食品營養(yǎng)學(xué)第5章脂類(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 1 第五章脂類（ lipids） 脂類（ lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪（ fats）和類脂（ lipoids）。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 2 分類 含量 分布 生理功能 中性脂肪： 油和脂肪（油脂）即由甘油和三分子脂肪酸組成的三脂酰甘油 95﹪ 脂肪組織、血漿 ，構(gòu)成機(jī)體組織 感 （ 油脂可抑制胃液分泌和胃腸蠕動 ） 類脂： 磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白 5﹪ 生物膜、神經(jīng)組織、 血漿 、組織細(xì)胞 第一節(jié)脂類的分類和生理功能 3 第二節(jié)脂類的化學(xué)組成及其特征 一、油脂的化學(xué)組成 脂肪酸 （ fatty acid， FA） ① 概念：是由 1～ 30個碳原子的脂肪烴基（ — R）和羧基（ — COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位（ RCOOH）如：CH3CH2COOH(乙酸 )。 能被人體吸收利用的只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸 4 脂肪酸 飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵（ SFA）硬脂酸、軟脂酸 不飽和脂肪酸 （ UFA）含雙鍵 單不飽和脂肪酸 （ MFA） 多不飽和脂肪酸 （ PUFA） ω－ 3系脂肪酸 ω6系脂肪酸 亞麻酸（ ALA） 亞油酸（ LA） ② 分類 5 n3 (ω3)系列 UFA n6 (ω6)系列 UFA 降血脂 降膽固醇 預(yù)防心血 管疾病 營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類： CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH 甲基端 羧基端 6 （ 1）概念： 是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 （ 2）種類： 亞油酸 (linolic acid)： ω6， C18:2； ?亞麻酸 ( linolenic acid)： ω3， C18:3 二、必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) 7 體內(nèi)多不飽和脂肪酸 (n3， n6類 )合成途徑
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