食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類-免費(fèi)閱讀
【正文】 水解本身對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無影響，但影響食品的感官質(zhì)量。 一、脂肪的量與健康關(guān)系 膳食過量的脂肪，會(huì)造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖 尿病、高血壓和心臟病等健康問題。卵磷脂或稱磷脂酰膽堿，存在于蛋黃或大豆中。 (very lowdensity lipoprotein,VLDL) 20%在小腸形成，攜帶外源的脂質(zhì)；其余來自內(nèi)源肝臟合 成的脂質(zhì)。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，造成不能正常代謝，并有可能在體內(nèi)沉積。 （五 ） 必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA) 是指機(jī)體不能合成，但又是人體生命所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致缺乏病的產(chǎn)生。 。脂肪酸可根 據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類： ( saturated fatty acids,SFA) 分子中不含雙鍵， 多存在于動(dòng)物脂肪中。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很 重要的生理作用。它以多種形式存在于各種組織中。皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織。 四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 脂類中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性 維生素的吸收。 (monounsaturated fatty acids,MUFA) 分子中含一個(gè)雙 鍵。 這些都是對(duì)人體不利的。 誰為必需脂肪酸 ? 一般認(rèn)為亞油酸 (linoleic acid) 、 α 亞麻酸(linolenic acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸 (arachidonic acid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人體能通過亞油酸合成它。 （六 ） 脂肪酸的命名 脂肪酸的命名和表示方式可以簡(jiǎn)化為碳數(shù)和不飽和鍵數(shù)，用 ω 、 n 加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位置； Δ 加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。含 50%甘油三酯和 15%的膽固醇酯。在營(yíng)養(yǎng)上無特殊意義。 二、脂肪的種類與健康關(guān)系 膳食中過多的飽和脂肪酸，主要來自動(dòng)物如月桂酸 (12:0)、 豆蔻酸 (14:0)和棕櫚酸 (16:0)以及
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