【正文】 L）豬油 生理鹽水a(chǎn)aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb1. 攝入油脂對小鼠氧化還原狀態(tài)的影響 ?攝入油脂對小鼠血液氧自由基含量的影響 攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平 2/13/2022 6:36 AM 155 灌胃豬油與茶油后自由基水平比較 ? 與灌胃茶油相比，豬油使小鼠生成的自由基顯著增加 (P)，豬油組小鼠生成的自由基比茶油組生成的自由基代謝緩慢、持久。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb1. 攝入油脂對小鼠氧化還原狀態(tài)的影響 ?攝入油脂對小鼠血液氧自由基含量的影響 攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平 2/13/2022 6:36 AM 151 灌胃豬油與茶油后自由基水平比較 ? 與灌胃茶油相比，豬油使小鼠生成的自由基顯著增加 (P)，豬油組小鼠生成的自由基比茶油組生成的自由基代謝緩慢、持久。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb1. 攝入油脂對小鼠氧化還原狀態(tài)的影響 ?攝入油脂對小鼠血液氧自由基含量的影響 攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平 2/13/2022 6:36 AM 145 動物試驗 2 ? 不同水平葡萄糖日糧對小鼠十二指腸自由基的影響 十二指腸aababdc+00+05+06+06+06+06+06+06+06+060% 5% 10% 15% 20%飼糧葡萄糖含量（%）相對發(fā)光強度（700v高壓）2/13/2022 6:36 AM 146 ? ? ? ? 、高蛋白有相似的結(jié)果 2/13/2022 6:36 AM 147 灌胃豬油與茶油后自由基水平比較 ? 與灌胃茶油相比，豬油使小鼠生成的自由基顯著增加 (P)，豬油組小鼠生成的自由基比茶油組生成的自由基代謝緩慢、持久。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 自由基容易與親核性的 DNA分子結(jié)合，導(dǎo)致DNA堿基的修飾改變，胸腺嘧啶的氧化修飾產(chǎn)物有 20多種，鳥嘌呤 C8位的氧化 (形成 80HdG)是最多見的 . 損害 SS, SCh3 2/13/2022 6:36 AM 128 c. 對碳水化合物的損害 d. 對脂類 : 作用于細胞膜上的多個不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，終產(chǎn)物 MDA等會引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)和功能損傷。OH， LOOOH 脂類被 自由基的生成 2/13/2022 6:36 AM 123 O2ˉ 脂質(zhì)的過氧化對免疫細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的損害。 能量代謝與自由基 2/13/2022 6:36 AM 115 在正常情況下，體內(nèi)的自由 基 是處于不斷產(chǎn)生與清除的動態(tài)平衡中 一些生命活動需要自由基，過多或清除過慢，也會對生物體產(chǎn)生一系列損害，加速機體的衰老過程并誘發(fā)各種疾病，自由基具有雙重作用。OH作用，生成 LOO 形成最早 H+接收 O2ˉ 2/13/2022 6:36 AM 111 e. 氧化應(yīng)激則可能介導(dǎo)細胞凋亡 : （ 1） 加入活性氧或減少細胞內(nèi)的抗氧化劑可導(dǎo)致凋亡 （ 2） 加入有抗氧化活性的物質(zhì)可阻止凋亡 . 2/13/2022 6:36 AM 112 ?消化系統(tǒng)物質(zhì)和能量代謝極為旺盛， ?營養(yǎng)因素與自由基產(chǎn)生 ?脂、糖 \蛋白 — 組織、器官自由基？ ?氧化還原狀態(tài)控制 生長抑素 somatostatin ?基因表達 —— 消化系統(tǒng)氧化還原狀態(tài)的調(diào)節(jié)機制 ?如何防止氧化損傷 2/13/2022 6:36 AM 113 ? 線粒體活性氧生成主要來自線粒體呼吸鏈和單胺氧化酶。 2/13/2022 6:36 AM 107 自由基對生物體的積極作用 正常中間代謝產(chǎn)物 ， 有效的防御系統(tǒng) ， 參與機體正常的代謝調(diào)節(jié) : ，提高殺菌效果 2/13/2022 6:36 AM 108 當 ROS的水平高于生物體自身的的抗氧化防御能力 ， 體內(nèi)氧化還原狀態(tài)失衡 ， 過量的自由基存在于組織或細胞內(nèi) ， 即誘發(fā)氧化應(yīng)激 。 ?ROS 在生命活動的氧化代謝過程中會不斷地產(chǎn)生各種自由基，主要有： O2ˉ 生成 H2O2 O2ˉ是細胞氧自由基生成的主要來源。 HDL：最高密度的脂蛋白，在肝臟中合成，從肝臟接受膽固醇，并把它轉(zhuǎn)變成 VLDL和 LDL， HDL膽固醇有時被稱作 ``好 ``膽固醇。 2/13/2022 6:36 AM 92 2/13/2022 6:36 AM 93 2/13/2022 6:36 AM 94 2 四類載脂蛋白 乳糜微粒 (Chylomicrons),超低密度脂 (VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂 (HDL),脂蛋白中蛋白質(zhì)比脂肪的比例越高 ,其密度越高。 2 異化擴散：果糖 2/13/2022 6:36 AM 91 （二）脂肪的吸收 在小腸絨毛中的流向與轉(zhuǎn)運 Fatty acids 1012 碳原子長度的直接被吸收進入門靜脈血，與血漿白蛋白結(jié)合進行運輸。 5. 消化酶最終被自身消化。 2/13/2022 6:36 AM 83 三、蛋白質(zhì)消化 （一）蛋白質(zhì)消化從胃開始 1. HCL 使蛋白質(zhì)變性 2. 胃蛋白酶（ Pepsin） ⑴ Protein + Pepsin 主要被水解成多肽 ⑵ 主要作用于芳香族氨基酸 PHE, TRP 和 TYR。 1. 微粒 脂肪酸 + 2甘油一酯 通過微絨毛 2. 微粒進入與微絨毛緊密結(jié)合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。 （三）有兩個脂肪酶參與甘油三酯的消化（酶由小腸中的鈣離子激活）。 2/13/2022 6:36 AM 59 Table 不同條件下的產(chǎn)酸速度 release stimulus (mmole/h) 基礎(chǔ)產(chǎn)酸量 4 談運動 4 談食物 15 假飼 20 注入胃泌素 38 2/13/2022 6:36 AM 60 二 .小腸內(nèi)的消化 ? 消化過程中的最重要階段 – 化學消化：胰液、膽汁、小腸液 – 機械消化 2/13/2022 6:36 AM 61 胰液的（外）分泌（ 1） 成分與作用 ? 無色、無臭 ? pH： ~ ? 無機物：碳酸氫鹽 ? 有機物：酶 2/13/2022 6:36 AM 62 （ 2）胰酶種類 ? 胰淀粉酶 ?淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖 ? 胰脂肪酶（少量的膽固醇酯酶、磷脂酶 A） – 分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油 ? 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 – 腸致活酶激活胰蛋白酶原 – 胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原 – 分解蛋白質(zhì)為 SHI、胨和多肽、氨基酸 2/13/2022 6:36 AM 63 2 胰液分泌調(diào)節(jié) （ 1）神經(jīng)調(diào)節(jié) –條件反射、非條件反射 –迷走神經(jīng)直接、經(jīng)胃泌素間接作用于腺泡細胞 –酶豐富，水、碳酸氫鹽量少 2/13/2022 6:36 AM 64 (2)胰液分泌調(diào)節(jié) ? 體液調(diào)節(jié) ? 促胰液素 – 鹽酸、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物刺激小腸上段粘膜 S細胞釋放促胰液素 – 促胰液素刺激小導(dǎo)管細胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少 ? 膽囊收縮素 – 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜 I細胞釋放促胰液素 2/13/2022 6:36 AM 65 膽鹽在肝細胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數(shù)膽鹽與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合 ,形成共軛膽汁酸鹽。肝癌才 會發(fā)燒、疲倦 膽囊 位於肝 臟 下方 ,可容納 3050毫升 膽 汁 胰 腺 重量 約 60公克 ,分泌胰 島 素 2/13/2022 6:36 AM 55 第二節(jié) 消化道的功能 一 .胃的消化 起始階段： ?分泌胃蛋白酶原和胃脂酶 . ?基底細胞： ?主細胞： 胃蛋白酶原 . ?杯狀細胞分泌大量 粘液 . ?壁細胞分泌含 N 鹽酸 和內(nèi)在因子（吸收維生素 B12 ） . 2/13/2022 6:36 AM 56 純凈的胃液 － ， 無色液體， 正常成人分泌量約 － ／天， 包括無機物（ HCl、 Na、 K、 Cl等）和有機物（粘蛋白、消化酶等） （ 1） 鹽酸， 也稱胃酸 基礎(chǔ)酸排出量 ：正常人空腹時鹽酸的排出量， 一般為 0－ 5mmol／小時。 分泌受到情 緒 及食物刺激 影響 鹽 酸 — 提供 酶作用 有利 環(huán) 境 黏液 — 防止胃壁受到 強酸 的 腐蝕 酶 — 胃蛋白脢、胃脂解脢 長度 :20公分 2/13/2022 6:36 AM 52 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 小 腸 長約 6米 ,直徑 管 ,表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管 )分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質(zhì) ● 十二指腸 — 長約 25厘米 。 ：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的一個過程。營養(yǎng)標示必需遵循 FDA 規(guī)定的標簽形式，包括： ? 1）每份食品的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量。 RNI相當于 RDA，UL是不會產(chǎn)生毒負作用的安全上限。 在 WHO、 FAO 的努力下，加強了營養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學，更加重視如何使大眾得到實惠。 即含有確切的功效成分及其與功能關(guān)系 。 2/13/2022 6:36 AM 29 2 強化食品 即添加有營養(yǎng)素的食品 。 2/13/2022 6:36 AM 27 營養(yǎng)素的劑量與生物效應(yīng)圖 2/13/2022 6:36 AM 28 第三節(jié)、食品營養(yǎng)與食品加工 一、 食品與營養(yǎng) 1 食品 （ Food） 指各種供人食用或飲用的成品、原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 ，但不包括以治療為目的物品。 ? 營養(yǎng)狀況可決定人體的機能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動能力、競技狀態(tài)和運動成績。 ? 保護器官機能、調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使機體各部分工作能協(xié)調(diào)地正常運行。 2/13/2022 6:36 AM 24 營養(yǎng)素的功能 ? 人體對營養(yǎng)的需要也是食物所具備的營養(yǎng)功能。 2/13/2022 6:36 AM 15 7 食品加工對營養(yǎng)素的影響 ? 食品科學、食品加工業(yè)與食品營養(yǎng) 食品 食物的商品 加工 貯存 運輸 最佳生產(chǎn)方式：安全、衛(wèi)生問題最小化，滅菌、鈍化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性狀和營養(yǎng)價值、促進健康。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜素、活性多糖、異黃酮等。從理論上講，每一種人類主要慢性疾病都有其特異的易感基因。 2/13/2022 6:36 AM 12 營養(yǎng)與健康 ： ? 營養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學的一項重要內(nèi)容。 2/13/2022 6:36 AM 10 基礎(chǔ)營養(yǎng)： 近 10 余年來，基礎(chǔ)營養(yǎng)研究又取得了許多新進展， 如膳食纖維的生理作用， 多