食品營養(yǎng)學第五章脂類(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 食品營養(yǎng)學 FOOD NUTRITION 第五章脂類 脂肪 (fat)是第二 產(chǎn)能營養(yǎng)素 ，在過去的幾年里，由于它與一些流行的健康問題有關系，特別是心臟病，所以在很大程度上脂肪的名聲是負面的。而脂肪的本身是必需營養(yǎng)素 ，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪和其相關物質(zhì)有何問題？實際上這是一個復雜的問題，在這一章的學習中讓我們來尋求一些答案。 一、構成體質(zhì) 脂類是人體重要的組成部分。它以多種形式存在于各種組織中。皮下脂肪是機體的儲存組織。類脂是多種組織和細胞的組成成分，如細胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成類脂層。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。固醇則是機體合成膽汁酸、固醇類激素的必需物質(zhì)。 第一節(jié) 脂類的功能 二、供能與保護機體作用 脂肪富含能量，可儲存在機體中，只要機體需要，可隨時用于機體代謝。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護機體的作用。 三、提供必需脂肪酸 脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機體所必需脂 肪酸。它們除了是細胞膜的結構成分外，還具有很 重要的生理作用。 四、促進脂溶性維生素的吸收 脂類中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性 維生素的吸收。 五、增加飽腹感和改善食品感官性狀 脂類在胃中停留時間較長，一次進食含 50克脂肪的高脂膳食，需經(jīng) 4～ 6小時才能從胃中排空，因而使人有高度飽腹感。脂類還可以改善食品的感官性狀，增加組織感。 第二節(jié) 脂類的組成及其特征 一、脂類的定義與分類 脂類 (Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個特性：一是這類化合物均溶于有機溶劑而不溶于水；二是這類物質(zhì)在活細胞結構中有重要的生理作用。 脂類包括： 中性 脂肪 主要是油類 (oils)和脂肪類 (fats)。 類脂 (lipoids)是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等。 二、脂肪 （一）甘油三脂 (triglycerides or triacylglycer
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