【正文】 食 品 營 養(yǎng) 學王弘gzwhongd@食物的功能n 營養(yǎng)功能n 感官功能n 生理功能什么是營養(yǎng)？n 是指人攝取食物后，在體內消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。營養(yǎng)素n 是指具有營養(yǎng)功能的物質，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質營養(yǎng)素人體至少需要40多種營養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，14種維生素，6種大量元素，8種微量元素，1種糖類，水。n什么是健康？n 根據世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義： 健康是生理、心理及社會適應三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。 全世界一致公認的健康標志有13方面 ：生氣勃勃，性格開朗充滿活力 ，正常的身高體重 ，光滑光澤的頭發(fā) ，堅固并帶淡紅色的指甲 ，粉紅的舌頭 ，食欲旺盛 ，正常的體溫脈搏和呼吸率 ，健康的皮膚，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉紅的結膜 ，健康的牙齦口腔黏膜 。n什么是亞健康？n 是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現為易疲勞，體力、適應力和應變力衰退，但又沒有發(fā)現器質性病變的狀態(tài)。原因：n 過度疲勞造成的腦力、體力透支；n 人體的自然衰老；n 各種急、慢性疾?。籲 人體生物周期中的低潮時期；營養(yǎng)學發(fā)展史n 1893年 提出“蛋白質”概念n 1898年 提出“營養(yǎng)”名詞 n 1912年 提出“維生素”概念n 20世紀初 熱量的測定及計算n 1938年Rose 發(fā)現8種EAAn 維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能…n 2000多年前 《神農本草經》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物n 晉朝葛洪 肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。n 南北朝《》 “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”n 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。n 元朝忽思慧《飲膳正要》n 1330，忽思慧《飲膳正要》成書，是中國第一部營養(yǎng)學專書。n 明朝李時珍《本草綱目》n 1578，李時珍《本草綱目》成書。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動物性食物400多種。營養(yǎng)學研究的兩個主要階段n 一是發(fā)現食物中的各種營養(yǎng)素，預防與治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良，以及根據各種人群的合理需要制訂營養(yǎng)素需要量或供給量標準。n 二是研究營養(yǎng)如何促進健康，研究與膳食有關的各種疾病，以及如何調整膳食來預防這種疾病。營養(yǎng)學成果n 在營養(yǎng)學科中最重要的綜合性成果： 膳食指南和推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準n 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準n 中國n 加拿大——推薦的營養(yǎng)素攝取量；n 美國——推薦的膳食允許量（Remanded Dietary Allowance，RDA）n RDA定義n ——在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。n RDA的提出n 1936年由國際聯(lián)盟（League of Nations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；n 1941年美國科學院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；n 1937年我國開始制訂，1938年經中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。n 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 1995年8月，美國科學院醫(yī)學研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；n 定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內容指標：n 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 平均需要量（EAR,estimated average requirements） ——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。n 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 推薦攝入量（RNI，remanded nutrient intakes） ——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%98%個體需要量的攝入水平。 RNI=EAR+2SD(標準差) 若假設:1SD=10%EAR, 則 RNI=n 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 適宜攝入量（AI，adequate intakes） ——指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。 AIEAR AIRNI AIULn 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels） ——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。n 基礎營養(yǎng)（人類營養(yǎng)學，human nutrition）n 主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。n 醫(yī)學營養(yǎng)（臨床營養(yǎng)學，clinical nutrition）n 主要研究營養(yǎng)與疾病的關系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。n 食品營養(yǎng)學（food nutrition）n 主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。近年我國居民的營養(yǎng)狀況n 宏觀營養(yǎng)工作n 國務院分別于1993年和1997年批準頒布實施《90年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》和《中國營養(yǎng)改善行動計劃（1996－2000）》n 2001年又批準頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001－2010年）》。n 1992年完成全國第三次營養(yǎng)調查工作；n 宏觀營養(yǎng)工作n 1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”；n 1996年正式啟動“大豆行動計劃”；n 1997年中國營養(yǎng)學會修改制訂了《中國居民膳食指南》；n 2000年在全國開始分布實施《學生飲用奶計劃》n 居民營養(yǎng)狀況n 總體上看，人們的營養(yǎng)基本是夠的，但是從營養(yǎng)結構上看，不均衡，尤其是優(yōu)質蛋白、微生素E、鐵和鈣，以及微量元素比較缺乏。全世界人們攝入的蛋白質中優(yōu)質蛋白占35%，中國平均優(yōu)質蛋白占26%，%。 n 居民營養(yǎng)狀況n 第三次全國營養(yǎng)普查表明，我國農村6歲兒童平均身高110厘米，比城里低3厘米