食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁(yè)面
【正文】 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) FOOD NUTRITION 第五章脂類 脂肪 (fat)是第二 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 ，在過(guò)去的幾年里，由于它與一些流行的健康問(wèn)題有關(guān)系，特別是心臟病，所以在很大程度上脂肪的名聲是負(fù)面的。而脂肪的本身是必需營(yíng)養(yǎng)素 ，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪和其相關(guān)物質(zhì)有何問(wèn)題？實(shí)際上這是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，在這一章的學(xué)習(xí)中讓我們來(lái)尋求一些答案。 一、構(gòu)成體質(zhì) 脂類是人體重要的組成部分。它以多種形式存在于各種組織中。皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成類脂層。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。固醇則是機(jī)體合成膽汁酸、固醇類激素的必需物質(zhì)。 第一節(jié) 脂類的功能 二、供能與保護(hù)機(jī)體作用 脂肪富含能量，可儲(chǔ)存在機(jī)體中，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)用于機(jī)體代謝。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機(jī)體的作用。 三、提供必需脂肪酸 脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂 肪酸。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很 重要的生理作用。 四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 脂類中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性 維生素的吸收。 五、增加飽腹感和改善食品感官性狀 脂類在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，一次進(jìn)食含 50克脂肪的高脂膳食，需經(jīng) 4～ 6小時(shí)才能從胃中排空，因而使人有高度飽腹感。脂類還可以改善食品的感官性狀，增加組織感。 第二節(jié) 脂類的組成及其特征 一、脂類的定義與分類 脂類 (Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個(gè)特性：一是這類化合物均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水；二是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。 脂類包括： 中性 脂肪 主要是油類 (oils)和脂肪類 (fats)。 類脂 (lipoids)是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等。 二、脂肪 （一）甘油三脂 (triglycerides or triacylglycer
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