20xx年醫(yī)學(xué)專題—第五章-食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)-文庫吧
2024-11-13 18:01 本頁面
【正文】 豆類 C．葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類 D．葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類 【答案】C,第二十五頁，共一百二十三頁。,4．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏(quēf225。)的必需氨基酸是（ ）。[河北省2008年5月三級(jí)真題] A．亮氨酸 B．異亮氨酸 C．賴氨酸 D．色氨酸 【答案】C,第二十六頁，共一百二十三頁。,二、多項(xiàng)選擇題 1．可以減少谷類營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（ ）。[江蘇省2011年四級(jí)真題] A．少搓少洗 B．少炸少烤 C．面粉蒸煮加堿要適量 D．儲(chǔ)藏(chǔc225。ng)要科學(xué) E．食用前浸泡要時(shí)間長(zhǎng) 【答案】ABCD,第二十七頁，共一百二十三頁。,2．大豆經(jīng)過(jīnggu242。)加熱煮熟后（ ）。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題] A．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 B．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變 C．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增高 D．營(yíng)養(yǎng)素被破壞 E．抗胰蛋白酶因子被破壞 【答案】CE,第二十八頁，共一百二十三頁。,三、判斷題 1．小米(xiǎomǐ)的營(yíng)養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等，生物價(jià)也高，但其在體內(nèi)的消化吸收率較低，故宜與大豆類食物搭配食用。（ ）[湖北省2010年5月三級(jí)真題] 【答案】 2．大豆的脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物（ ）。[河北省2008年5月三級(jí)真題] 【答案】√,第二十九頁，共一百二十三頁。,第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?考試要求 掌握：畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)；掌握：蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分；掌握：水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用；掌握：乳類及其制品(zh236。pǐn)的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分。,第三十頁，共一百二十三頁。,?教材(ji224。oc225。i)精講,第三十一頁，共一百二十三頁。,一、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成(zǔ ch233。nɡ)特點(diǎn)及合理利用 1．畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),第三十二頁，共一百二十三頁。,（1）蛋白質(zhì) 畜禽肉內(nèi)臟：心、肝、腎等蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。 （2）脂類 畜肉：豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低。 禽肉：火雞(huǒ jī)和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％左右；雞和鴿子在9％～14％之間；鴨和鵝達(dá)20％左右。,第三十三頁，共一百二十三頁。,（3）碳水化合物 碳水化合物含量≤9％，多數(shù)在1.5％，主要以糖原的形式(x237。ngsh236。)存在于肌肉和肝臟中。 （4）維生素 以B族維生素和維生素A為主，在禽肉中還含有較多的維生素E。 內(nèi)臟含量比肌肉中多，牛肝和羊肝維生素A的含量最高，豬肝維生素B2含量最豐富。,第三十四頁，共一百二十三頁。,（5）礦物質(zhì) 礦物質(zhì)含量一般為0.8％～1.2％，內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉。 2．合理利用(l236。y242。ng) （1）合理搭配。 （2）合理分配。 （3）合理選擇。,第三十五頁，共一百二十三頁。,二、蛋類及蛋制品 1．蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第三十六頁，共一百二十三頁。,脂肪(zhīf225。ng),第三十七頁，共一百二十三頁。,2．蛋類的合理利用 （1）不可食用生雞蛋。 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y237。 d224。n b225。i m233。i)。 （2）食用雞蛋要適量。,第三十八頁，共一百二十三頁。,三、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類,第三十九頁，共一百二十三頁。,1．魚類 （1）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第四十頁，共一百二十三頁。,（2）合理利用 ①充分利用魚類營(yíng)養(yǎng)資源。 ②防止腐敗(fǔb224。i)變質(zhì)和中毒。,第四十一頁，共一百二十三頁。,2．甲殼類和軟體動(dòng)物(ruǎntǐ－d242。ngw249。)類 （1）蛋白質(zhì)的含量多在15％左右。 （2）脂肪和碳水化合物含量較低。 （3）維生素含量與魚類相似。 （4）礦物質(zhì)含量豐富，以硒的含量最為豐富。,第四十二頁，共一百二十三頁。,魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要(zhǔy224。o)是游離氨基酸、核苷酸等，軟體動(dòng)物中主要(zhǔy224。o)也是氨基酸尤其是甘氨酸，貝類主要(zhǔy224。o)是琥珀酸及其鈉鹽。,第四十三頁，共一百二十三頁。,四、乳類及其制品(zh236。pǐn),乳類是指哺乳動(dòng)物(bǔrǔd242。ngw249。)的乳汁,乳類經(jīng)濃縮(n243。nɡ suō)、發(fā)酵等 工藝可制成奶制品,第四十四頁，共一百二十三頁。,1．主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成(zǔ ch233。nɡ)特點(diǎn) （1）乳類,第四十五頁，共一百二十三頁。,（2）乳制品,第四十六頁，共一百二十三頁。,2．合理利用 （1）含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 （2）鮮奶須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。 （3）牛奶(ni nǎi)應(yīng)當(dāng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。,第四十七頁，共一百二十三頁。,?歷年真題詳解 一、單項(xiàng)選擇題 魚類中的碳水化合物主要存在形式(x237。ngsh236。)是（ ）。[江蘇省2011年四級(jí)真題] A．雙糖 B．單糖 C．麥芽糖 D．糖原 【答案】D,第四十八頁，共一百二十三頁。,二、多項(xiàng)選擇題 1．禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（ ）。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題] A．脂肪含量少 B．脂肪熔點(diǎn)低 C．含氮浸出物少 D．蛋白質(zhì)的氨基酸
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