食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 合成膽汁酸、固醇類激素的必需物質(zhì)。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很 重要的生理作用。 第二節(jié) 脂類的組成及其特征 一、脂類的定義與分類 脂類 (Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個(gè)特性：一是這類化合物均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水；二是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。脂肪酸可根 據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類： ( saturated fatty acids,SFA) 分子中不含雙鍵， 多存在于動(dòng)物脂肪中。值得注意的是，隨著人們食物的多樣化，含反式脂肪的食物也會(huì)增加，如人造黃油、色拉油、酥油等。 。 (鏈長(zhǎng) 8 ～ 12個(gè)碳 ) 存在于某些種子油如椰子油中。 （五 ） 必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA) 是指機(jī)體不能合成，但又是人體生命所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致缺乏病的產(chǎn)生。 亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯，這對(duì)膽固醇的代謝非常重要，只有這種結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，造成不能正常代謝，并有可能在體內(nèi)沉積。 功能：為了解決脂肪在水基循環(huán)系統(tǒng)的運(yùn)輸，機(jī)體使用脂蛋白，用水溶蛋白質(zhì)包裹脂肪。 (very lowdensity lipoprotein,VLDL) 20%在小腸形成，攜帶外源的脂質(zhì)；其余來(lái)自內(nèi)源肝臟合 成的脂質(zhì)。 含 8%甘油三酯和 35%膽固醇酯。卵磷脂或稱磷脂酰膽堿，存在于蛋黃或大豆中。在人體的代謝中，膽固醇是重要的生命物質(zhì)，具有如下功能： １ .膽固醇是所有固醇激素的前體 ２ .膽固醇在皮膚中的產(chǎn)物７－脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可 啟動(dòng)維生素 D 激素的合成。 一、脂肪的量與健康關(guān)系 膳食過(guò)量的脂肪，會(huì)造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖 尿病、高血壓和心臟病等健康問(wèn)題。但最近的實(shí)踐證明，在 PUFA中， n3型脂肪 酸也有一定的降低血脂和預(yù)防血栓的作用。 水解本身對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)影響，但影響食品的感官質(zhì)量。
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