【正文】 制劑(trypsin inhibitor)， 紅血球凝集素(phytohemagglutinin),第八十三頁，共一百五十頁。,第八十二頁，共一百五十頁。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。,淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達(dá)55%~60%，而脂肪含量低于2％，所以常被并入糧食類中。,各種豆類的營養(yǎng)價(jià)值也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。,第七十七頁，共一百五十頁。,維生素 大豆和其他(q237。,在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用(sh237。ng)下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氮，可引起腹脹，但有保健作用(zu242。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。,脂類 大豆的脂肪含量為15%一20%。)的蛋白質(zhì)生物價(jià)值，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價(jià)達(dá)到肉類蛋白的水平。,必需氨基酸的組成與比例符合人體理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式，除蛋氨酸含量略低外，其余與動(dòng)物性蛋白相似。w249。,第七十頁，共一百五十頁。 一類含高碳水化合物（5570％）、中等蛋白質(zhì)（2030％）、少量脂肪（5％以下），如豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆(y 3.強(qiáng)化糧食：加入某些缺少的營養(yǎng)素，比如加入賴氨酸提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值（強(qiáng)化面包、強(qiáng)化餅干）；精白米或面粉中加入VBBPP、Ca等。,第六十八頁，共一百五十頁。,第六十七頁，共一百五十頁。,(三)谷類在貯藏中的營養(yǎng)變化 各種谷物制品在貯藏中的主要營養(yǎng)損失是脂肪酸敗和維生素含量下降。,(2)谷類加蛋類 谷類中添加蛋類可以提高蛋白質(zhì)的含量(h225。)等，具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，而且大多具有保健效用。,谷類飲料 與碳酸飲料類相比，富含氨基酸、低聚糖、維生素、礦物質(zhì)(w249。 通常在小麥中加入碳酸鈉和碳酸鉀，切條后蒸熟，然后在油中煎炸脫水。 有些通心粉中加入黃豆粉、蔬菜、脫脂牛乳等，進(jìn)一步提高了營養(yǎng)價(jià)值。n)、通心粉和方便面,通心粉宜用硬粒小麥(xiǎom224。 含糖和脂肪量低的海綿蛋糕是較好的營養(yǎng)食品。,第六十頁，共一百五十頁。,提取(t237。,第五十八頁，共一百五十頁。一般來說，用冷凍干燥方法對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響比較小。,第五十七頁，共一百五十頁。 面包焙烤過程中： 維生素B1約損失10％～20％， 維生素B2損失3％～10％， 尼克酸的損失低于10％。,第五十五頁，共一百五十頁。,第五十四頁，共一百五十頁。,第五十三頁，共一百五十頁。包括蒸谷米、水晶米、免淘米(t225。ji224。,在此過程中經(jīng)常使用化學(xué)漂白添加劑，如過氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸鉀等，它們能夠?qū)⒚娣壑悬S色的色素氧化成無色，使面筋蛋白中的硫醇基氧化成二硫鍵，但是同時(shí)也會(huì)使面粉中的B族維生素受到一定(yīd236。,新型谷物產(chǎn)品的制取 (1)小麥專用粉 根據(jù)(gēnj249。,三、貯藏和加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 (一)谷粒的精制加工 碾磨制米或制粉 谷類精制加工的主要方式是適當(dāng)碾磨，去除雜質(zhì)(z225。,多數(shù)“粗糧”因未經(jīng)過度精制，B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高。紅心甘薯中含有較豐富的胡蘿卜素。,甘薯(gānshǔ)和馬鈴薯,淀粉含量在15％～25％之間，每100 g的蛋白質(zhì)含量在1g～3g之間，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。,薯類,甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類，有人(yǒu r233。,高粱(gāo liang),高梁的營養(yǎng)成分與小麥相似 高梁蛋白質(zhì)中缺乏(quēf225。蕎麥有蘆丁，對(duì)心血管疾病也有一定的防治(f225。,燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此(yīncǐ)它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。nm224。,第四十一頁，共一百五十頁。m224。ngt243。 （3）玉米中的B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當(dāng)。mǐ),玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。nli224。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵 。 (2.7mg) 隨加工(jiā gōng)精度的提高，其維生素和礦物質(zhì)的含量降低。 小麥本是一種具有(j249。o)少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。ng)分布外高內(nèi)低,第三十三頁，共一百五十頁。)鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。,小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米。,第三十頁，共一百五十頁。ng)的影響(B2也類似),第二十九頁，共一百五十頁。 谷類中不含維生素A和D。,小麥粉中的維生素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。ngli224。 玉米和小米含少量胡蘿卜素。 常用作膳食補(bǔ)充劑 米糠油,第二十四頁，共一百五十頁。 米糠油含有植物固醇，可以防止動(dòng)脈粥樣硬化。,第二十二頁，共一百五十頁。其中，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)少。在品種間有較大的差異，以大米蛋白的質(zhì)量最好。o)是淀粉（約90%），在一般谷類中淀粉的含量達(dá)7080%以上，其中黏性大的 ，含有較多支鏈淀粉(如糯米100%為支鏈淀粉)；黏性小的，含有較多直鏈淀粉。,(四)胚乳 胚乳位于谷粒的中部，約占谷粒重量的83%87%，由許多(xǔduō)淀粉細(xì)胞構(gòu)成，是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高。)軟而有韌性，不易粉碎。,第十七頁，共一百五十頁。 蛋白質(zhì)含量最高16~20%(濃度(n243。,第十六頁，共一百五十頁。ngw233。,第十四頁，共一百五十頁。,第一節(jié) 谷類食品(sh237。 2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，以充分保存營養(yǎng)素。)、口味嗜好、傳統(tǒng)觀念和心理需要等多種因素。,營養(yǎng)工作者應(yīng)當(dāng)意識(shí)到食品的安全性是首要的。 有些食物中存在(c,在評(píng)價(jià)食物(sh237。,幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營養(yǎng)素。食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸，在體內(nèi)代謝可被徹底氧化，最終生成CO2和H2O，在體內(nèi)留下成堿性元素，所以大多數(shù)此類具有酸味的食品是成堿性食品。但水果中的烏梅、草莓和谷類、薯類為成酸性食品。,第七頁，共一百五十頁。通常含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的食物(sh237。 體內(nèi)的成堿性物質(zhì)只能從食物中吸取，呈酸性食物則既可來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物或終產(chǎn)物,第六頁，共一百五十頁。ixi232。gōng)的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該視頻的營養(yǎng)價(jià)值就越高。)營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性：,第四頁，共一百五十頁。 食物的營養(yǎng)價(jià)值不能以一或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，而必須看它在膳食整體中對(duì)營養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。pǐn)種類繁多，營養(yǎng)素組成千差萬別，除個(gè)別食品(sh237。 評(píng)定烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值常從原料中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互比例是否適宜以及(yǐj237。,內(nèi) 容 概 要 本章講述各類天然食品的營養(yǎng)價(jià)值，也介紹它們經(jīng)過不同貯藏加工烹調(diào)處理之后(zhīh242。pǐn)營養(yǎng)價(jià)值,第一頁，共一百五十頁。,食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。,食品(sh237。pǐn)的營養(yǎng)價(jià)值都是相對(duì)的。w249。食品中所提供(t237。nɡ)食品與堿性食品：,食物的成酸、成堿作用：是指攝入的某種食物經(jīng)過消化、吸收、代謝(d224。)殘余物，相應(yīng)的食物即為成酸性食物或成堿性食物。)中含S、P、CL等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的物質(zhì)呈酸性，可降低血液等的PH值，稱酸性食品。 常見的酸性食品有：魚、肉、蛋、禽、谷類；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。 蔬果富含K、Na、Ca、Mg，為堿性食品。 并非有酸味的食品就是成酸性食品。ng)，保持酸堿平衡,第九頁，共一百五十頁。)營養(yǎng)需要特別設(shè)計(jì)的某些食品之外，食品的營養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。,食物的營養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。,第十一頁，共一百五十頁。g233。,評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義： 1.全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物來源。,第十三頁，共一百五十頁。它們主要分為谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳四個(gè)部分(小麥種子縱剖圖)，谷皮包括植物學(xué)上的果皮和種皮。 谷皮不含淀粉，其中植酸含量較高，不宜為人們食用，在加工中作為糠麩除去，成為(ch233。在加工精度不高的谷物中，允許保留少量谷皮成分。 特點(diǎn)： 含酶多，影響貯藏，易損失。 礦物質(zhì)的絕對(duì)含量最高。d236。,第十八頁，共一百五十頁。,二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點(diǎn) 碳水化物 谷類的碳水化物中主要(zhǔy224。,蛋白質(zhì) 谷類的蛋白質(zhì)含量在7%~16%之間，主要有谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等。)不高，必須氨基酸含量偏低。 醇溶蛋白中嚴(yán)重缺乏賴氨酸，因此(yīncǐ)賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸 色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類蛋白質(zhì)的生物效價(jià)較低。uzhī)的營養(yǎng)價(jià)值很高，以甘油三酯為主，含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素E，有良好的保健功能。mǐ)胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷酯與腦磷脂。n suān)和維生素B6。,表1 小麥粒各部分的重量(zh242。ng shi)中維生素B1的含量(mg/100g),第二十七頁，共一百五十頁。 發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。nli224。 多以磷酸鹽形式存在，消化吸收差。,第三十一頁，共一百五十頁。uynli224。)纖維,糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較(bǐ