【正文】 （ n3)] ?棕櫚酸、油酸以及亞油酸含量較高，即不 飽和脂肪酸占主要成分 ?亞油酸（ ω 6）、 ?亞麻酸（ ω 3） ,不 能由人體合成，具有生理活性和營養(yǎng)功能， 是 必需脂肪酸 必需脂肪酸 (Essential Fatty Acids, EFA) Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They include the members of the ω3 and ω6 families.(L,Ln,An,EPA,DHA) 二十碳五烯酸（ EPA） 和二十二碳六烯酸（ DHA）廣泛存在于海洋生物中。它們有諸多生理作用：抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病等； DHA還可促進(jìn)腦細(xì)胞生長發(fā)育，提高記憶力和學(xué)習(xí)能力。 目前， EPA和 DHA主要從魚油中制備。根據(jù)產(chǎn)品中EPA和 DHA含量，又可將產(chǎn)品分為： A、 精制濃縮魚油（ EPA+DHA： 30%左右）； B、 多烯康型產(chǎn)品 （ EPA+DHA 70%）； C、 高純 EPA或 DHA產(chǎn)品 （ EPA或 DHA 90% ）。 補(bǔ)充：一些必需知道的概念 WHO,FAO,中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦 1： 1： 1 飽 和 脂 肪 酸 單 不 飽 和 脂 肪 酸 多 不 飽 和 脂 肪 酸 （二）酰基甘油 天然脂肪是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的一?；视?、二酰基甘油和三?；视突旌衔?，但天然脂肪中主要是以三?；视托问酱嬖凇Ｋ男纬梢娤聢D： R1= R 2 = R 3，單純甘油酯； Ri 不完全相同時(shí)，混合甘油酯； R1≠R 3， C 2原子有手性，天然油脂多為 L型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸 Sn系統(tǒng)命名三?；视? ?Fisher平面投影 ?中間的羥基位于中心碳的左邊 Sn命名法 (Stereospecific Numbering) Glycerol CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH(CH 2 ) 7 COOCHCH 2 OOC(CH 2 ) 16 CH 3CH 2 OOC(CH 2 ) 12 CH 3 ① 數(shù)字命名 : Sn16:018:118:0 ② 英文縮寫命名 : SnPOSt ③ 中文命名 : Sn1棕櫚酸 2油酸 3硬脂酸甘油酯 16 14 （三） 磷 酯 磷酯是含有磷酸的酯類，主要有磷酸甘油脂和神經(jīng)鞘磷酯。 CH3（ CH2） 4CH=CHCH2CH=CH（ CH2） 7COOCH CH2OOC（ CH2） 16CH3 CH2OOC（ CH2） 12CH3 甘油的 1位和 2位的兩個(gè)羥基分別與兩個(gè)脂肪酸生成酯，3位羥基與磷酸生成酯，即磷酯。如上圖用系統(tǒng)命名法為Sn甘油 1硬脂酰 2亞油酰 3磷酯酰膽堿（卵磷酯）。 磷酯中磷酸基團(tuán)又可與其他的醇進(jìn)一步酯化，生成多種磷酯類。 三、脂類的分類與組成 （一）按其結(jié)構(gòu)組成的系統(tǒng)分類 主類 亞類 組成 簡單脂質(zhì) (simple lipids) 酰基甘油 甘油 +脂肪酸 蠟 長鏈脂肪醇 + 長鏈脂肪酸 復(fù)合脂質(zhì) （ plex lipids） 磷酸?；视? 甘油 +脂肪酸 +磷酸鹽 +含氮基團(tuán) 神經(jīng)鞘磷脂類 鞘氨醇 +脂肪酸 +磷酸鹽 +膽堿 腦苷脂類 鞘氨醇 +脂肪酸 +糖 神經(jīng)節(jié)苷脂類 鞘氨醇 +脂肪酸 +碳水化合物 衍生脂類 （ derivative lipids） 類胡蘿卜素 ， 類固醇 ， 脂溶性維生素等 脂 質(zhì) 的 分 類 動(dòng)、植物脂肪和油的主要組成是三?；视王?，約占總量的 95%以上，其它成分為一酰基甘油酯、二酰基甘油酯、游離脂肪酸、磷酯、甾醇、脂肪醇等。 （二） 根據(jù) 動(dòng)、植物脂肪的組成，習(xí)慣上可將天然脂肪分為： 乳脂： 主要的脂肪酸是 P,O與 St。 含短鏈脂肪酸 (C4 ~ C12)，少量的支鏈、奇數(shù)碳 FA。 植物奶油： 含有較多的 P和 St。鏈長以 C18居多。 mp較高。 海產(chǎn)動(dòng)物油脂： 這類油脂含有大量的多為長鏈不飽和脂肪酸，通常含有維生素 A和 D。 這類油脂較易氧化。 動(dòng)物脂： C16和 C18脂肪酸含量高，不飽和脂肪酸含量比植物源少。 油酸 亞油酸酯： 主要來源植物源油脂，脂肪酸中 O及 L含量高，飽和脂肪酸含量低于 20%，不飽和脂肪酸大于 80% 。產(chǎn)品主要有：花生油、棕櫚油、芝麻油等。 亞麻酸酯： 這類酯中脂肪酸除 O及 L含量較高外，還含有大量的 Ln。產(chǎn)品主要有：豆油、大麻籽油等。 月桂酸酯： 脂肪酸中含有高月桂酸（ 40%~50%），以椰子和巴巴蘇為代表。 四、天然脂肪中的脂肪酸的分布 關(guān)于三?；视偷姆植加兄喾N理論 。 這里主要介紹 隨機(jī) （ 1， 2， 3無規(guī) ） 分布 理論 。 1. 均勻或最廣泛分布理論 2. 隨機(jī) （ 1,2,3隨機(jī) ） 分布 3. 有限隨機(jī)分布 4. 1,3隨機(jī) 2隨機(jī)分布 5. 1隨機(jī) 2隨機(jī) 3隨機(jī)分布 （一）三酰基甘油分布模式理論 ? 隨機(jī)（ 1,2,3隨機(jī)）分布 按照這種理論 ， 脂肪酸在每個(gè)三?；视头肿觾?nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的 。 因此 ， 甘油基所含三個(gè)位置的脂肪酸組成應(yīng)該相同 ， 而且與總脂肪的脂肪酸組成相等 。 根據(jù)這種理論 ， 可按下式計(jì)算出一定種類的脂肪酸所占的比例 。 SnXYZ(%)=[總脂肪中的 X摩爾分?jǐn)?shù)（ %） ] [總脂肪中 Y的 摩爾分?jǐn)?shù) （ %） ] [總脂肪中 Z的 摩爾分?jǐn)?shù)（ %） ] 104 式中， Y， Y， Z表示在?；视?1， 2， 3位置的組成脂肪酸。 例如 ， 假若一種脂肪含 8%棕櫚酸 ， 2%硬脂酸 ，30%油酸和 60%亞油酸 ， 于是 ， 可以預(yù)計(jì)總共有64種三酰甘油分子 （ n=4， n3=64） 。 以下是其中三種三酰甘油的百分含量的計(jì)算實(shí)例： %SnOOO=30 30 30 104= %SnPLSt=8 60 2 104= %SnLOL=60 30 60 104= （二） 脂肪酸的組成分布 1. 動(dòng)物脂肪 ?乳脂 短鏈脂肪酸有選擇結(jié)合在 Sn3位置。 ?豬脂肪 P結(jié)合在 Sn2， St結(jié)合在Sn1， L結(jié)合在 Sn3， O結(jié)合在 Sn1和 Sn3 ?水產(chǎn)動(dòng)物油脂 長鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先在 Sn2 酯化 ?大多數(shù)動(dòng)物脂肪 P優(yōu)先 在 Sn1酯化 , M（豆蔻肉酸）優(yōu)先 在 Sn2 酯化 2. 植物脂肪 ?種子油脂： 不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù) Sn2位置（特別是L），而飽和脂肪酸幾乎分布在 Sn1,3位置 .大多數(shù)情況下，飽和或不飽和脂肪酸在 Sn1和 Sn3位置基本上是等量分布。 1. 氣味和顏色：純脂肪無色 、 無味；油脂無揮發(fā)性 ， 氣味多由非脂成分引起的 。 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、脂類的一般物理性質(zhì) 3. 熔點(diǎn)（ mp)和沸點(diǎn) (bp)： 天然油脂沒有敏銳的 mp和 bp。 mp:游離脂肪酸 甘油一酯 二酯 三酯； mp最高在 40~55℃之間。碳鏈越長，飽和度越高，則 mp越高； mp37℃ 時(shí)，消化率 96%。 bp： 180~200℃ 之間， bp隨碳鏈增長而增高。 ： 隨著組成油脂的脂肪酸的隨碳鏈增長，密度減小；隨不飽和度，密度略有增加。液體油隨溫度升高，密度降低。 脂 肪 熔點(diǎn) (℃ ) 消化率 (%) 大豆油 8 ~ 18 花生油 0~3 向日葵油 16 ~19 棉籽油 34 98 奶油 28~36 98 豬油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黃油 –– 87 幾種常用食用油脂的熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系 ＊ 與品質(zhì)相關(guān)的一些物理性質(zhì) 1. 色澤： 色澤是食用油的主要指標(biāo)之一。測定色澤可了解精煉后脫色程度，以及判斷是否變質(zhì)。 2. 折光率： 折光指數(shù)一般隨著組成油脂的脂肪酸的不飽和度和碳增長而增大，尤其是具有共軛雙鍵存在時(shí)，折光指數(shù)增加更明顯。因此，折光指數(shù)是鑒定油酯類別、純度和酸敗的一種手段。 3. 煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)： 稱為油脂的（三點(diǎn)）。 煙點(diǎn)指發(fā)煙溫度，閃點(diǎn)指點(diǎn)燃溫度，著火點(diǎn)指點(diǎn)燃并燃燒的溫度?？梢苑从畴s質(zhì)含量情況。精煉油脂煙點(diǎn)高于 240℃ 。植物油閃點(diǎn)不低于 225~240℃ ，著火點(diǎn)通常比閃點(diǎn)高20~60℃ 。 二、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象 （ 一 ） 油脂的結(jié)晶特性及同質(zhì)多晶現(xiàn)象 同質(zhì)多晶是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但在較高溫度融化時(shí)可生成相同的液相。 由 X射線衍射及紅外光譜測定證