多；③食物熱效應(yīng)：食物的營養(yǎng)成分；進食量和進食頻率；體力活動。④生長發(fā)育？(P1920各自概念+ 區(qū)別:基比靜嚴(yán)格。靜能量消耗量高于基,但靜測量方法簡便易行)？即食物熱效應(yīng)：指由于進食而引起能量消耗增加的想象。過去稱為食物特殊動力作用。？？直接/間接測熱法(呼吸商法。雙標(biāo)水法。心率檢測法)？ P22 呼吸商指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比第四章：蛋白質(zhì)氨基酸模式:構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。P28半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。P27。①構(gòu)成人體的重要成分 ②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理動能的物質(zhì) ③參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓 ④參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、思維活動及遺傳信息的傳遞 ⑤提供能量。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③負(fù)氮平衡氮平衡：機體中蛋白質(zhì)分解與合成間的動態(tài)平衡，以機體攝入和排出的氮量為衡量的指標(biāo)。食物蛋白質(zhì)包括纖維蛋白類、球蛋白類、谷蛋白類和醇溶蛋白類，不同類型的蛋白質(zhì)必需氨基酸構(gòu)成不同、性質(zhì)不同、消化率及利用率也不同。多種食物混合食用，其蛋白質(zhì)中的限制氨基酸得以互補，可提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱之為蛋白質(zhì)的互補作用。、性質(zhì)及營養(yǎng)價值。種類：（動物性）纖維蛋白類、球蛋白類（植物性）谷蛋白類、醇溶蛋白類第五章：脂類必需脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸。？磷脂、固醇類。①提供熱能 ②物質(zhì)運輸（雙重極性）③構(gòu)成細(xì)胞膜④乳化劑、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關(guān)系。P4748。①磷脂的最主要成分 ②參與脂質(zhì)代謝 ③合成重要的衍生物 ④對生殖及X射線損害的保護作用。存在于魚類及少數(shù)貝類中，其它食物如谷物、大豆、薯類、奶油、植物油、豬油及蔬菜、水果中幾乎不含有。,DHA與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、感官的成熟關(guān)系尤為密切。第六章：碳水化合物? 單糖、雙糖、寡糖和多糖。，應(yīng)將碳水化合物分為哪三類？為什么？ 糖、寡糖和多糖。（從營養(yǎng)學(xué)角度分）？（P5556）①提供熱量②構(gòu)成體積組織細(xì)胞的成分③解毒和保肝作用④改善食物的感官性狀⑤提供膳食纖維？（P61）攝入足夠量的碳水化合物，就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?。攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用。？（P56）碳水化合物占其能量構(gòu)成的55%65%？（P57）指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。？過量攝入對人體有什么樣的危害？ 酒精是糖發(fā)酵的產(chǎn)物，只能提供熱量而無其他營養(yǎng)作用，故酒精類食物產(chǎn)生的熱為“空卡”。危害：影響營養(yǎng)素的吸收和代謝，肝損害和神經(jīng)毒性作用。（P59）、蛋白質(zhì)和脂類的攝入量應(yīng)該保持一定的平衡關(guān)系？（P62）因為化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝之間有密切關(guān)系并受多種神經(jīng)體液因素的調(diào)節(jié)。第七章：常量元素和微量元素？（P63）碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8種？（P64）①年齡性別與生理狀況 ②體內(nèi)激素水平③疾病。（P68）最好來源是奶和奶