食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)(已修改)
2025-07-04 20:14 本頁(yè)面
【正文】 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)王弘gzwhongd@食物的功能n 營(yíng)養(yǎng)功能n 感官功能n 生理功能什么是營(yíng)養(yǎng)？n 是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素n 是指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素人體至少需要40多種營(yíng)養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，14種維生素，6種大量元素，8種微量元素，1種糖類，水。n什么是健康？n 根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義： 健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。 全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面 ：生氣勃勃，性格開朗充滿活力 ，正常的身高體重 ，光滑光澤的頭發(fā) ，堅(jiān)固并帶淡紅色的指甲 ，粉紅的舌頭 ，食欲旺盛 ，正常的體溫脈搏和呼吸率 ，健康的皮膚，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜 ，健康的牙齦口腔黏膜 。n什么是亞健康？n 是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。原因：n 過(guò)度疲勞造成的腦力、體力透支；n 人體的自然衰老；n 各種急、慢性疾??；n 人體生物周期中的低潮時(shí)期；營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史n 1893年 提出“蛋白質(zhì)”概念n 1898年 提出“營(yíng)養(yǎng)”名詞 n 1912年 提出“維生素”概念n 20世紀(jì)初 熱量的測(cè)定及計(jì)算n 1938年Rose 發(fā)現(xiàn)8種EAAn 維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能…n 2000多年前 《神農(nóng)本草經(jīng)》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物n 晉朝葛洪 肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。n 南北朝《》 “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”n 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。n 元朝忽思慧《飲膳正要》n 1330，忽思慧《飲膳正要》成書，是中國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專書。n 明朝李時(shí)珍《本草綱目》n 1578，李時(shí)珍《本草綱目》成書。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動(dòng)物性食物400多種。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的兩個(gè)主要階段n 一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防與治療營(yíng)養(yǎng)缺乏病與營(yíng)養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制訂營(yíng)養(yǎng)素需要量或供給量標(biāo)準(zhǔn)。n 二是研究營(yíng)養(yǎng)如何促進(jìn)健康，研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來(lái)預(yù)防這種疾病。營(yíng)養(yǎng)學(xué)成果n 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果： 膳食指南和推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)n 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)n 中國(guó)n 加拿大——推薦的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量；n 美國(guó)——推薦的膳食允許量（Remanded Dietary Allowance，RDA）n RDA定義n ——在食物中各種已知的必需營(yíng)養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。n RDA的提出n 1936年由國(guó)際聯(lián)盟（League of Nations，簡(jiǎn)稱國(guó)聯(lián)）的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；n 1941年美國(guó)科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；n 1937年我國(guó)開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過(guò)并發(fā)表，“中國(guó)民眾之最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。n 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 1995年8月，美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；n 定義為一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：n 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 平均需要量（EAR,estimated average requirements） ——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。n 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 推薦攝入量（RNI，remanded nutrient intakes） ——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%98%個(gè)體需要量的攝入水平。 RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差) 若假設(shè):1SD=10%EAR, 則 RNI=n 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 適宜攝入量（AI，adequate intakes） ——指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 AIEAR AIRNI AIULn 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels） ——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。n 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)，human nutrition）n 主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。n 醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)（臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)，clinical nutrition）n 主要研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。n 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（food nutrition）n 主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。近年我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況n 宏觀營(yíng)養(yǎng)工作n 國(guó)務(wù)院分別于1993年和1997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》和《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（1996－2000）》n 2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001－2010年）》。n 1992年完成全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作；n 宏觀營(yíng)養(yǎng)工作n 1993年成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)”；n 1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”；n 1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國(guó)居民膳食指南》；n 2000年在全國(guó)開始分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》n 居民營(yíng)養(yǎng)狀況n 總體上看，人們的營(yíng)養(yǎng)基本是夠的，但是從營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上看，不均衡，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白、微生素E、鐵和鈣，以及微量元素比較缺乏。全世界人們攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白占35%，中國(guó)平均優(yōu)質(zhì)蛋白占26%，%。 n 居民營(yíng)養(yǎng)狀況n 第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)普查表明，我國(guó)農(nóng)村6歲兒童平均身高110厘米，比城里低3厘米
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