【正文】 磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶〔han〕和雜色蛤?yàn)樽罡摺?維生素含量與魚類相似。鈣之最為河蝦，鉀之最為墨魚(m242。)，硒之最為牡蠣，河蚌中還含有豐富的錳。,?；撬??；撬崾且环N特殊的氨基酸(是半胱氨酸的代謝產(chǎn)物(chǎnw249。牛磺酸可以增進(jìn)眼睛角膜的自我修復(fù)能力，預(yù)防眼科疾病。對肺、肝臟、胃腸等都有保護(hù)作用。 參與膽汁酸的代謝，幫助脂肪和脂溶性維生素的消化吸收。,合理(h233。如游離氨基酸、核苷酸等。)的甘氨酸。,第四十頁，共一百八十一頁。pǐn),乳類 乳制品： ①煉乳：淡煉乳，甜煉乳； ②奶粉：全脂奶粉，脫脂奶粉，調(diào)制奶粉； ③酸奶； ④干酪(gānl224。,第四十一頁，共一百八十一頁。nɡ)特點(diǎn),蛋白質(zhì)：牛奶含量比較恒定，在3%左右；羊奶為1.5%。 脂類：牛乳含脂肪2.8~4.0%，其中磷脂為20~50毫克/100毫升，隨季節(jié)、飼料變化(bi224。)而略有不同。乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，特為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。 礦物質(zhì)：主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。,第四十二頁，共一百八十一頁。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約三分之二的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。 甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。,第四十三頁，共一百八十一頁。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制(ti225。)奶粉。其營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。 調(diào)制奶粉：以牛奶為根底，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)制成，更適合嬰兒的特點(diǎn)和需要。,酸 奶,是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制(k242。)條件下生長繁殖而制成的。 乳糖減少，使乳糖酶活性低的人易于接受。 抑制腸道腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。,干 酪〔奶酪(nǎil224。 其蛋白質(zhì)大局部為酪蛋白，還有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，蛋白質(zhì)包裹的脂肪成分多，占干酪固形物的45%以上。 各種(ɡ232。,第四十六頁，共一百八十一頁。lǐ)利用,乳類是自然界中唯一的含有機(jī)體所需的全部營養(yǎng)的食物。 應(yīng)嚴(yán)格(y225。)消毒滅菌后飲用。鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘，B族維生素很快消失，維生素C也所剩無幾。,第三節(jié),調(diào)味品和其他(q237。,種類(zhǒngl232。 食用油脂：植物性油脂，動物性油脂。 茶葉：綠茶(lǜch225。,第四十九頁，共一百八十一頁。o)釀制而成，其營養(yǎng)成分與原料有很大關(guān)系。經(jīng)發(fā)酵(fā ji224。 醋類：有糧食醋和水果醋，含有豐富的鈣和鐵。,第五十頁，共一百八十一頁。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。每天6克食鹽即可。iyu225。白砂糖純度最高，達(dá)99%以上；棉白糖純度為96%，紅塘為84~87%。,食用(sh237。ng)油脂,植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。ng)以飽和脂肪(zhīf225。 植物油含豐富的維生素E。,第五十二頁，共一百八十一頁。lǐ)利用,植物油是必需脂肪酸的重要來源，為滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。 植物油因含有較多不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以不易長時間儲存。r一般在0℃時，可保存2個月；在2℃時，可保存10個月左右。,酒,酒的分類(fēn l232。 按酒度分：低度酒〔20%以下〕；中度酒〔20~40%〕；高度酒〔40%以上〕。 按含糖量分類：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型。,第五十四頁，共一百八十一頁。nhu224。“葡萄美酒夜光杯〞的景色。千百年來，多少文人墨客飲酒吟詠、借酒明志，留下無數(shù)佳作。,酒歷史(l236。 曹操煮酒論英雄，李白舉酒邀明月，辛棄疾醉里挑燈看劍，蘇東坡把酒問青天，李清照濃睡不消殘酒……。 可見中國(zhōnɡ ɡu243。,第五十六頁，共一百八十一頁。ngyǎng)和非營養(yǎng)(y237。 蛋白質(zhì)：主要(zhǔy224。黃酒、葡萄酒、啤酒含量較多，而蒸餾酒中根本不含。 非營養(yǎng)成分有有機(jī)酸、酯、醇、醛、酚類等，含量很少，但賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性。,茶葉(ch225。),綠茶：屬于不發(fā)酵茶，高溫殺青，以純化酶的活性，在短時間內(nèi)阻止茶葉內(nèi)的酶促氧化、分解(fēnjiě)，將有效成分迅速固定下來，構(gòu)成了綠茶的特征：香醇、清湯、綠葉。茶葉中茶多酚類物質(zhì)，經(jīng)過酶促氧化聚合等特質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素。,烏龍茶：半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍、臺灣烏龍等。 黃茶：是經(jīng)綠茶開展而來，品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉、黃湯、香氣清悅，味厚爽口，如君山銀針。 再加工茶：包括花茶類、茶飲料、藥用保健茶等。,茶葉(ch225。)中的營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)成分,營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。所含的多種氨基酸為2~4%，易溶于水而被吸收利用。 維生素含量豐富，有BBC、E、胡蘿卜素、煙酸等。,礦物質(zhì)有30 多種，含量為4~6%。 非營養(yǎng)成分較多，包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等。 其中咖啡堿含量最多，具有興奮〔提神〕作用，可可堿與茶堿(ch225。,第六十一頁，共一百八十一頁。y232。 咖啡堿能促進(jìn)胃液分泌，增加胃酸，故患潰瘍病的人不宜飲。 夏季飲綠茶，可清熱、祛火、降暑，而冬季最好(zu236。 茶葉苦寒，宜熱飲，喝冷茶會傷脾胃。,第四節(jié),營養(yǎng)(y237。,營養(yǎng)強(qiáng)化(qi225。)的概念,根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程，叫食品營養(yǎng)強(qiáng)化。 所添加的營養(yǎng)素叫食品強(qiáng)化劑。,第六十四頁，共一百八十一頁。nghu224。n)攝食；如嬰兒輔食，可添加多種維生素和礦物質(zhì)，以滿足嬰兒的營養(yǎng)需要。,第六十五頁，共一百八十一頁。pǐn)強(qiáng)化的根本要求,有明確的針對性； 符合營養(yǎng)學(xué)原理； 符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的迅速損失； 保持食品原有的色、香、味等感官(gǎnguān)性狀； 經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。,保健食品,保健食品的概念 保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能夠調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療(zh236。o)疾病為目的。,第六十七頁，共一百八十一頁。nɡ y242。 具有保健功能的碳水化合物，如膳食纖維、低聚糖、植物多糖、動物多糖。n zhī)、功能性脂肪酸、植物甾醇等； 微量營養(yǎng)素：如維生素E、硒、鈣、鋅； 功能性植物化學(xué)物：酚類、萜類、有機(jī)硫、中草藥的多種成分； 益生菌：雙歧桿菌、乳酸桿菌、益生鏈球菌等。,保健食品的10種功能(gōngn233。ng)免疫力； 抗氧化； 輔助改善記憶； 輔助降血糖； 輔助降血脂； 輔助降血壓； 改善胃腸功能； 減肥； 增加骨密度。,抗氧化,任何需氧的生物在正常發(fā)育和功能活動中都會產(chǎn)生活性氧〔ROS〕。 ROS可導(dǎo)致DNA、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、帕金森氏病的發(fā)病率，促進(jìn)(c249。n)機(jī)體的衰老過程。,人體(r233。 yǎnɡ hu224。,第七十一頁，共一百八十一頁。nhuǎn)衰老的原理,保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性；〔維生素E、C、類胡蘿卜素、黃酮類〕 保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性〔營養(yǎng)素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化(y236。)和神經(jīng)保護(hù)作用〕； 參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系〔硒、鋅、銅、錳為抗氧化酶構(gòu)成所必需〕。,高脂血癥,高脂血癥是指血清總膽固醇〔TC〕、甘油三酯〔TG〕、低密度脂蛋白膽固醇〔LDLC〕升高，而高密度脂蛋白〔HDLC〕降低。fēn)常見的疾病，被稱為“無聲的殺手〞。,病因(b236。 繼發(fā)性高脂血癥 見于高脂飲食，運(yùn)動過少，糖尿病、甲低、腎病綜合征、膽道阻塞(zǔs232。,第七十四頁，共一百八十一頁。ng)和膽固醇導(dǎo)致TC和LDL升高，同時降低HDL；攝入糖類和熱量過多，導(dǎo)致TG升高； 運(yùn)動過少：如果過多的能量被肌肉運(yùn)動所消耗，血脂也不至于太高； 遺傳因素：陽性家族史者發(fā)病率高； 繼發(fā)性高脂血癥：糖尿病、肝病、甲狀腺功能減退癥、腎臟疾病、肥胖癥、痛風(fēng)、柯興綜合征。,危害(wēih224。ngd242。i)硬化 心絞痛、心肌梗死 脂肪肝 腎動脈硬化→頑固性高血壓 另外，半數(shù)以上糖尿病患者合并高脂血癥；脂肪肝患者常合并血脂升高。,膽固醇,2/3由肝臟合成；1/3由食物獲得。膽固醇必須與脂蛋白結(jié)合才能在血液中運(yùn)輸，脂蛋白又分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。d224。 高密度脂蛋白如清道夫，能將周圍組織多余的膽固醇運(yùn)回肝臟，減少血脂和低密度脂蛋白的合成，促進(jìn)脂肪酸的氧化分解，并與膽汁結(jié)合形成膽酸，隨糞便排出體外，從而降低血脂含量，抗動脈粥樣硬化。,甘油三酯,大局部從飲食中獲得，少局部是人體自身合成。其他營養(yǎng)素，主要是過剩的糖質(zhì)可經(jīng)肝臟處理，轉(zhuǎn)化為甘油三酯存儲起來。ng)導(dǎo)致心臟(xīnz224。,第七十八頁，共一百八十一頁。shǎo)查4項(xiàng)：TC、 TG、 LDLC、 HDLC 飲食 限制熱量攝入，主要是動物脂肪和膽固醇，主張吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻類、某些水產(chǎn)品 運(yùn)動 選擇有氧運(yùn)動 藥物 降血脂的中西藥,第七十九頁，共一百八十一頁。ngg242。,番茄(fānqi233。,黃瓜(hu225。,輔助(fǔzh249。nm224。,第八十三頁，共一百八十一頁。高血壓病是由高級神經(jīng)中樞功能失調(diào)引起的全身性疾病。現(xiàn)在全國已超過1.3億人。,血壓水平定義(d236。)和分類,類別(l232。) 收縮壓〔mmHg〕 舒張壓mmHg〕 正常血壓 130 85 正常高值 120~139 80~89 高血壓 ≥140 ≥90 1級高血壓〔輕度〕 140~159 90~99 2級高血壓〔中度〕 160~179 100~109 3級高血壓〔重度〕 ≥180 ≥110 單純收縮期高血壓 ≥140 90,第八十五頁，共一百八十一頁。yā)的測量,第八十六頁，共一百八十一頁。 食鹽過多 每日吃鹽量7克以上者，發(fā)病率高；6 克以下者發(fā)病率低。,肥胖(f233。ng)是病因之一,體重指數(shù)每增加1，發(fā)生高血壓的危險(xiǎn)性增加9%，冠心病危險(xiǎn)性增加12%，缺血性中風(fēng)增加6%。nx236。 〔體重指數(shù)計(jì)算公式： 體重kg/身高m2 結(jié)果≥24為超重；≥28為肥胖。〕,第八十八頁，共一百八十一頁。ip224。,遺傳(y237。n)因素,在高血壓病人中，有陽性(y225。ng)家族史者達(dá)59%。,第九十頁，共一百八十一頁。 yā b236。〔目前我國腦卒中幸存者有600萬人，其中75%有不同程度(ch233。)的殘疾，40%為重度殘疾?！灿行Э刂坡食鞘袨?%，農(nóng)村僅1%。,預(yù)防為主,?黃帝內(nèi)經(jīng)?曰： “圣人不治已病 治未病，不治已亂 治未亂，此之為也。r h242。r h242。,高血壓病(ɡāo xu232。nɡ)的預(yù)防：,一級預(yù)防 指病因預(yù)防，包括控制體重，限制食鹽攝入，預(yù)防血糖、血脂升高，加強(qiáng)體育鍛煉，戒煙限酒，防止精神刺激。x249。 三級預(yù)防 當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥時〔心、腦、腎〕，積極進(jìn)行搶救和治療，防止患者遺留殘疾，到達(dá)提高生活質(zhì)量、延長壽命的目的。,輔助(fǔzh249。nlǐ) 不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成； 控制鈉的攝入，因?yàn)殁c會使血壓生高； 增加鉀的攝入，因?yàn)殁浀臄z入量與血壓呈副相關(guān)，多吃蔬菜水果就是補(bǔ)鉀； 減肥，因?yàn)榉逝謱?dǎo)致血管阻力增加，而減肥就要控制高血脂，減輕血管病變。,保健食品從以下途徑(tng)改善胃腸功能,對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)〔膳食纖維吸水膨脹，促進(jìn)腸道蠕動〕； 對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)〔雙歧桿菌、乳酸桿菌是促進(jìn)健康的細(xì)菌〕； 對相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)〔益生菌可增加免疫活性〕； 控制發(fā)酵產(chǎn)物〔以丁酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸存在的發(fā)酵產(chǎn)物，對黏膜(ni225。)有營養(yǎng)作用〕。,減肥(jiǎn f233。oguǒ)?？纱龠M(jìn)能量消耗，維持正常體重。,保健食品增加(zēngjiā)骨密度,直接補(bǔ)充鈣質(zhì)〔各種鈣制劑(zh236。)、磷酸鹽、維生素D〕； 調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收〔大豆皂甙、大豆異黃酮具有雌激素樣作用，而雌激素是防治絕經(jīng)期骨質(zhì)疏松的有效藥物〕。,第五節(jié),常見(ch225。n)的食品保藏和加工技術(shù),第九十八頁，共一百八十一頁。ir243。,食品保藏技術(shù)(j236。),化學(xué)(hu224。)保藏 〔1〕鹽漬保藏：①鹽漬；②糖漬。 物理保藏 〔1〕冷凍保藏：①冷卻保藏；②冰凍保藏； 〔2〕輻射保藏； 〔3〕高壓保藏,第一百頁，共一百八十一頁。 fen)組織成分外滲，在容器內(nèi)逐步形成腌漬液，稱為鹵水。 干腌法設(shè)備簡單，操作方便，鹽用量較少，利于儲藏，同時營養(yǎng)成分流失較少。,濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。y224。 優(yōu)點(diǎn)是能保證原料組織中的鹽分布均勻。,第一百零二頁，共一百八十一頁。同時，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(hu243。ng)受阻。,第一百零三頁，共一百八十一頁。ng)保藏,冷卻保藏〔0~10℃〕，即將食品溫度下降到冰凍點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性。 凍結(jié)保藏〔凍結(jié)時23℃；儲藏(chǔc225。,第一百零四頁，共一百八十一頁。ngsh,第一百零五頁，共一百八十一頁?？墒刮⑸锏男螒B(tài)結(jié)構(gòu)、生化反響、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而干擾甚至破壞(p242。i)微生物的生理功能，導(dǎo)致微生物死亡。,第一百零六頁，共一百八十一頁。pǐn)保鮮技術(shù),化學(xué)保鮮(bǎo xiān)技術(shù) 〔1〕食品防腐劑