【正文】 此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長(zhǎng)鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。2．在加工過程中添加在加工過程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，將強(qiáng)化劑加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強(qiáng)化劑的加入對(duì)食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。（2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。羰氨反應(yīng)2分羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長(zhǎng)期儲(chǔ)存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。1分簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？ 答：種類：?jiǎn)翁牵褐饕獮槠咸烟?、果糖和半乳糖。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。2）促進(jìn)因素：3分 ①維生素D促進(jìn)鈣吸收。蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，并且需要Na存在。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸常選用（ABCE）作為鈣強(qiáng)化劑。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有（ACDE）.A、亞油酸B、油酸C、γ亞麻酸 D、花生四烯酸E、DHA營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有（ABD）A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇類物質(zhì)E、麥角固醇常見的糖醇有（ABCD）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中，（CD）被稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅1（B）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇1（A）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（B）。A、消化食物B、吸收營(yíng)養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘?jiān)话銇碚f，機(jī)體所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR胃酸由（B）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）amino acid score ：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]100%食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。（6）產(chǎn)品應(yīng)有類屬食品應(yīng)有的基本形態(tài)、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地。降血糖，防治糖尿病的發(fā)生簡(jiǎn)述功能食品的開發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求？ 答：要點(diǎn)如下（1）安全無害，原料和產(chǎn)品必須符合法定的食品衛(wèi)生要求，必須保證對(duì)人體不產(chǎn)生任何急 性、亞急性或慢性危害。論述膳食纖維的生理特性和生理功能？ 答：生理特性： 10 分 : , 但在大腸 : 具有極性基團(tuán)的多糖如果膠、樹膠和部分半纖維素的持水能力很強(qiáng), 水化后便 形成凝聚網(wǎng)絡(luò), 使小腸的粘度增大, 各種營(yíng)養(yǎng)成分的擴(kuò)散速度減慢, 而多糖吸水后體積的增 大, : 膳食纖維能夠吸附膽酸、: 木質(zhì) 素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力, 一步證明, 可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄, 降低 : 酸性多糖具有較強(qiáng)的離子交換能力, 對(duì)各種礦質(zhì)元素和電解質(zhì)產(chǎn)生吸附 作用, , 果膠、 有研究表明, : 膳食纖維體積較大, 縛水膨脹后體積更大, 在胃腸道中發(fā)揮填充劑的容積 作用, , 它還會(huì)影響可利用碳水化合物等在腸內(nèi)的消化吸收, 使人不易產(chǎn) ：延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。3）破壞嫌忌成分 加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生意等而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。五、論述題（每題 15 分，共計(jì) 45 分）5分論述蛋白質(zhì)的生理功能和加熱對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的影響？ 答：生理功能：構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)建造新組織和修補(bǔ)更新組織供能賦予食品重要的功能特性 加熱對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的影響：熱加工的有益作用 1）殺菌和滅酶 熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。2）促進(jìn)因素： 3分 ①維生素 D 促進(jìn)鈣吸收。（5）鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。3分食物能值通常是用彈式測(cè)熱器進(jìn)行測(cè)定。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為:口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。二、單項(xiàng)選擇題(每題1分,共20分(B(B(D(D(C(B(B(B(A(B1(C。A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌癥(是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。C、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝。E、小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后被結(jié)腸菌群分解。A、碳水化合物的消化從口腔開始。D、肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能。蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)生理功能,下列闡述正確的是(。B、糧谷類和薯類含碳水化合物較多,也是最經(jīng)濟(jì)的膳食能量來源。A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、維生素 D、礦物質(zhì) E、脂類“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的參考值,其主要包括(。A、視黃醇 B、鈣化醇C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸1“三D”癥狀主要是缺乏(造成的。A、DHA B、AA C、V A D、V D1(是雙歧桿菌的增殖因子。C、硒遍布于人體各組織器官和體液,以肝臟中濃度最高。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近,平均約為(。A、消化食物 B、吸收營(yíng)養(yǎng)素 C、吸收水分 D、消化食物殘?jiān)话銇碚f,機(jī)體所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR胃酸由(構(gòu)成,由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。強(qiáng)化方法：7分 1．在原料或必需食物中添加凡國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類。（5）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程：簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法 答：基本要求8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。焦糖化作用2分焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉，這個(gè)過程稱為淀粉的糊化。2分 8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。體重過高過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。2分4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來源。另外，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。功能：3分 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)皮膚 增強(qiáng)視力，維護(hù)視覺功能維生素C的生理功能和主要食物來源？ 答：生理功能：①促進(jìn)膠原生物合成 1分 ②促進(jìn)生物氧化還原過程1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用1分 ④預(yù)防心血管疾病1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑1分 ⑦解毒作用1分 食物來源：食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。（1分）影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收⑥其它飲酒過量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。⑤食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。2分 特點(diǎn)： 5分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸常選用（）作為鈣強(qiáng)化劑。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有（）.A、亞油酸B、油酸C、γ亞麻酸 D、花生四烯酸E、DHA營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有（）A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇類物質(zhì)E、麥角固醇常見的糖醇有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中，（）被稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅1（）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇1（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、消化食物B、吸收營(yíng)養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘?jiān)话銇碚f，機(jī)體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR胃酸由（）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。%,2030%,5565% %,1015%,5565% %,2030%,1015% %,1015%,5060% 答案:A30．第41題 胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。 答案:C23．第29題（）膽固醇含量最高。 答案:A18．第24題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。 答案:A14．第20題常用成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法為（）。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。3．第9題為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。 答案:A,B,C,D 33．第27題組胺中毒引起的原因有（）。 答案:B27．第44題以下屬于微量元素的是（）。 答案:B22．第39題下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 答案:B17．第25題（）含果膠較多。13．第21題以下食物中生物價(jià)最高的是（）?！?∶1 8．第8題畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。 答案:A,D,E 35．第44題常用的食物保藏的方法有（） 答案:A,B,C,D,E1．第1題下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一（） 答案:B2．第2題以下屬于成酸性食品的是（）?！?29．第41題以下含維生素C最豐富的水果是（） 答案:C30．第42題胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。（kg）=身高（cm）—90 （kg）=身高（cm）—95 （kg）=身高（cm）—105 （kg）=身高（cm）—100 答案:C25．第37題畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。 答案:C20．第32題氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。 答案:A16．第28題以下食物中是鈣的最好來源的食物是（）。 答案:A12．