20xx年醫(yī)學(xué)專題—第五章-食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)-資料下載頁(yè)
2024-11-13 18:01本頁(yè)面
【正文】 225。i)精講 一、食品保藏技術(shù),第九十九頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,1．化學(xué)(hu224。xu233。)保藏 （1）腌漬保藏,第一百頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,（2）煙熏保藏 煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣(yān q236。)來(lái)熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。,第一百零一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．物理(w249。lǐ)保藏,第一百零二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,二、食品(sh237。pǐn)的保鮮技術(shù),第一百零三頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,三、食品的干燥技術(shù)(j236。sh249。) 1．普通干燥,第一百零四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．冷凍干燥,第一百零五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,3．噴霧干燥 噴霧干燥是以單一(dānyī)工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。 常見(jiàn)三種霧化形式： （1）氣流噴嘴式霧化。 （2）壓力式噴嘴霧化。 （3）旋轉(zhuǎn)式霧化。,第一百零六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,四、食品濃縮(n243。nɡ suō)技術(shù) 蒸發(fā)濃縮(n243。nɡ suō)和冷凍濃縮(n243。nɡ suō)。,第一百零七頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,五、食品的微波加工 微波作為一種節(jié)能技術(shù)，廣泛應(yīng)用于對(duì)食物(sh237。w249。)的加工、脫水干燥、烘烤、殺菌和酶的失活等方面。,第一百零八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,1．食品(sh237。pǐn)的微波加熱技術(shù) 微波加熱的特點(diǎn)：,第一百零九頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．食品的微波干燥技術(shù) 分為常壓微波干燥、微波真空(zhēnkōng)干燥和微波冷凍干燥。 兩個(gè)特點(diǎn)： （1）由內(nèi)向外干燥。 （2）脫水后期干燥。,第一百一十頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,3．微波處理(chǔlǐ)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響,第一百一十一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,六、食品的膨化技術(shù) 1．特點(diǎn) （1）膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。 （2）食品品質(zhì)改善而易于存儲(chǔ)(cn chǔ)。 （3）工藝簡(jiǎn)單成本低。,第一百一十二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．膨化技術(shù)對(duì)物料中營(yíng)養(yǎng)素的影響 （1）對(duì)淀粉的影響：使其更易于消化。 （2）對(duì)蛋白質(zhì)的影響。 （3）對(duì)膳食纖維(xiānw233。i)的影響：提高可溶性膳食纖維(xiānw233。i)。 （4）對(duì)脂肪的影響：甘油三酯部分水解。 （5）對(duì)維生素的影響：損失相對(duì)較少。,第一百一十三頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,七、食品(sh237。pǐn)的生物加工技術(shù),第一百一十四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,1．食品發(fā)酵工程 發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備，利用微生物的生長(zhǎng)和代謝(d224。ixi232。)活動(dòng)，經(jīng)優(yōu)選的細(xì)胞或經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)改造的菌種進(jìn)行放大培養(yǎng)和控制性發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。 舉例：食用醋的發(fā)酵生產(chǎn) 發(fā)酵乳制品,第一百一十五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．酶工程 概念：利用酶的催化作用進(jìn)行(j236。nx237。ng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，是指通過(guò)人工操作獲得人們所需的酶，并在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)。 酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用：葡萄糖的生產(chǎn)、果葡糖漿的生產(chǎn)。 酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用：凝乳酶生產(chǎn)干酪。 低乳糖奶。,第一百一十六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,?歷年真題詳解 一、單項(xiàng)選擇題 1．腌制蔬菜(shūc224。i)中亞硝酸鹽含量在（ ）。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題] A．7～8天達(dá)到高峰 B．7～8天降至最低 C．7～8天開始增加 D．7～8天明顯減少 【答案】A,第一百一十七頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍(pǔbi224。n)的食品保藏法（ ）。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題] A．冷凍保藏 B．煙熏保藏 C．輻照保藏 D．高壓保藏 【答案】A,第一百一十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,3．乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和（ ）而制成的粉末狀產(chǎn)品。[河北省2008年5月三級(jí)真題] A．冷凍干燥 B．普通干燥 C．微波(wēibō)干燥 D．噴霧干燥 【答案】D,第一百一十九頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,二、多項(xiàng)選擇題 膨化食品具有以下特點(diǎn)（ ）。[河北省2008年5月三級(jí)真題] A．營(yíng)養(yǎng)成分損失多 B．不利于消化吸收 C．食品品質(zhì)改善易于(y236。y)儲(chǔ)存 D．工藝簡(jiǎn)單 【答案】CD,第一百二十頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,三、判斷題 維生素Ｃ作為(zu242。w233。i)食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等。 （ ） [河北省2008年5月三級(jí)真題] 【答案】√,第一百二十一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,謝謝大家(d224。jiā)，大家(d224。jiā)辛苦了！,第一百二十二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格考試。掌握：豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)。維生素B：一般葉菜類和豆類蔬菜中含B2較多，豆類中B1較多。維生素C：葉菜類＞根莖類＞瓜茄類。掌握：乳類及其制品的分類(fēn l232。i)及其主要營(yíng)養(yǎng)成分。含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。多酚類：含量一般在18％～36％。增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。（3）對(duì)膳食纖維的影響：提高可溶性膳食纖維。謝謝大家，大家辛苦了,第一百二十三頁(yè)，共一百二十三頁(yè)
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