第五章--食品柵欄技術(shù)-預覽頁
【正文】 放射性輻照等 ) 物理法 (高電場脈沖、射頻能量、震蕩磁場、熒光滅活和超聲處理等 ) 微結(jié)構(gòu) (乳化法、固態(tài)發(fā)酵法 ) 競爭性菌群 (乳酸菌、雙歧桿菌等有益菌 ) 防腐劑 (包括天然防腐劑和化學合成防腐劑 )。柵欄技術(shù)在美國、印度、以及歐洲一些國家已經(jīng)有較大發(fā)展，近年來 ,在我國食品加工業(yè)中的應用也已興起。第三節(jié) 柵欄技術(shù)在食品加工中的應用一、柵欄技術(shù)在鮮肉保藏中的應用傳統(tǒng)方法 ：冷凍缺點 ：成本高，影響肉的品質(zhì)柵欄技術(shù) ： 真空包裝，氣調(diào)包裝 ，加天然抑菌劑、 抗氧化劑、復合保鮮劑，復合包裝二、在新鮮果蔬加工中的應用p從原料選擇、加工、包裝到配送、銷售，每一環(huán)節(jié)都應直接或間接地采取 “ 柵欄 ” 措施，以達到預期的保存目的。 真空與充氮包裝將阻隔氧氣作為首要目標，氣調(diào)包裝主要控制、調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的氧氣和二氧化碳 的濃度，并將其穩(wěn)定在一個狹小范圍內(nèi)。五、柵欄技術(shù)在調(diào)理食品中的應用p真空調(diào)理食品加工工藝，在新鮮食品原料經(jīng)調(diào)理后，先在 真空 狀態(tài)下封裝于塑料盤中，然后再經(jīng) 加熱蒸煮 、冷卻后進行冷藏或冷凍。p確定產(chǎn)品的感官特性及貨架壽命；p提出加工產(chǎn)品的技術(shù)要點和工藝流程；p分析并確定加工階段每一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點 ,包括對食品微生物種類，初菌數(shù)及耐熱性的研究；p根據(jù)確定的關(guān)鍵控制點選擇柵欄因子；p從產(chǎn)品微生物環(huán)境和總數(shù)量上考慮，對選擇的柵欄進行調(diào)整和改進；p根據(jù)產(chǎn)品特性及工藝流程中的關(guān)鍵點設置柵欄限值；p確定加工及檢測方法的可行性；實驗設計步驟
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