食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類-文庫(kù)吧
2025-05-11 22:08 本頁(yè)面
【正文】 ols) 大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu) （二）脂肪酸 (fatty acids) 構(gòu)成 甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長(zhǎng)短不一， 但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。脂肪酸可根 據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類： ( saturated fatty acids,SFA) 分子中不含雙鍵， 多存在于動(dòng)物脂肪中。 (monounsaturated fatty acids,MUFA) 分子中含一個(gè)雙 鍵。 (polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分子中含二個(gè)和二個(gè)以上雙鍵，在魚油和植物種子中含量較多。 （三）順式與反式不飽和脂肪酸 (cis and trans unsaturated fatty acids) 天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會(huì)生成一些反式不飽和脂肪酸。值得注意的是，隨著人們食物的多樣化，含反式脂肪的食物也會(huì)增加，如人造黃油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多帶來(lái)的影響： 。 （ LDL)。降低高密度脂蛋白 (HDL)。 。 這些都是對(duì)人體不利的。反式脂肪酸還可以通過(guò)胎盤而影響胎兒， 也可以進(jìn)入乳汁影響嬰兒。 （四）脂肪酸鏈的長(zhǎng)短與吸收 脂肪酸按其碳鏈的不同分為 : (鏈長(zhǎng) 4～ 6個(gè)碳 )存在于乳脂和棕櫚油中。 (鏈長(zhǎng) 8 ～ 12個(gè)碳 ) 存在于某些種子油如椰子油中。 (鏈長(zhǎng) 14個(gè)以上碳 )油脂中主要脂肪酸。 飽和脂肪酸中 碳數(shù) 10常溫下為液態(tài)；碳數(shù) 10常溫下為固態(tài) 隨碳鏈增加，熔點(diǎn)增高。熔點(diǎn)增高，不易消化、吸收。 （五 ） 必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA) 是指機(jī)體不能合成，但又是人體生命所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致缺乏病的產(chǎn)生。 誰(shuí)為必需脂肪酸 ? 一般認(rèn)為亞油酸 (linoleic acid) 、 α 亞麻酸(linolenic acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯
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