【正文】 基本內(nèi)容 概述 脂類的物理性質(zhì) 脂類的化學(xué)性質(zhì) 第四章 脂 類 重點(diǎn)： 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，油脂中常見乳化劑的乳化原理；油脂自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程的機(jī)理，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。 難點(diǎn)： 油脂自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程 學(xué)習(xí)要求： 掌握脂質(zhì)命名方法、脂類物質(zhì)的基本物理屬性以及脂質(zhì)自動(dòng)氧化反應(yīng)機(jī)理以及抗氧化劑抗氧化反應(yīng)機(jī)理等。 ? 定義：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的疏水性化合物 ?95%的植物和動(dòng)物脂類是脂肪酸甘油酯，即脂肪（ fat） ?脂：室溫下為固體 ?油：室溫下為液體 第一節(jié) 概 述 一、 食品中脂類的功能 脂類通常具有下列共同特征 : ? 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有機(jī)溶劑。 ? 大多具有 酯 的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。 ? 都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。 ?例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。 食用脂的兩種形式 ? 游離脂，或可見脂肪 ? 是指從植物或動(dòng)物中分離出來的脂 ? 如奶油、豬油或色拉油 ? 食品組分 ? 是指存在于食品中，作為食品的一部分 ? 不是以游離態(tài)存在 ? 例如肉、乳、大豆中的脂 普通名稱或俗名 亦即是根據(jù)來源命名。 （一）脂肪酸 脂肪酸根據(jù)分子中烴基是否飽和可分為飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸。 脂肪酸常用俗名或系統(tǒng)命名法。 二、脂類的命名 ? 系統(tǒng)主鏈 末端羧基 C定為 C1，明確雙鍵位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12十八碳二烯酸 9 12 系統(tǒng)命名法 ? 數(shù)字標(biāo)記 n: m （ n碳鏈數(shù) , m雙鍵數(shù)） 例： 18:0 18:1 18:2 18:3 位置 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 從此端編號(hào) 從此端編號(hào) 記作 :ω?cái)?shù)字 ω 命名系統(tǒng)： ?分子末端甲基 ω碳原子開始確定第一個(gè)雙鍵的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亞油酸 18： 2ω6 或 18： 2 （ n－ 6） ? 天然多烯酸（一般會(huì)有 26個(gè)雙鍵）的雙鍵都是被亞甲基隔開的。 5,8,11,14二十碳四烯酸，或 20:4ω6 （或 n－ 6） 4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸或 22:6ω3 （或 n－ 3） 14 11 8 5 1 6 c順式 t反式 ? 幾 何 構(gòu) 型 ? 系統(tǒng)命名法 ? 俗名或普通名 ? 英文縮寫 ? 數(shù)字命名法 表 31 一些常見脂肪酸的命名 數(shù)字命名 系統(tǒng)命名 俗名或普通名 英文縮寫 4: 0 丁酸 酪酸 （ Butyric acid） B 6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸 癸酸 (Capric acid) D 12: 0 十二酸 月桂酸 (Lauric acid) La 14: 0 十四酸 肉豆蔻酸 (Myristic acid) M 16: 0 十六酸 棕櫚酸 (Palmtic acid) P 16: 1 9十六烯酸 棕櫚油酸 (Palmitoleic acid) Po 18: 0 十八酸 硬脂酸 (Stearic acid) St 18: 1 ω9 9十八烯酸 油酸 (Oleic acid) O 18: 2 ω6 9,12十八二烯酸 亞油酸 (Linoleic acid) L 18: 3 ω3 9,12,15十八三烯酸 α亞麻酸 (Linolenic acid) αLn 18: 3 ω6 6, 9,12十八三烯酸 γ 亞麻酸 (Linolenic acid) γLn 20: 0 二十酸 花生酸 (Arachidic acid) Ad 20: 4 ω6 5,8,11,14二十碳四烯酸 花生四烯酸 (Arachidonic acid) An 20: 5 ω3 5,8,11,14,17二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA 22: 1 ω9 13二十二烯酸 芥酸 (Erucic acid) E 22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid) DHA 植物中最常見的脂肪酸 約占脂肪酸總量的 97％ 月桂酸 [12： 0] 肉豆蔻酸 [14： 0] 棕櫚酸 [16： 0] 硬脂酸 [18： 0] 油酸 [18： 1（ n9)] 亞油酸 [18： 2（ n6)] 亞麻酸 [18： 3