20xx年醫(yī)學(xué)專題—第五章-食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)(存儲版)
【正文】 于營養(yǎng)強化劑 C．沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工 D．能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑 【答案】B,第九十五頁，共一百二十三頁。xī)：食品的膨化技術(shù)特點；掌握：食品保藏技術(shù)的分類；掌握：食品保鮮技術(shù)的分類；掌握食品干燥技術(shù)的分類。,（2）煙熏保藏 煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時產(chǎn)生的煙氣(yān q236。sh249。,四、食品濃縮(n243。,第一百零八頁，共一百二十三頁。,六、食品的膨化技術(shù) 1．特點 （1）膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。i)的影響：提高可溶性膳食纖維(xiānw233。ixi232。 低乳糖奶。,3．乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和（ ）而制成的粉末狀產(chǎn)品。i)食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等。掌握：豆類及其制品的營養(yǎng)成分及其特點。（3）對膳食纖維的影響：提高可溶性膳食纖維。多酚類：含量一般在18％～36％。ir243。,三、判斷題 維生素Ｃ作為(zu242。n)的食品保藏法（ ）。 酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用：葡萄糖的生產(chǎn)、果葡糖漿的生產(chǎn)。pǐn)的生物加工技術(shù),第一百一十四頁，共一百二十三頁。 （2）對蛋白質(zhì)的影響。,第一百一十頁，共一百二十三頁。w249。 （3）旋轉(zhuǎn)式霧化。pǐn)的保鮮技術(shù),第一百零三頁，共一百二十三頁。xu233。（ ）[浙江省2011年11月三級真題] 【答案】,第九十七頁，共一百二十三頁。sh249。 安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段：,第九十二頁，共一百二十三頁。,第九十頁，共一百二十三頁。) 保健食品的安全性評價(p237。,第八十七頁，共一百二十三頁。 （3）其他原理。n)記憶,第八十二頁，共一百二十三頁。,三、保健食品的功能(gōngn233。,保健食品：特定(t232。ngyǎng)強化的意義,第七十三頁，共一百二十三頁。ini224。[河北省2008年9月三級真題] A．加熱前 B．加熱后 C．成熟后 D．成熟時或出鍋前 【答案】D,第六十八頁，共一百二十三頁。,第六十六頁，共一百二十三頁。 s249。,四、茶葉(ch225。,每克乙醇能夠提供29.2kJ的能量。y242。,5．糖和甜味劑 日常使用的食糖主要成分(ch233。,3．味精和雞精 以谷氨酸鈉形式存在時鮮味最強，以二鈉鹽形式則完全失去鮮味。o)、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。[河北省2008年9月三級真題] 【答案(d225。ntǐ)需要 E．易消化吸收 【答案】ABDE,第四十九頁，共一百二十三頁。 nǎi)應(yīng)當避光保存，以保護其中的維生素。)的乳汁,乳類經(jīng)濃縮(n243。,魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要(zhǔy224。,第四十一頁，共一百二十三頁。i)。,二、蛋類及蛋制品 1．蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值,第三十六頁，共一百二十三頁。,第三十四頁，共一百二十三頁。 （2）脂類 畜肉：豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低。pǐn)的分類及其主要營養(yǎng)成分。ng)要科學(xué) E．食用前浸泡要時間長 【答案】ABCD,第二十七頁，共一百二十三頁。,3．蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（ ）。nɡ zǎo)、杏仁 （2）合理儲存 注意防腐,第二十二頁，共一百二十三頁。i)的營養(yǎng)價值,第十八頁，共一百二十三頁。,第十六頁，共一百二十三頁。 （2）宜與谷類食物搭配食用。,第十二頁，共一百二十三頁。diǎn) 豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。,（3）碳水化合物 （4）維生素 （5）礦物質(zhì),第八頁，共一百二十三頁。谷類是人體能量的主要來源，在我國人民膳食中占有重要地位。,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值 ?考試要求 了解：植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點；掌握：谷類的營養(yǎng)成分及其組成特點；掌握：豆類及其制品的營養(yǎng)成分及其特點；掌握：蔬菜(shūc224。jiā)職業(yè)資格考試,《基礎(chǔ)知識》,主講(zhǔjiǎng)教師：姜燕飛,第五章 食物營養(yǎng)與食品加工(jiā gōng)基礎(chǔ),第一頁，共一百二十三頁。,?教材精講 一、相關(guān)知識——植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點 谷類、豆類、蔬菜(shūc224。diǎn) （1）蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，賴氨酸含量相對較低。 （2）合理烹調(diào)。o)營養(yǎng)成分及組成特點 （1）蛋白質(zhì) 豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20％～36％；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在30％以上；其他豆類的蛋白含量在20％～25％；豆制品蛋白含量2％～20％。 （4）維生素：胡蘿卜素和VitE含量比較高。,四、蔬菜、水果類的主要(zhǔy224。 維生素B：一般葉菜類和豆類蔬菜中含B2較多，豆類中B1較多。ng) （1）合理選擇 （2）合理加工與烹調(diào) （3）菌藻類食物的合理利用,第十九頁，共一百二十三頁。[湖北省2010年5月三級真題] A．大米 B．高梁 C．小麥 D．蕎麥 【答案】Ｃ,第二十三頁，共一百二十三頁。,4．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏(quēf225。[遼寧省2009年11月三級真題] A．營養(yǎng)價值降低 B．營養(yǎng)價值不變 C．營養(yǎng)價值增高 D．營養(yǎng)素被破壞 E．抗胰
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