20xx年醫(yī)學(xué)專題—第五章-食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 。,第三十頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,一、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成(zǔ ch233。 禽肉：火雞(huǒ jī)和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％左右；雞和鴿子在9％～14％之間；鴨和鵝達(dá)20％左右。)存在于肌肉和肝臟中。,（5）礦物質(zhì) 礦物質(zhì)含量一般為0.8％～1.2％，內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉。 （2）合理分配。,脂肪(zhīf225。 d224。 （2）食用雞蛋要適量。,（2）合理利用 ①充分利用魚類營(yíng)養(yǎng)資源。,2．甲殼類和軟體動(dòng)物(ruǎntǐ－d242。 （3）維生素含量與魚類相似。o)是游離氨基酸、核苷酸等，軟體動(dòng)物中主要(zhǔy224。,四、乳類及其制品(zh236。nɡ suō)、發(fā)酵等 工藝可制成奶制品,第四十四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．合理利用 （1）含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。,第四十七頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。[江蘇省2011年四級(jí)真題] A．雙糖 B．單糖 C．麥芽糖 D．糖原 【答案】D,第四十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．肥豬肉(zhū r242。[河北省2008年9月三級(jí)真題] A．帶魚 B．鱈魚 C．鮭魚(ɡuī y 224。uzhī)的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用。,第五十四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．醋類 蛋白質(zhì) 脂肪 含量(h225。 pH在6.0左右時(shí)最強(qiáng) pH＜6.0鮮味下降 pH＞7.0失去鮮味 核苷酸類物質(zhì)容易被食品中磷酸酯酶分解，最好(zu236。 1％～2％的食鹽溶液中添加10％的糖，幾乎(jīhū)可以完全抵消。ng f232。uzhī) 油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。ng) （1）選擇正確的油脂。,第六十一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 除了(ch 葡萄酒和啤酒含有多種的維生素。y232。)中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分,第六十五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。)：對(duì)茶葉的品質(zhì)起重要作用。 （3）營(yíng)養(yǎng)不良的人不要多喝。,?歷年真題詳解 一、單項(xiàng)選擇題 1．醬油和面醬之所有咸味(xi225。,2．制作菜肴(c224。,二、多項(xiàng)選擇題 1．下列(xi224。,2．茶葉中含有咖啡堿，只是某種病患者不宜飲用，下列哪些(nǎxiē)病人可以飲用（ ）。n)、分類意義；掌握：對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求；掌握：保健食品的主要功能原理和管理。)公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等，我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑100多種。,3．對(duì)食品(sh237。,藥物(y224。d236。,3．保健食品常用(ch225。ng)原理,第七十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。ng)免疫力,第八十頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,5．輔助(fǔzh249。,7．輔助降血壓 （1）不飽和脂肪酸的作用可能(kěn233。,第八十五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。i) （1）調(diào)節(jié)脂類代謝。,10．增加骨密度 （1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)。,第八十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。ngji224。 （3）保健食品的注冊(cè)：由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)申請(qǐng)人的申請(qǐng)，依照法定程序、條件和要求，對(duì)申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性及標(biāo)簽說(shuō)明書內(nèi)容等進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)價(jià)和審查，并決定(ju233。,2．保健食品的功能評(píng)價(jià) 功能評(píng)價(jià)的技術(shù)規(guī)范文件是2003年版的《保健食品檢測(cè)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》，對(duì)27種功能的保健食品的評(píng)價(jià)方法和技術(shù)(j236。,3．保健食品的安全性評(píng)價(jià) 嚴(yán)格按照(224。,4．保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 生產(chǎn)的審批(shěnpī)和組織。jǐn)效果良好，而且價(jià)格低廉，適用于大面積推廣。)不正確的是（ ）。[河北省2008年5月三級(jí)真題] A．膳食纖維 B．大豆多肽 C．植物甾醇 D．中草藥中的成分 【答案】B,第九十六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,第五節(jié) 常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù) ?考試要求 了解：物理、化學(xué)保藏的方法；了解：食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)；熟悉(shoc225。)保藏 （1）腌漬保藏,第一百頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．物理(w249。,三、食品的干燥技術(shù)(j236。,3．噴霧干燥 噴霧干燥是以單一(dānyī)工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。,第一百零六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。nɡ suō)。)的加工、脫水干燥、烘烤、殺菌和酶的失活等方面。,2．食品的微波干燥技術(shù) 分為常壓微波干燥、微波真空(zhēnkōng)干燥和微波冷凍干燥。,3．微波處理(chǔlǐ)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響,第一百一十一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 （3）工藝簡(jiǎn)單成本低。 （3）對(duì)膳食纖維(xiānw233。 （5）對(duì)維生素的影響：損失相對(duì)較少。,1．食品發(fā)酵工程 發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備，利用微生物的生長(zhǎng)和代謝(d224。,2．酶工程 概念：利用酶的催化作用進(jìn)行(j236。 酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用：凝乳酶生產(chǎn)干酪。i)中亞硝酸鹽含量在（ ）。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題] A．冷凍保藏 B．煙熏保藏 C．輻照保藏 D．高壓保藏 【答案】A,第一百一十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。[河北省2008年5月三級(jí)真題] A．營(yíng)養(yǎng)成分損失多 B．不利于消化吸收 C．食品品質(zhì)改善易于(y236。w233。jiā)，大家(d224。ng)總結(jié),公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格考試。掌握：乳類及其制品的分類(fēn l232。增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液
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