20xx年醫(yī)學專題—第五章-食物營養(yǎng)與食品加工基礎(已修改)
2024-11-13 18:01 本頁面
【正文】 公共營養(yǎng)師國家(gu243。jiā)職業(yè)資格考試,《基礎知識》,主講(zhǔjiǎng)教師：姜燕飛,第五章 食物營養(yǎng)與食品加工(jiā gōng)基礎,第一頁，共一百二十三頁。,第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎 ?考試要求 掌握：植物性食物的營養(yǎng)價值；掌握：動物性食物的營養(yǎng)價值；了解：調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值；了解：營養(yǎng)強化(qi225。nghu224。)與保健食品；了解：常見的食品保藏和加工技術。,第二頁，共一百二十三頁。,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值 ?考試要求 了解：植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點；掌握：谷類的營養(yǎng)成分及其組成特點；掌握：豆類及其制品的營養(yǎng)成分及其特點；掌握：蔬菜(shūc224。i)、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點。,第三頁，共一百二十三頁。,?教材精講 一、相關知識——植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點 谷類、豆類、蔬菜(shūc224。i)、水果和菌藻類,第四頁，共一百二十三頁。,二、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點 谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥(qi225。o m224。i)等。谷類是人體能量的主要來源，在我國人民膳食中占有重要地位。,第五頁，共一百二十三頁。,1．主要營養(yǎng)成分及組成特點(t232。diǎn) （1）蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，賴氨酸含量相對較低。,第六頁，共一百二十三頁。,（2）脂類 谷類脂肪(zhīf225。ng)含量多數(shù)在0.4％～7.2％，谷類脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。,第七頁，共一百二十三頁。,（3）碳水化合物 （4）維生素 （5）礦物質(zhì),第八頁，共一百二十三頁。,2．合理(h233。lǐ)利用 （1）合理加工。 （2）合理烹調(diào)。 （3）合理儲存。 （4）合理搭配。,第九頁，共一百二十三頁。,三、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點(t232。diǎn) 豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。,第十頁，共一百二十三頁。,1．主要(zhǔy224。o)營養(yǎng)成分及組成特點 （1）蛋白質(zhì) 豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20％～36％；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在30％以上；其他豆類的蛋白含量在20％～25％；豆制品蛋白含量2％～20％。 賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少。,第十一頁，共一百二十三頁。,（2）脂類 大豆類在15％以上， 其他(q237。tā)豆類在1％左右。,第十二頁，共一百二十三頁。,（3）碳水化合物 以其他豆類為最高，多數(shù)含量在55％以上， 大豆類在34％。 大豆類碳水化合物多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些(yǒuxiē)在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素。 （4）維生素：胡蘿卜素和VitE含量比較高。 （5）礦物質(zhì)：鐵含量比較豐富。 （6）其他（大豆異黃酮、膳食纖維、低聚糖、皂苷）。,第十三頁，共一百二十三頁。,2．豆類及其制品的合理利用 （1）不同的加工(jiā gōng)和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。 （2）宜與谷類食物搭配食用。 （3）充分發(fā)揮豆類膳食纖維的保健作用。,第十四頁，共一百二十三頁。,四、蔬菜、水果類的主要(zhǔy224。o)營養(yǎng)成分和特點,第十五頁，共一百二十三頁。,1．主要營養(yǎng)成分及組成特點 （1）碳水化合物 根莖類：10％～25％，其他蔬菜(shūc224。i)淀粉在2％～3％。 （2）含氮物質(zhì) 蛋白質(zhì)、氨基酸，胺、銨鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽。,第十六頁，共一百二十三頁。,（3）維生素 胡蘿卜素：在各種(ɡ232。 zhǒnɡ)綠色、黃色和紅色蔬菜中含量均較多。 維生素B：一般葉菜類和豆類蔬菜中含B2較多，豆類中B1較多。 維生素C：葉菜類＞根莖類＞瓜茄類。 維生素E：綠葉蔬菜和豆類含量比較豐富。,第十七頁，共一百二十三頁。,蔬菜(shūc224。i)的營養(yǎng)價值,第十八頁，共一百二十三頁。,2．合理利用(l236。y242。ng) （1）合理選擇 （2）合理加工與烹調(diào) （3）菌藻類食物的合理利用,第十九頁，共一百二十三頁。,五、水果類 1．主要營養(yǎng)成分及組成(zǔ ch233。nɡ)特點 鮮果的營養(yǎng)價值,第二十頁，共一百二十三頁。,堅果(jiānguǒ)的營養(yǎng)價值,第二十一頁，共一百二十三頁。,2．水果的合理利用 （1）合理選擇 例如：梨、紅棗(h243。nɡ zǎo)、杏仁 （2）合理儲存 注意防腐,第二十二頁，共一百二十三頁。,?歷年真題詳解(xi225。nɡ jiě) 一、單項選擇題 1．在下列谷類中，脂肪含量最高的是（ ）。[湖北省2010年5月三級真題] A．大米 B．高梁 C．小麥 D．蕎麥 【答案】Ｃ,第二十三頁，共一百二十三頁。,2．大豆中的蛋白質(zhì)含量(h225。nli224。ng)為35％～40％，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（ ）的。[湖北省2010年5月三級真題] A．最低 B．中等 C．最高 D．適中 【答案】C,第二十四頁，共一百二十三頁。,3．蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（ ）。[河北省2008年9月三級真題] A．豆角類、茄子類、黃瓜(hu225。ng guɑ)類、西紅柿類、土豆類 B．豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土
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