20xx年醫(yī)學(xué)專題—第五章-食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)-在線瀏覽
2024-11-13 18:01本頁(yè)面
【正文】 壞 【答案】CE,第二十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。（ ）[湖北省2010年5月三級(jí)真題] 【答案】 2．大豆的脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物（ ）。,第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?考試要求 掌握：畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)；掌握：蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分；掌握：水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用；掌握：乳類及其制品(zh236。,第三十頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。oc225。,一、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成(zǔ ch233。,（1）蛋白質(zhì) 畜禽肉內(nèi)臟：心、肝、腎等蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。 禽肉：火雞(huǒ jī)和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％左右；雞和鴿子在9％～14％之間；鴨和鵝達(dá)20％左右。,（3）碳水化合物 碳水化合物含量≤9％，多數(shù)在1.5％，主要以糖原的形式(x237。)存在于肌肉和肝臟中。 內(nèi)臟含量比肌肉中多，牛肝和羊肝維生素A的含量最高，豬肝維生素B2含量最豐富。,（5）礦物質(zhì) 礦物質(zhì)含量一般為0.8％～1.2％，內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉。y242。 （2）合理分配。,第三十五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,脂肪(zhīf225。,2．蛋類的合理利用 （1）不可食用生雞蛋。 d224。i m233。 （2）食用雞蛋要適量。,三、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類,第三十九頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,（2）合理利用 ①充分利用魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)資源。i)變質(zhì)和中毒。,2．甲殼類和軟體動(dòng)物(ruǎntǐ－d242。)類 （1）蛋白質(zhì)的含量多在15％左右。 （3）維生素含量與魚(yú)類相似。,第四十二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。o)是游離氨基酸、核苷酸等，軟體動(dòng)物中主要(zhǔy224。o)是琥珀酸及其鈉鹽。,四、乳類及其制品(zh236。ngw249。nɡ suō)、發(fā)酵等 工藝可制成奶制品,第四十四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。nɡ)特點(diǎn) （1）乳類,第四十五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．合理利用 （1）含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 （3）牛奶(ni,第四十七頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。ngsh236。[江蘇省2011年四級(jí)真題] A．雙糖 B．單糖 C．麥芽糖 D．糖原 【答案】D,第四十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題] A．脂肪含量少 B．脂肪熔點(diǎn)低 C．含氮浸出物少 D．蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體(r233。,2．肥豬肉(zhū r242。[江蘇省2011年四級(jí)真題] A．飽和脂肪酸 B．單不飽和脂肪酸 C．植物固醇 D．膽固醇 E．多不飽和脂肪酸 【答案】AD,第五十頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。[河北省2008年9月三級(jí)真題] A．帶魚(yú) B．鱈魚(yú) C．鮭魚(yú)(ɡuī y,三、判斷題 1．雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋清中蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃（ ）。 224。[河北省2008年5月三級(jí)真題] 【答案】√,第五十二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。uzhī)的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用。,?教材精講 一、調(diào)味品 調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵(fā ji224。,第五十四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。ngy243。,2．醋類 蛋白質(zhì) 脂肪 含量(h225。ng)均不高 碳水化合物 鐵和鈣的含量較為豐富,第五十六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 pH在6.0左右時(shí)最強(qiáng) pH＜6.0鮮味下降 pH＞7.0失去鮮味 核苷酸類物質(zhì)容易被食品中磷酸酯酶分解，最好(zu236。,第五十七頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 1％～2％的食鹽溶液中添加10％的糖，幾乎(jīhū)可以完全抵消。,第五十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。ng f232。,第五十九頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。uzhī) 油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。,2．油脂的合理利用(l236。ng) （1）選擇正確的油脂。 植物油易于酸敗不宜儲(chǔ)存過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。,第六十一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。i)和命名,第六十二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 除了(ch 發(fā)酵酒中，氨基酸和肽類含量較多。 葡萄酒和啤酒含有多種的維生素。,第六十三頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。y232。,2．茶葉(ch225。)中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分,第六十五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 色素(s232。)：對(duì)茶葉的品質(zhì)起重要作用。 3．茶葉的合理利用 （1）失眠的人睡前不要喝。 （3）營(yíng)養(yǎng)不良的人不要多喝。 （5）宜喝熱茶。,?歷年真題詳解 一、單項(xiàng)選擇題 1．醬油和面醬之所有咸味(xi225。i)，是來(lái)自于某種物質(zhì)，它就是（ ）。,2．制作菜肴(c224。o)，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（ ）。,二、多項(xiàng)選擇題 1．下列(xi224。)對(duì)酒的風(fēng)味、香型、色澤、口感等直接相關(guān)的成分有（ ）。,2．茶葉中含有咖啡堿，只是某種病患者不宜飲用，下列哪些(nǎxiē)病人可以飲用（ ）。,第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 ?考試要求 了解：食品強(qiáng)化和保健食品的的概念(g224。n)、分類意義；掌握：對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求；掌握：保健食品的主要功能原理和管理。,?教材精講 一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 1．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念 根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或者多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。)公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等，我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑100多種。,2．營(yíng)
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