食品營養(yǎng)學-理論學習(已修改)
2025-01-18 10:23 本頁面
【正文】 第七章 維生素 第一節(jié) 維生素概述 維生素定義 : 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。 一、維生素 維生素共同特點 ③ 它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、 ug 計，但是必不可少。 ⑤ 食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無明顯臨床癥狀時稱維生素不足。 ① 維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。 ② 它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成分。 ④ 它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。 二、維生素的命名及分類 1. 維生素的命名 ◆ 按照 被發(fā)現(xiàn)的順序 ，依英文字母順序排列，如維生素 A、維生素 B、維生素 C、維生素 D、維生素E等； ◆ 按其 特有的功能 命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等； ◆ 使用其化學結(jié)構(gòu)名稱，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。 2. 維生素分類 2. 水溶性維生素 維生素 A 維生素 D 維生素 E 維生素 K B 族維生素 硫胺素 （ B1） 核黃素 （ B2） 尼克酸 （ B3） 葉酸 維生素 B12 維生素 B6 生物素 泛酸 維生素 C 水溶性與脂溶性維生素 3. “類維生素物質(zhì)” 其中包括： 生物類黃酮、肉毒堿、輔酶 Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、對氨基苯甲酸（ PABA）、牛磺酸等。 其中，?；撬岷腿舛緣A在近年來特別受到重視。 三．維生素缺乏 ? 食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥（ avitaminosis）。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭中來研究和認識維生素的。 ? 許多因素可致人體維生素不足或缺乏，常見原因有： ? （ 1）膳食中供給不足 ? （ 2）人體吸收利用降低 ? （ 3）維生素需要量相對增加 第二節(jié) 水溶性維生素 一、維生素 C （抗壞血酸） 水溶性維生素包括 B族維生素及維生素 C兩大類 。B族維生素主要有維生素 B 維生素 B 維生素B 維生素 pp、 泛酸 、 生物素 、 葉酸 、 膽固醇和維生素 B12等 。 維生素 C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素 C對人體及動物體是十分重要的，如果嚴重缺乏，會引起全身性出血的壞血病。自然界存在的具有生理活性的是 L抗壞血酸 。 抗壞血酸的特殊結(jié)構(gòu)決定了它本身性質(zhì)的不穩(wěn)定性 。 它對氧很敏感 ， 溫度 、 PH值 、氧化酶 、 金屬離子特別是 Cu、 紫外線等都會使它受到嚴重破壞 。 因此 ， 食物在 加堿處理 、 加水蒸煮 、 蔬菜長期在空氣中放置 等情況下維生素 C損失較多 ， 而在酸性 、 冷藏及避免暴露于空氣中時損失較少 。 （一）生理功能 ?①促進膠原生物合成 ?②促進生物氧化還原過程 ?③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ?④預防心血管疾病 ?⑤阻斷亞硝胺形成 ?⑥作為一種自由基清除劑 ?⑦解毒作用 （二）缺乏與過量 ① 缺乏 抗壞血酸缺乏，喪失了它最重要的一種功能，即羥脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程不能順利進行，膠原蛋白合成受阻，引起 壞血病 的發(fā)生。早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠，由于毛細血管脆性增強而容易出現(xiàn)牙齦腫脹、出血、 傷口愈合緩慢等，嚴重時可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。 ②過量 維生素 C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸，長期服用過量維生素 C可出現(xiàn)草酸尿以至形成 泌尿道結(jié)石 。有報道每日攝入維生素 C 2～ 8g時可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、紅細胞破壞等，并可能造成對大劑量維生素 C的依賴性 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 A 視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應能力下降干眼病 ， 角膜軟化 成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B 調(diào)節(jié)骨代謝 主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病 成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶 E 抗氧化 嬰兒：貧血 兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K 通過 γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙 腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 B1 (硫胺素 ) 參與 α 酮酸和2酮糖氧化脫羧 腳氣病 ， 肌肉無力 ， 厭食 ， 心悸 ， 心臟變大 ， 水腫 酵母 ， 豬肉 豆類，葵花籽油 B2 (核黃素 ) 電子（氫）傳遞 唇干裂 ， 口角炎 ， 畏光 ， 舌炎 ，口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟 ， 香腸 ， 瘦肉 ，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 Bpp
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