【正文】 5．生物化學(xué)強化法利用生物化學(xué)方法使食物中原來含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營養(yǎng)成分的強化方法，稱為生物化學(xué)強化法。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。3．在成品中混入為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。強化方法：7分 1．在原料或必需食物中添加凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強化內(nèi)容均屬于這一類。（7）各營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。（5）終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。（3）在食品營養(yǎng)強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程：簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法 答：基本要求8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。焦糖化作用2分焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。瀝濾損失2分高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。1分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖1分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇1分 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖1分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等1分 影響：淀粉水解2分 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。2分 8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。2分6）吃清淡少鹽的膳食：我國人均1516gd，應(yīng)7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。體重過高過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。2分4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來源。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。另外，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。1分五、論述題（每題15分，共計45分）簡述膳食指南的內(nèi)容及營養(yǎng)學(xué)意義？ 答：1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養(yǎng)素。功能：3分 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進(jìn)生長，保護(hù)皮膚 增強視力，維護(hù)視覺功能維生素C的生理功能和主要食物來源？ 答：生理功能： ①促進(jìn)膠原生物合成 1分 ②促進(jìn)生物氧化還原過程1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用1分 ④預(yù)防心血管疾病1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑1分 ⑦解毒作用1分 食物來源：食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：：4分△編號系統(tǒng): 從羧基端碳原子（COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對脂肪酸分子上的碳原子定位。（1分）影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。3分鐵的生理功能和主要食物來源？ 答：鐵的功能：①參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2分 ②維持正常的造血功能1分 食物來源：+ 膳食中鐵的良好來源為動物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。2分 特點： 5分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡答題（16題每題7分，7題8分，共計50分）什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。(ABCE)是應(yīng)用最多的氨基酸類強化劑。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（BE）。A、體表面積B、年齡C、性別D、激素E、季節(jié)與勞動強度下列屬于必需氨基酸的是（BCD）。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三種主要的酶類。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉 屬于芳香族的氨基酸有（C）。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸1“三D”癥狀主要是缺乏（E）造成的。A、蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食1兒童佝僂病是由于缺乏（D）造成的。A、DHAB、AAC、VAD、VD1（A）是雙歧桿菌的增殖因子。1維生素B2的化學(xué)名稱為（C）。A、10% B、16% C、26% D、%1下列觀點錯誤的是（C）。A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%人體內(nèi)鐵的總量約為（A）。A、30% B、50% C、60% D、70%據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（C）。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性大腸的主要功能在于（C）。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸胃粘液的主要成分為（D）。二、單項選擇題(每題1分，共20分)為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（B）。膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率。（7）標(biāo)簽說明符合規(guī)定。（5）不得描述、介紹或暗示產(chǎn)品有治療疾病作用。2分（2）有科學(xué)性，必須通過科學(xué)實驗，包括有效成分的定性、定量分析；動物或人群的功能 性試驗，證明其功能特性明顯、作用穩(wěn)定。5分促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有力防癌和保護(hù)身體健康。促進(jìn)腸道蠕動，有利于防止便秘。4）加熱可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，使蛋白質(zhì)發(fā)生“熱變性”。4）改善食品的感官性狀——美拉德反應(yīng) 在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進(jìn)行熱加工時可因熱加工所進(jìn)行的糖氨反應(yīng)(碳氨反應(yīng)或美拉德反 應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味持征而改善食品的感官性狀。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹有 序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用的結(jié)果。由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍 化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。主要種類有 11 種： 3分 活性多糖，功能性甜味劑、功能性油脂、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)，維生素類，礦物質(zhì)類、微生 態(tài)調(diào)節(jié)劑、自由基清除劑，醇酮醛酸類，低能量無能量物質(zhì)，其它。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；維生素 C 的生理功能？ 答：①促進(jìn)膠原生物合成 ②促進(jìn)生物氧化還原過程 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ④預(yù)防心血管疾病 ⑤阻斷亞硝胺形成 1分 1分 1分 1分 1分⑥作為一種自由基清除劑 ⑦解毒作用食品營養(yǎng)強化的基本要求？ 答：1．有明確的針對性 2．符合營養(yǎng)學(xué)原理 3．應(yīng)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀 5．盡量減少強化劑損失，增加食品中的保存率 6．經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣 7．易被機(jī)體吸收利用。影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素： 4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素 D 不足 ④食物中鈣磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 ⑥其它 飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。（6）鋅還可以維護(hù)機(jī)體免疫功能。（4）鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素，對味覺和食欲起促進(jìn)作用。彈式測熱器是一個彈式密閉的高壓容器,內(nèi)有一白金坩堝,其中放入待測的食物試樣,并充以高壓氧,使其置于已知溫度和體積的水浴中,用電流引燃,食物試樣便在氧氣中完全燃燒,所產(chǎn)生的熱量使水和量熱計的溫度升高,由此計算出該食物試樣產(chǎn)生的能量。什么是食物能值?它是如何測定的? 答:食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值,亦稱“物理燃燒值”,或稱“總能值”。4進(jìn)行節(jié)律性運動。3有一定緊張性,各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。消化道具有以下特點:5分 1興奮性低,收縮緩慢。(ABCDE(ABCE四、簡答題(1—6每題7分,第7題8分,共計50分人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么? 答:消化道的組成2分一條長而盤曲的肌性管道。1(B1(A1(A1(B1(D1(B1(E1(B(C。amino acid score :蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標(biāo),氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]100%Mlaillard 反應(yīng):蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng),稱羰氨反應(yīng)或Maillard反應(yīng)功能食品:除提供通常的營養(yǎng)效果之外,還能以一種促進(jìn)機(jī)體健康或降低疾病風(fēng)險的方式有益地影響機(jī)體中的一種或一種以上的靶功能的食品。A、色氨酸B、蛋氨酸 C、蘇氨酸 D、牛黃酸 E、賴氨酸四、簡答題(1—6每題7分,第7題8分,共計50分人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么?什么是食物能值?它是如何測定的?鋅的生理功能和主要食物來源?影響鈣消化吸收的因素有哪些?維生素C的生理功能和主要食物來源?食品營養(yǎng)強化的基本要求?什么是生物活性物質(zhì)?生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類?五、論述題(每題15分,共計45分論述蛋白質(zhì)的生理功能和加工對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響?論述膳食纖維的生理特性和生理功能?簡述功能食品的開發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求? 食品營養(yǎng)學(xué)模擬試題(三答案部分一、名詞解釋(每題3分,共計15分基礎(chǔ)代謝率:單位時間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量,表示方法一般為每平方米體表面積(或每千克體重的能量消耗。膳食纖維有關(guān)疾病(。D、調(diào)節(jié)體溫。B、構(gòu)成體液的重要組成部分。水的生理功能主要表現(xiàn)在(。D、腸腔中的主要水解酶是胰淀粉酶。B、由于食物在口腔內(nèi)停留的時間短暫,以致唾液淀粉酶的消化作用不大。A、絲氨酸 B、組氨酸 C、蛋氨酸 D、賴氨酸 E、胱氨酸有關(guān)碳水化合物的消化闡述正確的是(。E、白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能。C、核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能。A、酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用。E、大豆和堅果類含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。C、植物性食物一般比動物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)。A、人體的能量食物是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR E、AI F、UL胃液為透明、淡黃色的酸性液體,其主要由(成分組成。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、賴氨酸 E、精氨酸三、多項選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分人體所需的五大類營養(yǎng)素中,(被稱為“宏觀營養(yǎng)素”。A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸1碘強化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的(和碘酸鉀。A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅1(嚴(yán)重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。