20xx年醫(yī)學(xué)專題—第七章-各類食物的營養(yǎng)價(jià)值-全文預(yù)覽
【正文】 0g） Ca的含量一般（肉中7~11mg/100g）,5.維生素 脂肪中含有豐富的脂溶性維生素，是人體VA和VB的主要(zhǔy224。)脂肪酸含量高，熔點(diǎn)高 膽固醇含量高（以豬肉為例） 肥肉：109mg/100g 瘦肉： 80mg/100g 內(nèi)臟：200mg/100g 腦： 3100mg/100g,3.碳水化合物 含量極少，主要以糖原的形式存在于肝臟(gānz224。o)是膠元蛋白及彈性蛋白，其中（色、酪、旦氨酸含量很少）,含氮浸出物——畜禽肉中較多，帶來鮮味。) 加熱的溫度 時(shí)間的長短,第三十二頁，共六十六頁。,二、烹調(diào)加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)(y237。nɡ ji224。)（VA的前體）、VC 、VB2及葉酸等,第二十九頁，共六十六頁。,一、蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值,1.蛋白質(zhì)和脂類 蛋白質(zhì) 一般(yībān)不超過2％ 脂類 含量更低，一般不超過0.5%,2.碳水化合物 可消化部分——糖及淀粉 不可消化部分——膳食纖維(xiānw233。,三、豆制品的種類(zhǒngl232。shū)的生理功能,降脂和抗氧化作用 溶血作用，可防止血栓的形成 抑制腫瘤生長 免疫調(diào)解作用 抗病毒作用 對(duì)心血管系統(tǒng)(x236。,第二十四頁，共六十六頁。n)功能主要有：,通便潔腸，防治便秘。u)低聚糖,大豆低聚糖是a半乳糖苷類，主要由水蘇糖四糖、棉子糖和Vabascose等組成。u)異黃酮,降脂作用 植物雌激素 提高(t237。n yǒu)鉀1660毫克、磷532毫克、鈣426毫克、鎂180毫克、鐵11毫克、鋅5.07毫克、鈉4.8毫克、錳2.37毫克、銅1.14毫克、硒4.22微克。)，VB1 0.3~0.8mg/100g ,VB2 0.15～0.4 mg/100g , VE含量豐富，缺乏VC。u)的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）,第二十一頁，共六十六頁。ng)高：30％～40％，質(zhì)量優(yōu)：氨基酸組成合理。d242。o)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率,第十八頁，共六十六頁。mǐ)和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%),第十六頁，共六十六頁。,老年癡呆與人體攝入的鋁有關(guān)(yǒuguān)，腦對(duì)鋁有親和性。o)：處理時(shí)候加堿，明礬等 VB1全部損失，VB2，VPP損失過半；還產(chǎn)生有毒有害成分。i)礦物元素吸收。nli224。,第十二頁，共六十六頁。,玉米(y249。豆類中直鏈淀粉的含量最高，占所含淀粉的30%～40％，玉米淀粉中占20%～30％，其他谷物直鏈淀粉則占8%～30％不等（這與谷物的品種有關(guān)，秈米(xiānmǐ)直鏈淀粉含量高，糯米則全是支鏈淀粉）。,碳水化合物 70%~77% 淀粉為主（直鏈、支鏈） 小量的糊精(hnli224。i)——谷皮 無機(jī)鹽 糊粉層、谷皮較多；胚中也較豐富 維生素 谷皮、胚中較多；胚中B族及維生素E豐富。B族維生素豐富，無機(jī)鹽含量較高。)特點(diǎn),谷粒(ɡǔ l236。,第二節(jié) 谷類食物(sh237。)中被利用。ng)/同量該食物中的所含能量）╳1000 營養(yǎng)素密度= （100g某種食物中某營養(yǎng)素的含量/某營養(yǎng)素的日推薦攝入量）/（ 100g該食物中某營養(yǎng)素的含量/能量的日推薦攝入量）,第四頁，共六十六頁。,二、食物(sh237。nt237。 （3）食物的營養(yǎng)價(jià)值受其儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)(pēngti225。nkāng)狀態(tài)的貢獻(xiàn)。)按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但不包括以治療為目的的物品。w249。第七章 各類食物(sh237。,第一節(jié) 食物(sh237。)營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性,1.食品——各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及(yǐj237。,2.食品的營養(yǎng)價(jià)值 是指食物中所含有的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度以及在膳食整體中對(duì)促進(jìn)人體健康(ji224。 （2）不同的食物中能量和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種，不同部位，不同產(chǎn)地，不同成熟度，不同的栽培方式之間也有相當(dāng)大的差別。,（4）確保食物的安全是首要的問題(w232。 （6）食物還有滿足社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化和心理等方面的意義。nli224。ixi232。,第五頁，共六十六頁。,一、谷物的構(gòu)造和營養(yǎng)成分分布(fēnb249。,胚乳——83％，大量淀粉，較多蛋白質(zhì)及小量無機(jī)鹽,胚——2.5％，豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，少量植物谷醇，磷脂。)營養(yǎng)素分布特點(diǎn),蛋白質(zhì) 分布在胚、糊粉層及胚乳外圍 脂類 主要分布在胚中 碳水化合物 淀粉——胚乳 膳食纖維(xiānw233。)營養(yǎng)素的特點(diǎn),蛋白質(zhì) 含量(h225。ng)的改善方法：氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)及遺傳育種等,第十頁，共六十六頁。直鏈淀粉為線性結(jié)構(gòu)，卷曲成螺旋形，易于老化，形成難消化的抗性淀粉；支鏈淀粉枝杈狀結(jié)構(gòu)，易糊化，消化率高，易使血糖升高。)低脂肪食物 2％～4％之間（燕麥特別，高于7.5％） 亞油酸含量豐富，多集中于胚。由于這種油含有豐富的天然抗氧化劑維生素E，因此，對(duì)延緩衰老也有一定的作用。ng)比較豐富，K、Ca、Mg、P、Fe、Zn等 消化吸收差——較多的植酸鹽形式,維生素 B族含量(h225。ng 224。uti225。ng)70公斤的人，只含61毫克，這是人體必需的。,不同出米率大米(d224。,不同烹調(diào)(pēngti225。,一、大豆(d224。nli224。,雞蛋、大豆、綠豆(lǜ d242。 bo s249。)元素,每100克
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