20xx年醫(yī)學專題—各類食品的營養(yǎng)價值分析-全文預覽
【正文】 動物體內(nèi)的儲藏場所，除含豐富維生素A、D、核黃素外，還含少量的維生素C和維生素E。宰后由于酶的作用，糖原分解產(chǎn)生乳酸，使肉品的PH下降。膽固醇多存在于內(nèi)臟。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。蔬菜中的草酸會影響無機鹽的利用。菌類蔬菜還含有維生素B12。水果中一般含有較多果膠(如山楂，蘋果和柑桔等)，具有很強的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。含淀粉較高的有各種芋類，薯類及藕。膳食纖維、無機鹽(Ca，P，Na，Mg等)和某些維生素(維生素C，胡蘿卜素)的含量很豐富。⑤大豆含有較多的B族維生素，硫胺素、核黃素是面粉的2倍以上。③大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不飽和脂肪酸高達85％，亞油酸高達50％以上，另外，還含有較多的磷脂和具有抗氧化能力的維生素E。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸（是谷物的2倍以上），是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。③黃色谷粒含有少量胡蘿卜素，鮮玉米含有少量VC。主要集中在糊粉層，胚和谷皮部。4．礦物質(zhì)：％—％，主要在胚、谷皮及糊粉層，其中主要是磷（占50%）其次是鉀（占1/4—1/3）、鎂含量也較高，鈣含量較少。天然的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，大多數(shù)淀粉含直鏈淀粉10％～12％，含支鏈淀粉80％～90％。1．蛋白質(zhì)：％一16％之間。%，占有重要地位。2．碳水化合物 ：谷類碳水化合物主要為淀粉，含量達70%以上，集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60％，并含豐富的卵磷脂、維生素E，具有降低血清膽固醇，防動脈粥樣硬化作用。5．維生素：谷類是膳食中B族維生素（特別是VB1和煙酸）的重要來源。②玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利。（一）大
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