【正文】 亞硝酸鹽。,2．水果的合理利用 （1）合理選擇 例如：梨、紅棗(h243。[江蘇省2011年四級(jí)真題] A．少搓少洗 B．少炸少烤 C．面粉蒸煮加堿要適量 D．儲(chǔ)藏(chǔc225。,（1）蛋白質(zhì) 畜禽肉內(nèi)臟：心、肝、腎等蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。,第三十五頁，共一百二十三頁。i)變質(zhì)和中毒。ngw249。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題] A．脂肪含量少 B．脂肪熔點(diǎn)低 C．含氮浸出物少 D．蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體(r233。,?教材精講 一、調(diào)味品 調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵(fā ji224。,第五十八頁，共一百二十三頁。i)和命名,第六十二頁，共一百二十三頁。 色素(s232。o)，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（ ）。,2．營(yíng)養(yǎng)(y237。nɡ)的功效成分,第七十七頁，共一百二十三頁。 （2）控制鈉、鉀的攝入量。ngji224。o)衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》進(jìn)行。o)合理使用，是可以治好部分慢性病的。,二、食品(sh237。,五、食品的微波加工 微波作為一種節(jié)能技術(shù)，廣泛應(yīng)用于對(duì)食物(sh237。,2．膨化技術(shù)對(duì)物料中營(yíng)養(yǎng)素的影響 （1）對(duì)淀粉的影響：使其更易于消化。ng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，是指通過人工操作獲得人們所需的酶，并在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)。)儲(chǔ)存 D．工藝簡(jiǎn)單 【答案】CD,第一百二十頁，共一百二十三頁。含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。維生素B：一般葉菜類和豆類蔬菜中含B2較多，豆類中B1較多。[河北省2008年5月三級(jí)真題] A．冷凍干燥 B．普通干燥 C．微波(wēibō)干燥 D．噴霧干燥 【答案】D,第一百一十九頁，共一百二十三頁。)活動(dòng)，經(jīng)優(yōu)選的細(xì)胞或經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)改造的菌種進(jìn)行放大培養(yǎng)和控制性發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。 （2）食品品質(zhì)改善而易于存儲(chǔ)(cnɡ suō)技術(shù) 蒸發(fā)濃縮(n243。)來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。,3．保健食品功效(gōngxi224。)要求進(jìn)行了系統(tǒng)規(guī)定。oji233。,6．輔助(fǔzh249。,第七十五頁，共一百二十三頁。,?教材精講 一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 1．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念 根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或者多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。i)，是來自于某種物質(zhì)，它就是（ ）。,2．茶葉(ch225。 植物油易于酸敗不宜儲(chǔ)存過長(zhǎng)時(shí)間。,第五十七頁，共一百二十三頁。[河北省2008年5月三級(jí)真題] 【答案】√,第五十二頁，共一百二十三頁。ngsh236。o)是琥珀酸及其鈉鹽。,三、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類,第三十九頁，共一百二十三頁。y242。oc225。,4．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏(quēf225。ng) （1）合理選擇 （2）合理加工與烹調(diào) （3）菌藻類食物的合理利用,第十九頁，共一百二十三頁。,四、蔬菜、水果類的主要(zhǔy224。o)營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì) 豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20％～36％；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在30％以上；其他豆類的蛋白含量在20％～25％；豆制品蛋白含量2％～20％。diǎn) （1）蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，賴氨酸含量相對(duì)較低。jiā)職業(yè)資格考試,《基礎(chǔ)知識(shí)》,主講(zhǔjiǎng)教師：姜燕飛,第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工(jiā gōng)基礎(chǔ),第一頁，共一百二十三頁。谷類是人體能量的主要來源，在我國(guó)人民膳食中占有重要地位。diǎn) 豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。 （2）宜與谷類食物搭配食用。i)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第十八頁，共一百二十三頁。,3．蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是（ ）。pǐn)的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分。,第三十四頁，共一百二十三頁。i)。,魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要(zhǔy224。 nǎi)應(yīng)當(dāng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。[河北省2008年9月三級(jí)真題] 【答案(d225。,3．味精和雞精 以谷氨酸鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，以二鈉鹽形式則完全失去鮮味。y242。,四、茶葉(ch225。,第六十六頁，共一百二十三頁。ini224。,保健食品：特定(t232。n)記憶,第八十二頁，共一百二十三頁。,第八十七頁，共一百二十三頁。,第九十頁，共一百二十三頁。sh249。xu233。 （3）旋轉(zhuǎn)式霧化。,第一百一十頁，共一百二十三頁。pǐn)的生物加工技術(shù),第一百一十四頁，共一百二十三頁。n)的食品保藏法（ ）。ir243。（3）對(duì)膳食纖維的影響：提高可溶性膳食纖維。i)食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等。 低乳糖奶。i)的影響：提高可溶性膳食纖維(xiānw233。,第一百零八頁，共一百二十三頁。sh249。xī)：食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)；掌握：食品保藏技術(shù)的分類；掌握：食品保鮮技術(shù)的分類；掌握食品干燥技術(shù)的分類。 產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳。) 保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),第八十九頁，共一百二十三頁。,8．改善(gǎish224。,1．改善(gǎish224。pǐn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求,第七十四頁，共一百二十三頁。li232