食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)(已修改)
2025-01-18 10:23 本頁面
【正文】 第七章 維生素 第一節(jié) 維生素概述 維生素定義 : 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。 一、維生素 維生素共同特點 ③ 它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、 ug 計，但是必不可少。 ⑤ 食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無明顯臨床癥狀時稱維生素不足。 ① 維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。 ② 它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成分。 ④ 它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。 二、維生素的命名及分類 1. 維生素的命名 ◆ 按照 被發(fā)現(xiàn)的順序 ，依英文字母順序排列，如維生素 A、維生素 B、維生素 C、維生素 D、維生素E等； ◆ 按其 特有的功能 命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等； ◆ 使用其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。 2. 維生素分類 2. 水溶性維生素 維生素 A 維生素 D 維生素 E 維生素 K B 族維生素 硫胺素 （ B1） 核黃素 （ B2） 尼克酸 （ B3） 葉酸 維生素 B12 維生素 B6 生物素 泛酸 維生素 C 水溶性與脂溶性維生素 3. “類維生素物質(zhì)” 其中包括： 生物類黃酮、肉毒堿、輔酶 Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、對氨基苯甲酸（ PABA）、?；撬岬?。 其中，牛磺酸和肉毒堿在近年來特別受到重視。 三．維生素缺乏 ? 食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥（ avitaminosis）。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭中來研究和認(rèn)識維生素的。 ? 許多因素可致人體維生素不足或缺乏，常見原因有： ? （ 1）膳食中供給不足 ? （ 2）人體吸收利用降低 ? （ 3）維生素需要量相對增加 第二節(jié) 水溶性維生素 一、維生素 C （抗壞血酸） 水溶性維生素包括 B族維生素及維生素 C兩大類 。B族維生素主要有維生素 B 維生素 B 維生素B 維生素 pp、 泛酸 、 生物素 、 葉酸 、 膽固醇和維生素 B12等 。 維生素 C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素 C對人體及動物體是十分重要的，如果嚴(yán)重缺乏，會引起全身性出血的壞血病。自然界存在的具有生理活性的是 L抗壞血酸 。 抗壞血酸的特殊結(jié)構(gòu)決定了它本身性質(zhì)的不穩(wěn)定性 。 它對氧很敏感 ， 溫度 、 PH值 、氧化酶 、 金屬離子特別是 Cu、 紫外線等都會使它受到嚴(yán)重破壞 。 因此 ， 食物在 加堿處理 、 加水蒸煮 、 蔬菜長期在空氣中放置 等情況下維生素 C損失較多 ， 而在酸性 、 冷藏及避免暴露于空氣中時損失較少 。 （一）生理功能 ?①促進(jìn)膠原生物合成 ?②促進(jìn)生物氧化還原過程 ?③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ?④預(yù)防心血管疾病 ?⑤阻斷亞硝胺形成 ?⑥作為一種自由基清除劑 ?⑦解毒作用 （二）缺乏與過量 ① 缺乏 抗壞血酸缺乏，喪失了它最重要的一種功能，即羥脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程不能順利進(jìn)行，膠原蛋白合成受阻，引起 壞血病 的發(fā)生。早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠，由于毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)而容易出現(xiàn)牙齦腫脹、出血、 傷口愈合緩慢等，嚴(yán)重時可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。 ②過量 維生素 C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸，長期服用過量維生素 C可出現(xiàn)草酸尿以至形成 泌尿道結(jié)石 。有報道每日攝入維生素 C 2～ 8g時可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞等，并可能造成對大劑量維生素 C的依賴性 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 A 視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病 ， 角膜軟化 成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B 調(diào)節(jié)骨代謝 主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病 成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E 抗氧化 嬰兒：貧血 兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K 通過 γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 B1 (硫胺素 ) 參與 α 酮酸和2酮糖氧化脫羧 腳氣病 ， 肌肉無力 ， 厭食 ， 心悸 ， 心臟變大 ， 水腫 酵母 ， 豬肉 豆類，葵花籽油 B2 (核黃素 ) 電子（氫）傳遞 唇干裂 ， 口角炎 ， 畏光 ， 舌炎 ，口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟 ， 香腸 ， 瘦肉 ，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 Bpp
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