【正文】 ：三個步驟 11. 油脂的酯交換類型及結(jié)果： 本節(jié)思考題 解釋油脂酸敗的原因，如何避免或減慢油脂的酸??？ 舉例說明什么叫做乳化劑。 ： SFI適當(dāng) ， 晶型為 β 180。即 三飽和甘油酯 SSS、 不三飽和甘油酯（液態(tài)）UUU的量同時增加。 ① 雙鍵被吸附到金屬催化劑的表面； ② 金屬表面上的氫原子轉(zhuǎn)移到雙鍵一個碳上 ， 雙鍵的另一個碳與金屬表面鍵合； ③ 第二個氫原子進行轉(zhuǎn)移 ， 得到飽和的產(chǎn)品 。 ? 油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分不利的。 抗氧化劑的分類： 按其來源分有天然與非天然；按其作用機理分有主抗氧化劑和次抗氧化劑。 例 子 粘度加大 顏色加深 產(chǎn)生異味 ? 氫過氧化物的聚合 ?氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的氣味即 哈喇味 ，導(dǎo)致油脂酸敗 。 生產(chǎn)自由基時，裂解產(chǎn)生的 H是雙鍵相連的亞甲基 CH2上的氫，然后氧分子攻擊雙鍵上的 a碳原子，并產(chǎn)生相應(yīng)的氫過氧化物 。 但控制和選擇脂解也應(yīng)用于加工其他食品 ， 例如酸牛奶和面包的加工 。 乳化劑 是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，聚集在油 /水界面上，降低界面張力和減少形成乳狀液所需能量。 乳狀液穩(wěn)定性 1） 乳狀液的破乳過程 H2O H2O 油 [分散相 ] 分散相液滴間液層變薄的過程 絮凝與聚結(jié)示意圖 當(dāng)互不相溶的兩相組成一個體系，當(dāng)其中的一相（量少些）分散在連續(xù)相（量多些）中，由于界面面積增加，需要作功。 加熱引起油脂體積增加為 非相變熱膨脹 。 （ 二 ） 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用 三、脂肪的塑性 常溫下脂肪是液體油和固體脂的混合物。 ?易結(jié)晶為 β /型的脂肪有： 棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。 α ， β ＇ 和 β 三種晶型的有序性示意圖 最粗 最細 側(cè)鏈無序， 熔點密度低，最不穩(wěn)定。 煙點指發(fā)煙溫度，閃點指點燃溫度，著火點指點燃并燃燒的溫度。 bp： 180~200℃ 之間， bp隨碳鏈增長而增高。 SnXYZ(%)=[總脂肪中的 X摩爾分數(shù)（ %） ] [總脂肪中 Y的 摩爾分數(shù) （ %） ] [總脂肪中 Z的 摩爾分數(shù)（ %） ] 104 式中， Y， Y， Z表示在酰基甘油 1， 2， 3位置的組成脂肪酸。 亞麻酸酯： 這類酯中脂肪酸除 O及 L含量較高外，還含有大量的 Ln。 植物奶油： 含有較多的 P和 St。它的形成見下圖： R1= R 2 = R 3，單純甘油酯； Ri 不完全相同時，混合甘油酯； R1≠R 3， C 2原子有手性，天然油脂多為 L型。 （一）脂肪酸 脂肪酸根據(jù)分子中烴基是否飽和可分為飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸。 基本內(nèi)容 概述 脂類的物理性質(zhì) 脂類的化學(xué)性質(zhì) 第四章 脂 類 重點： 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，油脂中常見乳化劑的乳化原理；油脂自動氧化的自由基反應(yīng)歷程的機理，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理。 脂肪酸常用俗名或系統(tǒng)命名法。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸 Sn系統(tǒng)命名三?；视? ?Fisher平面投影 ?中間的羥基位于中心碳的左邊 Sn命名法 (Stereospecific Numbering) Glycerol CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH(CH 2 ) 7 COOCHCH 2 OOC(CH 2 ) 16 CH 3CH 2 OOC(CH 2 ) 12 CH 3 ① 數(shù)字命名 : Sn16:018:118:0 ② 英文縮寫命名 : SnPOSt ③ 中文命名 : Sn1棕櫚酸 2油酸 3硬脂酸甘油酯 16 14 （三） 磷 酯 磷酯是含有磷酸的酯類，主要有磷酸甘油脂和神經(jīng)鞘磷酯。鏈長以 C18居多。產(chǎn)品主要有：豆油、大麻籽油等。 例如 ， 假若一種脂肪含 8%棕櫚酸 ， 2%硬脂酸 ，30%油酸和 60%亞油酸 ， 于是 ， 可以預(yù)計總共有64種三酰甘油分子 （ n=4， n3=64） 。 ： 隨著組成油脂的脂肪酸的隨碳鏈增長，密度減??；隨不飽和度，密度略有增加?？梢苑从畴s質(zhì)含量情況。 急冷形成此型 側(cè)鏈有序， 熔點密度較高，較穩(wěn)定。 ?β /型的油脂適合于制造 人造起酥油 和 人造奶油。在很低的溫度下，組成脂肪的每種甘油三酯都以固態(tài)存在，這時脂肪為固體，相反為液體。 溫度升高 ， 固體脂轉(zhuǎn)化引起體積增加為 相變?nèi)刍蛎?。所以，乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。 (二 ) 乳化劑 食品工業(yè)中的乳化劑分類 ： 陰離子型、陽離子型、非離子型；天然的或合成的；表面活性劑、粘度增強劑或固體吸附劑等。 油脂中脂肪酸含量的多少是評價其質(zhì)量高低的指標(biāo)之一，通常用酸值或油酸的含量表示。此過程伴隨雙鍵的轉(zhuǎn)移。 （四）影響食品中脂類自由氧化的因素 １ ． 脂肪酸組成 ３ ． 氧濃度 2． 溫度 4． 表面積 5．水分 6． 助氧化劑 抗氧化劑 光和射線 是不飽和雙鍵與 單重態(tài)氧 直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。 開發(fā)天然抗氧化劑的意義。加工中 宜控制 t150℃ 。 （二）油 脂氫化的機理 反應(yīng)包括三個步驟： 氫化的選擇性 氫化的選擇性 K值的大小，實際上與催化劑及反應(yīng)條件有關(guān) Sij=Ki/Kj可衡量產(chǎn)物的選擇性 。 豬油中二飽和三?；视头肿拥奶?2位置上大部分是棕櫚酸，即使在工業(yè)冷卻器中迅速固化，也會形成較大的粗粒結(jié)晶體。型 ， 熔化溫度范圍寬則塑性越大 。 本章作業(yè) 脂肪的分類，脂肪酸及其甘油酯的命名？ 油脂的自動氧化機理，影響油脂自動氧化的因素？ 名詞：固體脂肪指數(shù)、同質(zhì)多晶、乳狀液 ① Composition and Structure 不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 順式構(gòu)型 反式構(gòu)型 共軛雙鍵 非共軛雙鍵 游離脂肪酸 甘油酯 甘油酯中 FA的 無規(guī)分布 使 V氧化 ↓ 雙鍵數(shù) ∝ V氧化 O2 1O2的 V氧化 ?1500 3O2 的 V氧化 。 C。、 β 穩(wěn)定性依次遞增 。 如果脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向而不是無規(guī)的，結(jié)果使 三飽和甘油酯選擇性地結(jié)晶出來。 油脂氫化能夠提高油脂的熔點、改變塑性、增強抗氧化能力、防止回味。 R 1R 2R 3R 4R 1R 2R 4R 3+二 、 熱聚合 RRRRC H 2 O O C ( C H 2 ) xC H O O C ( C H 2 ) xC H 2 O O C ( C H 2 ) y C H 3C H 2 O O C ( C H 2 ) xC H O O C ( C H 2 ) xC H 2 O O C ( C H 2 ) y C H 3在同脂肪分子間 C H2O O C R1C H O O C R2C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C C H C H ( C H2)4C H3C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C C H C H ( C H2)4C H3C H O O C R2C H2O O C R1X = O H 或 環(huán) 氧 化 合 物O X XO X X在不同脂肪分子間 ?導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多 ?油脂檢驗含羥基化合物（ 乙?；?）， 環(huán)狀化合物的含量 第四章 脂類 73 ? 油脂在油炸條件下的化學(xué)變化 1） 、 油炸過程中油脂的化學(xué)變化 （ 1）揮發(fā)性化合物 （ 2）極性化合物（例如羥基酸、環(huán)氧酸、烷氧基等） （ 3）二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯 （ 4）游離脂肪酸 2） 、油炸后油脂品質(zhì)的檢驗方法 ★ （ 1）、石油醚不溶物檢測 （ 2）、極性化合物柱色譜測定 （ 3）、介電常數(shù)測量 （ 4）、二聚物酯類的氣相色譜測定 小結(jié)： ? 油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng) 有關(guān)。 脂肪氧化酶 Lox 多不飽和脂肪酸 （ 1,4順、順 戊二烯） 脫氫游離基 反式 ROOH 異構(gòu)化 中心亞甲基 C H = C H? 6 cC H = C Hc? 8C H2L