【正文】 第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案2維生素的概念和特點(diǎn)？維生素是一類維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的低分子有機(jī)化合物。雖然機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小，但維生素對(duì)于維持機(jī)體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點(diǎn) ，或合成量不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給；，也不提供能量；，但維生素卻是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會(huì)引起相應(yīng)的疾病發(fā)生； 、功能相同、活性大小不一的存在形式。、無機(jī)鹽的生理功能、無機(jī)鹽缺乏的原因。，對(duì)身體起支撐作用。骨骼中無機(jī)物約占1/3，有機(jī)物占2/3。存在于骨骼中的無機(jī)鹽主要是鈣和磷，有機(jī)物主要是蛋白質(zhì)。有機(jī)物使骨骼具有韌性，無機(jī)鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場(chǎng)所（鈣磷庫(kù)）。Na+、Cl、K+、HPO42在維持細(xì)胞內(nèi)外液的容量方面起著重要的作用。體內(nèi)各種酶的作用需要相對(duì)恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。同樣，無機(jī)鹽對(duì)肌肉、心肌的應(yīng)激性的維持也有重要的作用。體內(nèi)很多酶需要離子結(jié)合才具有活性，有些離子可以增強(qiáng)或抑制酶的活性。某些離子參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝反應(yīng)、信息傳遞等多種功能。維生素C的生理功能和主要食物來源？促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。改善鐵、鈣和葉酸的利用。改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。維生素C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。功能性食品的定義？功能性食品在促進(jìn)健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營(yíng)養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)功能的食品。提高免疫力，補(bǔ)充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內(nèi)含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對(duì)氧攝取、釋放、運(yùn)輸起重要作用。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應(yīng)和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動(dòng)物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細(xì)胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。、簡(jiǎn)述酗酒對(duì)人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因?yàn)榫凭岣咭环N被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長(zhǎng)細(xì)胞的活動(dòng)l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計(jì)算出距離遠(yuǎn)近。同時(shí)，它還擾亂大腦的協(xié)調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，也就意味著你很容易摔倒l導(dǎo)致胃病，因?yàn)榫凭珪?huì)使消化道內(nèi)側(cè)發(fā)炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難l導(dǎo)致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高對(duì)于百分之九十七的人來說，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點(diǎn)烈酒對(duì)你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當(dāng)然，每天晚上來一杯紅酒已經(jīng)被證實(shí)對(duì)心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始?xì)У糇约旱母闻K了，讓皮膚脫水，殺死供不應(yīng)求的腦細(xì)胞。這就是酒精能對(duì)你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來源。維生素A的功效：防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療。有抗呼吸系統(tǒng)感染作用。有助于免疫系統(tǒng)功能正常。生病時(shí)能早日康復(fù)。能保持組織或器官表層的健康。有助于祛除老年斑。促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康。有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的治療。富含維生素A的食物：一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。四、動(dòng)物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，必須從食物中攝取的氨基酸。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。，但它的區(qū)分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚等動(dòng)物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。從人體代謝以及營(yíng)養(yǎng)攝入均衡來考慮，應(yīng)將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導(dǎo)致的一種狀態(tài)。由于食物攝入過多或機(jī)體代謝的改變而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多造成體重過度增長(zhǎng)并引起人體病理、生理改變或潛伏。，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能的值。碳水化合物、脂，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。(thermic effect of food,TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 ，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病 [Nutrition。Nourishment] 機(jī)體攝取和利用食物過程總和，在動(dòng)物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質(zhì)。12.第二篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》習(xí)題及答案資料1．第1題下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2．第2題具有抗氧化作用的元素為（）。3．第3題供給機(jī)體能量最迅速經(jīng)濟(jì)的來源是()。 4．第4題人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。5．第5題（）可以促進(jìn)鐵的吸收。 6．第6題多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。% 答案:A 7．第7題（）在谷類加工中損失最多。 8．第8題對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。 9．第9題下列哪種不是人工合成色素（） 10．第10題嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。∶111．第11題UL是（）的水平。 12．第19題下列屬于雙糖的是()。13．第20題下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（）14．第21題 魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ?15．第22題氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。 16．第23題RDA是為了保障居民（）所提出的食物營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。 17．第24題以下屬于成堿性食品的是（）。18．第25題蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。＞禽類＞奶類 19．第26題大豆制品與米飯同時(shí)食用（） 20．第27題下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥()。、魚子 21．第28題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。 22．第29題食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。 23．第30題果糖是一種()。24．第31題蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。%,2030%,5565% 25．第32題糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（） 26．第41題以下食物中生物價(jià)最高的是（）。27．第44題菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。28．第45題以下屬于微量元素的是（）。29．第46題與能量代謝無關(guān)的維生素是（） 30．第47題三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。％﹑40％﹑30％ 31．第15題組胺中毒引起的原因有（）。 32．第16題以下屬于霉菌毒素的是（）。 答案:A,B,C,D 33．第17題（）為膳食中鐵的良好來源。 答案:A,C 34．第33題下列屬于非必需氨基酸的是（）。 答案:A,D,E 35．第34題位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。 答案:A,C,D,E1．第4題以下食物中生物價(jià)最高的是（）。 2．第5題 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。 3．第6題碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 4．第7題維生素A的主要來源是（）。 5．第8題以下屬于脂溶性維生素的是（）。 6．第9題三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。％﹑40％﹑30％ 7．第10題有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?8．第11題以下哪種食物是鈣的最好來源（？） 9．第12題谷類食物在淘洗和烹調(diào)過程中，（）最易損失。 10．第13題下列哪種維生素易在體內(nèi)蓄積？（） 11．第14題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()?！?∶1 12．第15題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。 13．第16題蛋白質(zhì)的基本組成單位是（？）14．第17題每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。15．第18題 UL是（）的水平。 16．第26題直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需能量的是()。 17．第27題以下屬于微量元素的是（）。18．第28題下列食物蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白的是(？？？？)。19．第31題以下屬于成酸性食品的是（）。20．第32題谷類營(yíng)養(yǎng)中以下哪種說法是錯(cuò)誤的？ 21．第33題下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。22．第34題以下屬于成堿性食品的是（）。23．第35題（）可以促進(jìn)鐵的吸收。 24．第36題“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。25．第37題大豆制品與米飯同時(shí)食用（） 26．第38題多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。%27．第39題對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。28．第40題果糖是一種()。 答案:C29．第41題與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（） 答案:C30．第42題糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（） 答案:D31．第19題毒蕈中毒的癥狀有（） 答案:A,C,D,E32．第20題下列屬于非必需氨基酸的是（）。 答案:A,D,E33．第21題位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。 答案:A,C,D,E34．第43題（）中碘含量豐富。、紫菜 、海魚 、海參 答案:A,B,C 35．第44題為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。 答案:A,B,E1．第4題下列屬于雙糖的是()。 2．第5題碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 答案:C 3．第6題下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（） 答案:D 4．第7題魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ? 答案:C 5．第8題谷類營(yíng)養(yǎng)中以下哪種說法是錯(cuò)誤的？ %80% %16% 、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題人攝入混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()% % % % 答案:C7．第10題以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（？) 答案:D8．第11題畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ? 答案:D9．第12題蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。