【正文】 總和。,（4）碳水化合物 碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱。 1）減法 （包含膳食纖維，計(jì)算能量應(yīng)再送去膳食纖維） 碳水化合物（g /100g ） =食品總質(zhì)量（100g）（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）（g ） 2）加法 （僅適用(sh236。ng)于普通食物） 碳水化合物=淀粉+糖,第二十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。w249。 聚合度小于3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。,營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求 營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示是指食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。ng)每100g（或100ml）食品或每份食品用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。,數(shù)據(jù)修約 （1）數(shù)值：用數(shù)字表示量的多少。沒(méi)有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值且以0結(jié)尾(ji233。 （3）指定數(shù)位 指定數(shù)位：指定修約間隔為10n,100,10n,第二十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。 （2）液態(tài)奶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解 標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng) P320 （3）能源的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備 食物(sh237。)成分表 （4）檢測(cè)項(xiàng)目的了解 感官、微生物、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) 表53 表54 （5）產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析單的制作,第二十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。)程序,程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃 （學(xué)習(xí)單元1） 程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目(xi224。) 普通液態(tài)奶的檢測(cè)項(xiàng)目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（乳糖）膽固醇、鈣、VB2。 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作,第二十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。o) 程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值 均數(shù)適當(dāng)調(diào)整：不違背國(guó)標(biāo)準(zhǔn)、不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。,程序8分析結(jié)果存檔 對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)報(bào)告編號(hào)，存檔一年以上，并寫(xiě)出檔案名稱、日期、產(chǎn)品等說(shuō)明； 封面：某產(chǎn)品檢驗(yàn)單、檢驗(yàn)單位(dānw232。,第二十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。ngyǎng)標(biāo)簽制作,食品標(biāo)簽上除了標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分外，與其他同類食品相比有什么特點(diǎn)，以及某種含量突出的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的作用等，可用營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱來(lái)說(shuō)明。)食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量，傳遞了營(yíng)養(yǎng)素含量特點(diǎn)；而健康聲稱則說(shuō)明了營(yíng)養(yǎng)素的功能作用。,營(yíng)養(yǎng)聲稱 營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明。包括“來(lái)源”“含有”“提供”“低 ”“不含”“無(wú)”“零”等聲稱。 （3）屬性聲稱 對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等。,營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱 即營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的功能作用的聲稱。如鈣的作用、蛋白質(zhì)的作用等…… 健康聲稱 是指食物或食物成分與人的健康關(guān)系的建議、暗示或說(shuō)明。,第三十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。p328 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作 程序3送檢樣品 程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 檢測(cè)數(shù)據(jù)的異常值予以剔除，并查找原因；用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。,程序7 營(yíng)養(yǎng)素參考值計(jì)算 NRV 營(yíng)養(yǎng)參考數(shù)值。i)重量/該營(yíng)養(yǎng)素NRV ） 100% NRV值參考四級(jí)P231表48 程序8 營(yíng)養(yǎng)聲稱選擇 如“來(lái)源”“富含”“增加” 程序9 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定與歸檔,第三十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。n)4 產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的制作,食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說(shuō)明、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(zh236。ng)等級(jí)等。,產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的作用和意義 產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是對(duì)食品標(biāo)簽不能表達(dá)意思的一個(gè)解釋和說(shuō)明，一般比標(biāo)簽更詳盡，有一定(yīd236。內(nèi)容除標(biāo)簽內(nèi)容外可增加保健功能、適宜人群、食用量及注意事項(xiàng)等。 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作,第三十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。 一般由一個(gè)縱列表或者文檔格式組成，包括前言和主體(zhǔtǐ)兩個(gè)部分。,第三十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。i) （1）食品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)參考依據(jù) 相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)。 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作 特殊類別食品：保健食品通用標(biāo)準(zhǔn)（GB16740）、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）、嬰幼兒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB107610769）、飲料灑標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（GB10344）等。,工作程序 程序1 分析資料：相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) 程序2 分析報(bào)告：原料配方、營(yíng)養(yǎng)功能分析報(bào)告、工藝特點(diǎn) 程序3 撰寫(xiě)(zhu224。 為了了解產(chǎn)品的真實(shí)性，可在食品名稱前或后附加相關(guān)的詞或短語(yǔ)。,程序4 撰寫(xiě)配料表 配料表：A、按加入量的遞減順序一一排列(p225。)，但少于2%的配料可不按順序； B、配料為復(fù)合配料：應(yīng)標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，并在其后加括號(hào)按遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。 C、水：在食品制造或加工過(guò)程中，加入的水應(yīng)在配料中標(biāo)示。,第三十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。ng)計(jì)量單位組成。 程序6編寫(xiě)食用方法 容器的開(kāi)啟方法、食用方法、食用量、烹調(diào)方法等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說(shuō)明,第四十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。 shi)等。 程序8 按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào) 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 批準(zhǔn)文號(hào)：食品衛(wèi)生許可證文號(hào) 程序9其他內(nèi)容,第四十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。o)注明具體溫度，置陰涼處（＜20℃） 打開(kāi)后應(yīng)在冷藏環(huán)境中存放（＜20℃ ） 保質(zhì)期：以月為單位表述。 生產(chǎn)企業(yè)： 企業(yè)名稱：標(biāo)示食品生產(chǎn)、包裝或經(jīng)銷單位，經(jīng)依法登記注冊(cè)的名稱和地址。 注冊(cè)地址：與《食品衛(wèi)生許可證》中注冊(cè)地址一致 評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法：感官、化學(xué)、物理、動(dòng)物試驗(yàn)、人體試驗(yàn)；最基本的是判定食物營(yíng)養(yǎng)素的含量、形式。,第二節(jié) 食品(sh237。 能量密度 = 一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量,第四十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。 長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育；長(zhǎng)期食用高能量和能量密度高的食物，則容易(r243。)造成人體體重過(guò)重或肥胖。,有專家推薦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。INQ=1，表示該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡(p237。ng)；1表示該食品營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能；1表示該食品中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不平衡(p237。ng)。,第四十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。li224。能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求情況。,（2）INQ評(píng)價(jià)(p237。)標(biāo)準(zhǔn) INQ=1：表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相當(dāng)，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。,第四十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。ngli224。 INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。,第四十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。ngyǎng)標(biāo)簽、檢驗(yàn)記錄、食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，應(yīng)包含能量值）。,工作(gōngzu242。 能量密度=一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量=555/2200=0.25 程序4 進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 薯片的能量密度為0.25,提示對(duì)該女孩，100g薯片能提供全天1/4的能量，基本相當(dāng)于一餐的能量，故薯片是高能量食品。,作業(yè)：方便面和面包營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量(zh236。ng)評(píng)價(jià),工作準(zhǔn)備 （1）準(zhǔn)備兩種產(chǎn)品(chǎnpǐn)，產(chǎn)品(chǎnpǐn)標(biāo)簽應(yīng)含能量和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素 （2）《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表 （3）計(jì)算工具,第五十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。i)對(duì)象查找相應(yīng)的參考攝入量 查對(duì)應(yīng)的RNI或AI,第五十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。d249。 如，100g面包VB1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算： 能量密度=260/2400=0.108 VB1密度=0.05/1.5=0.033 100g面包的VB1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0.033/0.108=0.31,第五十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。 zhǒnɡ)營(yíng)養(yǎng)素的INQ對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。,第五十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。w249。ngji224。,第五十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。d236。d236。 蛋白質(zhì)含量=氮含量折算系數(shù) 折算系數(shù)：大多數(shù)（動(dòng)物性）食物蛋白質(zhì)的氮含量約16%，所以其倒數(shù)為6.25,第五十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。)嬰兒，人乳氨基酸組成仍是評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。所以，同一種食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量可因消費(fèi)者的年齡不同而不同。,食物氨基酸直接比較法 將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進(jìn)行直接比較，而評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量。 su224。,第五十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。nzh236。第一限制(xi224。)氨基酸的評(píng)分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。,第五十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。ng fēn)法（PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評(píng)分（ASS）真消化率（TD） =ASS 氮吸收量/食入氮 氮吸收量=食入氮（糞氮糞代謝氮）,第六十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。)（PER） 動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時(shí)，所增加的體重g數(shù)。,（3）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 蛋白質(zhì)凈利用率%=生物價(jià)(w249。)消化率 =（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）（氮吸收量/食物氮） =（氮儲(chǔ)留量/食物氮）100%,第六十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)。i) （1）食物準(zhǔn)備 選擇食物，并附營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽或檢測(cè)記錄 （2）準(zhǔn)備必要的評(píng)價(jià)用資料 食物成分表；氨基酸模式（理想、參考）；食物蛋白質(zhì)真消化率（文獻(xiàn)）。,工作程序 程序1 比較食物蛋白質(zhì)含量 根據(jù)檢測(cè)或食物成分表，進(jìn)行含量比較。o k232。,程序3 食物(sh237。)氨基酸評(píng)分的計(jì)算