食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)-閱讀頁(yè)
2025-07-07 20:14本頁(yè)面
【正文】 阻，誘發(fā)脂肪肝，造成肝細(xì)胞脂肪浸潤(rùn)；? 膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾?。? 關(guān)系到前列腺素等的合成，有些人體功能的正常發(fā)揮。– 多不飽和脂肪酸（PUFA）? 二十碳五烯酸（EPA）? 二十二碳六烯酸（DHA）? 花生四烯酸（arachidonic acid）? 預(yù)防和治療心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。? 花生四烯酸在人體中的重要功能在于合成PG。脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)? 脂肪的消化率– 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系– 熔點(diǎn)與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；– 植物油脂消化率動(dòng)物油脂? 必需脂肪酸的含量– 植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物油脂高；– 椰子油例外；– 動(dòng)物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。– 動(dòng)物脂肪中幾乎不含維生素；– 動(dòng)物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。脂肪在膳食能量中的比例和食物來(lái)源? 在膳食能量中的比例– 20－30%? 食物來(lái)源– 烹調(diào)用油脂；– 各種植物油和動(dòng)物脂肪等。? 蛋白質(zhì)的生理功能– 是人體組織的構(gòu)成成分；? 膠原蛋白占人體蛋白質(zhì)的1/3；? 指、趾甲中含有角蛋白；? 從細(xì)胞膜到細(xì)胞中各種結(jié)構(gòu)均含有 蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)從食物蛋白質(zhì)含量，消化吸收的程度，人體的利用程度三方面評(píng)價(jià)蛋白? 氨基酸模式（amnio acid pattern）– 定義? 某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。? 參考蛋白（reference protein）– 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。? 氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）– 也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式? 氨基酸評(píng)分計(jì)算– 首先計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評(píng)分值；– 其次找出第一限制氨基酸的評(píng)分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。? 分類——根據(jù)發(fā)生原因分– 原發(fā)性——是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭(zhēng)年代；②食物攝取不足。如妊娠、授乳、兒童生長(zhǎng)發(fā)育等。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進(jìn)，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。? 分類——根據(jù)臨床上分– 水腫型Kwashiorker——熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。? 蛋白質(zhì)缺乏的原因– 膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；– 消化吸收不良；– 蛋白質(zhì)合成障礙；– 蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚。第六節(jié) 維生素? 維生素及其特點(diǎn)? 脂溶性維生素? 水溶性維生素維生素及其特點(diǎn)? 維生素（vitamin）– 是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。? 維生素命名系統(tǒng)– 按發(fā)現(xiàn)歷史順序；– 按其特有的功能；– 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)。β胡蘿卜素活性最高。– 缺乏癥? 暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；? 毛囊角化過(guò)渡癥；? 干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；? 呼吸道炎癥；? 兒童發(fā)育緩慢；? 生殖障礙。– 過(guò)量及毒性? 因人而異，一般不超過(guò)400IU（10μg）/日? 過(guò)量中毒– 高血鈣癥– 高尿鈣癥– 厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛– 參考攝入量（DRIs）與食物來(lái)源? 最低需要量難以確定? UL為20 μg/d? 來(lái)源– 曬太陽(yáng)– 魚肝油– 海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等? 維生素E(生育酚)– 理化性質(zhì)? 淺黃色油狀液體? 對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化? 油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。– 過(guò)量及毒性? 毒性較低? 大量引起短期的胃腸道不適? 干擾維生素A和維生素K的吸收（1200mg/d）? 干擾維生素的代謝– 參考攝入量及食物來(lái)源? 不同人群的UL不同? PUFA攝入增多時(shí)，可適當(dāng)增加維生素E的攝入? ? 食用植物油的總生育酚含量最高? 谷類食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素? 維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)– 生理功能? 輔酶功能? 非輔酶功能– 缺乏癥? 腳氣病——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；? 韋尼克（Wernicke）腦病——精神錯(cuò)亂，昏迷等；? 科爾薩克夫（Korsakoff）精神病——遺忘性精神?。花C 易發(fā)人群? 攝入不足和酒精中毒? 長(zhǎng)期透析腎病患者；? 飲茶太多或吃大量生魚的人；腳氣病癥狀? 神經(jīng)系統(tǒng): 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘退化及色素沉著。以坐骨神經(jīng)及其分支受累較為常見，并且出現(xiàn)較早。? 心血管系統(tǒng): 心臟擴(kuò)張肥厚，尤以右側(cè)明顯。血管充血，但組織結(jié)構(gòu)正常。體腔漿液滲出，可見于心包腔、胸腔及腹腔。鏡下可見肌纖維橫紋消失、混濁腫脹及脂肪變性。? 維生素B2(核黃素)– 生理功能? 輔酶作用? 抗氧化活性– 缺乏癥? 口腔生殖綜合癥? 貧血? 胎兒骨骼畸形– 易發(fā)人群? 膳食攝入缺乏；? 疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用；? 酒精；– 食物來(lái)源? 動(dòng)物性食品較植物性的高? 肝臟、腎、心、乳及蛋類? 大豆和各種綠葉蔬菜? 尼克酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)– 生理功能? 輔酶組成成分? 參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成? 降低體內(nèi)膽固醇水平? 葡萄糖耐量因子的組成成分– 缺乏癥? 癩皮病——“三D”癥狀– 皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia– 過(guò)量? 皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常– 食物來(lái)源? 酵母、肉類、全谷及豆類? 奶類、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶? 維生素B6(吡哆素)– 生理功能? 作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)；? 在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；? 腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；? 免疫系統(tǒng)有影響。? 維生素K? 與血液凝結(jié)有關(guān)? 與骨髓的形成和修復(fù)有關(guān)等? 綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、甘藍(lán)等? 大量服用抗生素會(huì)導(dǎo)致維生素K 的缺乏17 / 17
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1