20xx年醫(yī)學(xué)專題—第七章-各類食物的營養(yǎng)價值-預(yù)覽頁
【正文】 大豆中，含有(h225。d242。d242。,其保健(bǎoji224。 解毒和保護肝臟。u)皂甙,特殊(t232。ngyǎng)因素,蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） 豆腥味 脂肪酶作用 脹氣因子(flatusproducing factor) 水蘇(shuǐ sū)糖 棉籽糖 植酸 影響礦物元素的吸收 植物紅細胞凝集素,第二十六頁，共六十六頁。,第四節(jié) 蔬菜水果的營養(yǎng)價值,第二十八頁，共六十六頁。 bo s249。n)蔬菜每100g中三種維生素的含量,常見(ch225。) 成堿食物的重要原料 水果蔬菜中的草酸對礦物元素吸收不利,第三十一頁，共六十六頁。o)加工的形狀,加熱(jiā r232。ngyǎng)特點,1.蛋白質(zhì) 10％～20％ 肌漿蛋白 20～30％ 肌原纖維 40～60％ 間質(zhì)蛋白 10～20％ 前兩者是完全蛋白質(zhì) 后者主要(zhǔy224。,2.脂類 肉中 10～30％，肥肉中 90％ 飽和(bǎoh233。nz224。,第三十六頁，共六十六頁。u)的亞油酸，易于消化吸收。)蛋白，色氨酸偏低點。 對促進大腦發(fā)育、降血脂及防止動脈硬化有積極的意義。,第三十九頁，共六十六頁。,4.維生素 肝臟中VA、VD比較(bǐji224。,第四十頁，共六十六頁。 牛乳中酪蛋白和白蛋白的構(gòu)成與人奶相反，故不適合嬰兒消化系統(tǒng)的 吸收利用(l236。含有可吸收利用的短鏈、中鏈脂肪酸，溶點34.5℃，低于人體(r233。,3.碳水化合物 牛奶中所含碳水化合物幾乎均為乳糖，占98.8%。,乳糖(rǔ t225。tā)食物所替代。 注意維生素B2易受陽光(y225。o)（每100g含量）,第四十五頁，共六十六頁。i)及營養(yǎng),乳制品的種類非常多，大致可分為七類： 第一類是液體乳類，主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等； 第二類是乳粉類，包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他(q237。,一、蛋的結(jié)構(gòu) 主要有蛋殼（11％）、蛋清和蛋黃三部分(b249。nɡ)成分和營養(yǎng)價值,第四十九頁，共六十六頁。,菌菇類——香菇、鳳尾菇、猴頭菇、木耳等； 海藻類——海帶(hǎid224。亞油酸和亞麻酸很豐富。 如：海藻類k和I含量豐富：紫菜中分別為1796mg/100g, 24000μg/100g； 海帶中分別為761mg/100g, 1800μg/100g。,5.膳食纖維(xiānw233。 據(jù)科學(xué)化驗分析(fēnxī)，每百克鮮香菇中含蛋白質(zhì)14．4克，其蛋白質(zhì)含量分別為白菜的2倍、橙的4倍、蘋果的12倍；脂肪1．8克，比豬肉脂肪低16倍；含碳水化合物54克，粗纖維8．5克，灰分5．4克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25．3毫克，維生素D260毫克以及維生素A、BBC、尼克酸、17種氨基酸等成分。,香菇(xiānggū)的保健功能,抗腫瘤作用 香菇多糖被證實有較強的抗腫瘤效果，可增強機體的免疫力。ng) 菇中還含有30多種酶，能調(diào)節(jié)人體代謝和幫助消化。,第九節(jié) 常見(ch225。 安全問題上，有人認(rèn)為味精經(jīng)高溫會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，說這種焦谷氨酸鈉對人體(r233。,三種(sān zhǒnɡ)人慎用味精,哮喘病患者——過敏反應(yīng) 老年人——NaCI含量高 兒童——偏食(piānsh237。u),醬油(ji224。ngy243。u)產(chǎn)生甜、香味、生產(chǎn)過程中還加入定量的麥皮等淀粉質(zhì)原料。,釀造醬油——以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵而的，工藝結(jié)束后再添加些調(diào)味料。日本和一些西方國家多采用液態(tài)發(fā)酵法。,醋的類型： 釀造醋和配制醋。 醋中的糖類物質(zhì)也很多如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。,醋的保健(bǎoji224。 醋能降低血壓及血中膽固醇 美容護膚功能 醋還能抑制過氧化脂物質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基和皮膚潤潔、美容保健 和防止色素沉淀。,4.食鹽(sh237。ng)，與Cl或HCO3離子結(jié)合，調(diào)節(jié)pH； 維持細胞外液一定的滲透壓，使之與細胞內(nèi)液的滲透壓平衡； 與鈣離子一道對骨骼肌有興奮作用。,以我國山西和廣西為例說明，山西每人每日食鹽的平均攝入量為17.3克，其高血壓患病率為15%，而我國的廣西每人每日食鹽的平均攝入量為7.5克，其高血壓患病率為8.2%。i)蔬菜,1.蔥,蔥中含有相當(dāng)量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環(huán)的作用。 蔥還可起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用，是治療感冒的中藥之一。,降血脂 生姜里含有一種特殊物質(zhì)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與阿斯匹林里的水楊酸接近。 抑制腫瘤生長 生姜溶液可以有效地抑制癌細胞的生長繁殖，并且能減輕抗腫瘤藥物的副作用，有助人體抗癌保健。,3.大蒜(d224。硒是人體必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被認(rèn)為有防癌作用。 大蒜含有0．2％的揮發(fā)油，內(nèi)含蒜氨酸(Allicin) 。)生吃,第六十四頁，共六十六頁。 su224。)中膽固醇濃度，延緩血管硬化，增加心肌收縮能力，擴張末梢血管，使動脈粥樣硬化程度減輕，控制高血壓，預(yù)防心血管疾病。另外，大蒜還有阻斷霉菌對亞硝胺合成的促進作用，減少因亞硝胺誘發(fā)癌癥的可能性。ng)總結(jié),第七章 各類食物的營養(yǎng)價值。老年癡呆與人體攝入的鋁有關(guān)，腦對鋁有親和性。促進腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善腸道微環(huán)境。
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