【正文】 ji224。,(二)各種谷類的營養(yǎng)特點 小麥 小麥是世界上食用最廣的谷物，它的營養(yǎng)價值與加工程度呈負相關。,100g全粒小麥 (100克富強粉) 維生素B1 0.48mg，(0.17mg) B2 0.14mg， (0.06mg) 鐵 5.9mg。nfěn)) （2）糯米(全是支鏈淀粉) （3）秈米(直鏈淀粉含量較多) 總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。o mǐ)中有許多珍貴的種類,紅米、黑米、香米： 維生素和微量元素的含量(h225。,玉米(y249。)，生物效價低。 小米的蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價較低，適合與豆制品共同(g242。,大麥(d224。賴氨酸含量不高，生物效價較低。i),燕麥(y224。,第四十二頁，共一百五十頁。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。,第四十四頁，共一百五十頁。,第四十五頁，共一百五十頁。,第四十六頁，共一百五十頁。n yǒu)相當數(shù)量的維生素C。,第四十七頁，共一百五十頁。,第四十八頁，共一百五十頁。,第四十九頁，共一百五十頁。,第五十頁，共一百五十頁。,谷粒中維生素、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的外部，向胚乳內(nèi)部則逐漸(zh,(2)特種米 特種米是與普通碾白米不同的整粒稻米加工品。稻谷中的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素向內(nèi)部轉(zhuǎn)移，因此蒸古米比普通米的營養(yǎng)價值高。發(fā)酵食品的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)價值均高于不發(fā)酵的同類食品。)物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物有效利用率降低。 yǒu)香氣，但是會加劇谷類食品賴氨酸的不足。ngyǎng)損失最大的一種。),速煮米應用了淀粉的預糊化技術，也稱為α化技術，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷凍干燥、膨化、熱空氣干燥等方式。zhuāng)上漿劑等。,第五十九頁，共一百五十頁。在加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡。ng)飽和油脂。mi224。在制作過程中，常加入鈣鹽、氯化鈉、磷酸鹽等添加劑，使其中的礦物質(zhì)含量增加。掛面制作中的營養(yǎng)素損失不大。,第六十三頁，共一百五十頁。zh236。,第六十五頁，共一百五十頁。 (4)谷類加肉類 (5)高蛋白米粉 (6)方便早餐食品,第六十六頁，共一百五十頁。 隔氧、抽真空和充氮的包裝有利于保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 米在淘洗中即可發(fā)生(fāshēng)營養(yǎng)素的損失： （1）淘米時維生素B1可損失30％～60％， （2）維生素B2和尼克酸可損失20％～25％， （3）礦物質(zhì)損失70％， （4）蛋白質(zhì)損失15％， （5）脂肪損失43％， （6）碳水化合物損失2％。 2.合理烹調(diào)：淘米時避免過分搓揉；蒸飯或燜飯比去掉米湯的撈飯科學。 一類含高蛋白質(zhì)（3040％）、較少碳水化合物（3540％）、中等脂肪（1520％），如大豆、花生、四棱豆。 硬果類指硬殼果，營養(yǎng)特點與大豆相似。u)的營養(yǎng)特點,蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達35％～50％，是谷類的35倍，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物(zu242。,第七十一頁，共一百五十頁。w249。,第七十三頁，共一百五十頁。)液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達50％以上，油酸為30％以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。y242。,第七十五頁，共一百五十頁。,第七十六頁，共一百五十頁。但是，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較高維生素C。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。tā)豆類的營養(yǎng)價值,第七十九頁，共一百五十頁。,第八十頁，共一百五十頁。,淀粉類干豆的維生素B族含量也比較高，大致與大豆相似。)除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。 研究比較(bǐji224。,第八十四頁，共一百五十頁。ng)細菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使腹脹不適，過去也作為抗營養(yǎng)因素對待，實際上它們對營養(yǎng)吸收并無妨礙。,第八十六頁，共一百五十頁。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當。,豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當于牛肉，達20％左右； 豆?jié){(d242。o d224。nɡ suō)蛋白和大豆分離蛋白。duō)數(shù)硬果，它們具有很高的脂肪含量，它們大多(d224。,(一)蛋白質(zhì) 硬果類的蛋白質(zhì)含量(h225。 唯有栗子較低，蛋白質(zhì)含量僅5％左右。,第九十三頁，共一百五十頁。 硬果類所含的脂肪酸中必需(b236。,(三)維生素,硬果類中的維生素E十分豐富(fēngf249。 芝麻(zhī ma)中除含有特別豐富的鐵之外，還含有大量的鈣。,第九十六頁，共一百五十頁。 豆腐的消化吸收率可達90％以上，而炒豆的蛋白質(zhì)吸收率僅50％。黃曲霉毒素在280℃以上加熱方可使之破壞，因此一般烹調(diào)方式不能除去(ch,第三節(jié) 蔬菜(shūc224。 狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、葉、花、果實等，但從廣義上說，蔬菜這個食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。o)高，可達15%以上，如馬鈴薯為16.5%。,蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為5%之外，均低于l%。xū)包含蔬菜的最主要原因之一。,(四)礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富(fēngf249。,綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。,二、水果的營養(yǎng)特點(t232。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但是含量遠低于綠葉蔬菜。 (一)蔬菜加工對營養(yǎng)價值的影響 脫水蔬菜的水分含量通常在7%～10%之間，其中的礦物質(zhì)、碳水化物、膳食纖維等成分得到濃縮(n243。,第一百零七頁，共一百五十頁。但是胡蘿卜素損失不大。 由于加工水平所限，我國的水果罐頭、果汁、果醬(guǒji224。,(三)果蔬加工中影響營養(yǎng)素保存的因素 1.削皮和切分:皮附近的維生素含量雖比中心部分(b249。依工藝不同，罐藏果蔬的維生素C可損失20%～100%。,第一百一十二頁，共一百五十頁。,第一百一十三頁，共一百五十頁。,第一百一十四頁，共一百五十頁。許多家庭丟棄外層葉片，只留下較嫩的菜心，或是削皮時過厚，造成很大損失。,洗菜是另一個重要的工序。 蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。i)和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)特點的不同，可分為畜肉和禽肉。nli224。ng)分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補。u)的維生素B1含量較高，是維生素B1的良好來源，對于以精白米為主食的膳食是很好的補充。r)各種維生素的含量均很高，特別是維生素A、D、B2的極好來源。 肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。其營養(yǎng)價值與畜肉類似。 2.脂肪(zhīf225。,維生素 禽肉中含維生素B族豐富(fēngf249。ng)和血中的鐵含可達 10～30mg/l00g，可稱是鐵的最佳膳食來源。ng)約15%～20%，與肉類相當，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種(yī zhǒnɡ)能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血玉、保護視力的有益物質(zhì)。,三、貯藏(zh249。,(二)幾種主要肉制品和水產(chǎn)制品的營養(yǎng)價值 各種西式灌腸制品 西式灌腸制品通常是肉經(jīng)食鹽(sh237。,第一百二十八頁，共一百五十頁。其中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)經(jīng)過濃縮，含量有所增加。 蝦皮和海米 含亞硝胺類物質(zhì)，過量食用與人類(r233。,第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值,一、乳和乳制品的營養(yǎng)價值 (一)乳的營養(yǎng)價值 乳是哺乳動物的乳汁，主要供人們食用的有牛乳(ni,第一百三十一頁，共一百五十頁。 碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。牛乳中的鈣20%以酪蛋白酸鈣復合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結合的形式存在的。因此，牛乳是膳食中鈣的最佳來源。,第一百三十四頁，共一百五十頁。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風味。 煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件(ti225。,二、貯藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響 (一)加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌。,增加某些B族維生素的含量(酵母本身就是B族維生素的最好來源之 一)，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素B12； 有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量； 提高(t237。,(三)脫水處理(chǔlǐ) 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。乳酪應貯藏于4攝氏度下，黃油應貯藏在0攝氏度以下。 hǎo)的天然方便食品。ng)，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。,蛋類的脂類含量在9％～15％之間，幾乎全部存在于蛋黃(d224。卵磷脂和腦磷脂是營養(yǎng)物質(zhì)，對大腦有益。還有人發(fā)現(xiàn)，蛋黃中的蛋黃油具有(j249。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿卜素和葉黃素。n yǒu)各種礦物質(zhì)，但是鈣含量不高，因為它的鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。,第一百四十六頁，共一百五十頁。煮雞蛋幾乎不帶來維生素B2得損失。因此雞蛋不宜生食，應加熱到蛋清完全(w225。,第一百四十九頁，共一百五十頁。谷類中的B族維生素比較豐富，大多存在于胚芽和谷皮中，是B族維生素的中腰來源。通常在小麥(xiǎom2